肉骨茶　バクテーと読みます。
シンガポールからのお土産にスパイスのセットをいただきました。
早速、市役所前おちやの仲良しの肉屋さんに相談して、作ってみました。
レシピを紹介します。
骨付き豚肉２キロ
大蒜８片
しょうゆ大さじ４
オイスターソース大さじ２
黒豆鼓大さじ２
塩大さじ２分の１　内緒でグルタミン酸大さじ２分の１
吟味された豚肉は煮ていても、アクはそれほど出ません。それよりも、脂の旨味をどうやって引き出すかに、専念します。

これを、ご飯にぶっかけて、現地では食べるそうですが、ひらひらと湯葉のような、油揚げのようなものも入っています。
また、たまねぎは煮込むよりも、盛りつけのときに、＜オニスラ＞で添えた方が爽やかです。
また、現地で食べた美味しい物のメモもくださいました。
３食とも外食のお国柄です。
値段もでしょうが、自分で選ぶことが上手なのでしょうか？
ゲーム感覚でバイキングを楽しみますとメールを下さった方がみえます。
ワクワク楽しいことはいいことやね。

一茂くんからの発信は、茶碗蒸しの器です。
以前に、＜岐阜は、茶碗蒸しが好きなところ＞やと、自嘲気味に京料理を
看板にあげているお店の御主人に聞いたことがありますが、ほんとやね。
モーニングサービスにも、オムレツや目玉焼きはつかなくて、茶碗蒸し。
こちらは、茶碗蒸しといえども、カップ蒸しか湯のみ蒸し。
蓋がついてきません。
もっとも、茶碗蒸しを蒸す時には、蓋をのせません。蓋つきだと、いつまでたっても、卵液がかたまりません。業を煮やして、強火にすると、あばたにすが入って、とても、まずくなります。
もっとも、具が、ものすごく多くて、卵液はつなぎという料理なら、
いいかもしれません。過去にいただいたことがありますが、それなりに
バランスをとるように、具にはっきりと味がついていました。
普通の茶碗蒸しは、ぎんなんと鶏が主張する材料です。
鶏は嫌いだけど、鶏の脂が入っていない茶碗蒸しは、ＮＧというお客様にも
お作りしたことがあります。
これは、銀あんをかけて、鶏のスープで卵を割ったような茶碗蒸しです。
中華料理なら、大鉢でおとりわけですから、蓋がつくことはありませんね。

蓋つきの器の選び方。
１、蓋ががたつかないこと
２、蓋の裏がツルツルかザラザラか
本体と蓋を一緒に焼く方法だとガタつきの心配はありませんが、ザラザラです。
本体と蓋を別に焼く方法では、ガタつきの心配はありますが、ツルツルです。
３、本体に蓋を受ける段がついているかどうかです。
段があれば、安定はしますが、蓋なしでつかったときに見苦しいです。
まあ、そんなこんなで、蓋物は、３倍の値段とみていいでしょう。
いや、２倍や、１．５倍だと御指摘がありそうで、市場調査をしていて、今回もＵＰが遅れたことをお詫びします。
蓋つきといえば、お吸い物のお椀ですが、
予算と収納に苦肉の策として、本体は一つに蓋だけ四季折々で六つという
注文を受けたことがあると東京の赤鳥居さんにお聞きしたことがあります。
納品されたかどうかは、聞くのを忘れましたが、なるほどと感心した
私は、ここで、＜唐辛子＞の形の箸置きを5個会ました。残念ながら、
1個は先が折れちゃったのですが、あんまり可愛いので、季節なしでつかっています。半端でもええもんはええ。そう思ったら、蓋つきの器のセット
はずれはお見逃しなく。まちがいなく半値で買えます。

昨日、しゃぶしゃぶ食べ放題にいきました。
店、満員でした。しゃぶしゃぶ食べ放題でも、色々なものが食べ放題で
寿司もあり、菓子もあり、色んなものがありました。
結局、お腹は、一杯になったけど、何か満たされませんでした。
何が満たされなかったのかを考えたら、腹が減ったから食べる、
元とらな損という事で食べたからです。
味わいもなく、雰囲気も△
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
これを書いて下さったのは、御馳走して下さったお客様です。
さすがの私も、同業のよしみでわるくは書けないのです。
お客様いわく、
店の思うつぼにはまったということで、
これも、商売。笑って終わりにしましょうね。

３０１号室の床の間です。築３７年の賃貸マンションですが、こうして床の間があると、いいものです。
ここに、プライベートのお客様をお通しすると、
京都弁でいうところの、＜ほっこりするわ＞と寛いでいただけます。
何もない空間というのは、作法や想像力をかきたてられるのでしょうか？
作法を飛び越えて、寸法秩序が、日本人としてのスピリットを呼び起こすのでしょうか？
柱と横材によって高さを決めていきます。柱と長押と敷居によって、作られる空間内法は基本的に６尺３寸。京間畳が、６．３尺と３．１５尺。これは、人が寝転がる大きさです。
床の間に横着して、寝転がってみました。
ああ、日本間です。寸法秩序には、空間だけでなく、時間的な感覚も含まれてきます。
柱間１間の幅と１間と１間の広さを間と呼びますが、『間合い』という時空間を指しているようです。
近年の住宅事情は、物が増えすぎたことにあります。
床の間にカーテンをとりつけて、物入れになっていませんか？
３０２号室の床の間には、ステレオが入れてありました。
わるくはなかったのですが、思い切って出しました。
入れたものを出しているうちに、季節ごとに移ろう自然の表情を感じる場所にしたくなりました。写真に撮ろうとすると、撮影者の顔が出てしまうので、断念しましたが、大きな鏡をいれました。
大改造となりましたが、本当は自慢してみせたい部屋になりました。
どなたでも、どうぞ、おいでください。
おいでくださいは、社交辞令じゃありません。
＜おこしやす京都委員会＞の委員長は、お茶のＣＭでお馴染の市田ひろみさんですが、
彼女は、＜まちがえてくれて、ありがとう＞とライバルのメーカーの名で紹介されても、訂正されないようです。
私は、鈴木屋さんに奨められて、彼女デザインの帯を買いましたが、ファンです。
＜おこしやす＞と＜おいでやす＞のの微妙を使い分けるしたたかな京都を乗り越えて、ええひとやね。
追記
置き床もあり。

セントレア空港に初めて行きました。
たくさんの荷物を持っての移動です。
動く歩道に乗ってみましたが、歩く速さよりもゆっくりです。
隣を荷物が少ない人が、駆け抜けていきます。
計画は無駄になる見本みたいですが、辛抱して乗っていれば、いつか、つきます。
飛行機に乗るための予行練習みたいやね。
そして、岐阜から、ここまでの高速料金を思うと、お見送りもラクじゃないわ。
大切なことは、乗るよりも着くことである。
なんで、こんなひねくれたことを書くかといえば、
私も、普通の人でした。
なるほど、＜みつき、またがるな＞とは、よくぞ、いったものです。
じっと、みてくれる。
声をたてて、笑ってくれる。
我が家の初孫が可愛くてしかたがなかったことを認めます。
椿のニックネームは＜おりこう組合＞。　　　　　　　　　　　　　　
シンガポールにも、ぜひとも、発足してほしい。
ＰＳ　知りたい方　参加したい方はご連絡ください！

今回も、個人情報にひっかるというか？
＜誰ぞ、おこってきいへんか？＞ということで、ＵＰが遅れました。
お待たせしてごめんなさい。

ひ孫の椿に語った松尾さいさんの話から、書きます。
『油揚げを一枚でも多く揚げたら、利益が出ると思って働いていると，乳があふれてきて、
たらーっと濡らした。赤子を泣かしてまで、働いたから利益がでた』
設備投資をして、大量生産すれば、売れた時代だったのでしょうか？
卸が中心でしたが、よくぞ、３人の戦力でこなしてきたと思います。
もっとも、親族だけだったので、子どもの使い方が上手だったのでしょう。

私の主婦時代は、少しでも、多く作っていました。
＜器用自慢＞に配るのが楽しかったのですから、１回目よりも２回目は、倍量作りました。
効率よく作る事を覚えると、道具も自分の手にあった物を創案するようになり、これも、楽しかったですね。お金をいただかなくても、物々交換のごとく、皆様が素材をくださいました。
店を持てたのは、このおかげです。
ご縁があって＜リン＞というリサイクルショップに、＜金曜日のおやつくらぶ＞と称して、置いてもらっていました。
１００円で売ろうとすれば、＜リン＞へのお礼は、売れた分の１０％で、端は切り捨てで店主の鈴代さんに感謝。
当時の配偶者に家賃のつもりで、＜迷惑料＞を売れる前の作った分の１０％を先払いしていました。光熱費として、１０％を家計費に戻しいれると、材料費は４０％　包装費は１０％以下に抑えないと利益が２０％出ません。
全部売り切れたとしての数字です。

店を持ち、お金をいただくようになりました。
卸から、小売としての利益が２０％でなくて、４０％と知りました。
作る苦労よりも、売る苦労が○秘の時代になったのかな？。
倒産していく企業は、設備投資と人件費がネックとのこと。
ただ、作る喜びというのは最高なんですよ。
出来立ての匂い。鍋底をすくってなめるひとさじは、作らないと味わえません。

９月４日のブログで触れた成城石井について、お客様からこんなエピソードを伺いました。
当時、お客様は恵比寿の成城石井で働いていらっしゃったそうです。恵比寿と言えばおしゃれな街のイメージがありますし、実際、お客様で来られていた方も有名な料理研究家の方が多かったそうです。
そのお店に来られたある年配のお客様が「『つけてみそ　かけてみそ』は置いてないのか」と聞かれたそうです。『つけてみそ　かけてみそ』というのは、ナカモという会社が出している味噌だれのことで、東海地方では『つけてみ～そ　かけてみそ♪』というＣＭでお馴染です。おそらくこの方は東海地方出身の方なのでしょうが、聞かれた方の店員さんは東京の方なのでもちろん知りませんし、取り扱っている商品でもなかったので、その場はお帰りいただいたそうです。でも、成城石井さんはエライですね。その後、このお客様のために恵比寿の店舗には『つけてみそ　かけてみそ』を置かれているそうです。

成城石井と言えば、私が初めて行ったのは、田村隆さんにお会いしに行ったときかな。
恵比寿のお店ではありませんが、珍しい食材などを売っているので気に行って、東京に行くたびに寄っていた覚えがあります。

田村隆さんというのは、東京・築地の料亭『つきぢ田村』の三代目です。
玉川学園大学卒業後、大阪高麗橋の「吉兆」で３年間修業し、『つきぢ田村』を継がれています。初代の平治さん、二代目の暉昭さんから受け継いだ伝統を守りつつ、新しい味・感覚・試みを積極的に取り入れていらっしゃる方です。ユーモアあふれる人柄やていねいな指導で人気があり、ＴＶ、講演、雑誌や書籍など幅広くご活躍されています。
三回ほど東京でお会いして、その後も友人としておつきあいをさせていただいています。

彼の最新の著書で『ご飯が炊けるまえに　一汁三菜　[つきぢ田村に学ぶ魚と和食の基本]』という本がありますが、さりげなく極意の書かれたすごい本です。

一茂くんからの発信は、
＜岩がきの養殖＞です。
岩がきというのは、日本海側で、夏に採れる牡蠣で、１５年前に、さるところで食べて感激しました。もっとも、この感激というのは、店主の人柄や、店の雰囲気の比重が多く、はたして、官能的に美味しかったかどうかは、微妙ですね。
天然と養殖を、極論すれば、本物と偽物になぞらえることができるかな？
ここまで書いて、私の料理屋生命は自分の責任ですから、是としても、具体的なことを、
わかりやすく書こうとすると、他人の仕事の邪魔をすることになりかねません。
これは、非でありますから、アップできませんでした。
有る料亭の２代目の言葉を書きます。
＜料理屋は料理で勝負しろ。
中略
それを守り、材料の吟味から調理の細部に至る心づかいは徹底しております。
ところが、いまはどんな料理をお出ししても、お客様は驚かない時代です。テレビや雑誌などに料理が氾濫しているので、実際に口にしない以前に目で楽しまれ、ときには食べたことのあるような錯覚をしておられるためでしょうか？
後略
どこをどうしてお客さんに満足していただき、赤字を出さないかが私の課題です。＞
これだけ、不況が続けば、どこの店も、店が続いていけれるだけの赤字を出すことが、課題だと思います。
たとえ、天然でも、それだけの価値がないこともあれば、養殖といえども、天然に勝るとも劣らないこともあります。天然をつかいこそなす苦労をしてこそ、養殖に光を当てることさせていただけると思っています。さるところの店主は、金と時間をやりくりして、山川に入っております。
変なたとえですが、落語の世界では、成長中の芸人は＜もがき＞
先のなさそうな芸人は＜なやみ＞
＜なやみ＞にとらわれているようじゃ、先のみこみがないそうです。
私は、死ぬまで＜もがき＞でいたいのです。
Ｙ重製粉の社長様。Ｕｍｅ＾＾ｙａＴ＾＾様。そして、ライオンのランチをご馳走してくれた一茂くんに感謝です。

先日、若い人がイタリアのお土産でトリュフペーストと、トリュフはちみつを持ってきてくださいました。


高価な物を若い人が買ってきてくださったので、大事にとっておいたのですが、その若い人が今日、お友達を連れてお客さんで来てくださったので、この２つを使って料理を作りました。
そのお友達は、成城石井という高級スーパーで働いている方だということでしたので、名駅の成城石井に行って、トリュフペーストとトリュフはちみつに合いそうな食材を買ってくることにしました。

せっかくなので上手に使いたいと思い、熟考した結果、トリュフペーストは、トリュフが存分に味わえるように、トリュフペーストとバターでソースを作り、生パスタに合わせてシンプルに仕上げました。
成城石井で生パスタを買ってきましたが、パスタもモチモチしていておいしかったし、シンプルな分、トリュフを存分に味わえたと、このトリュフペーストをくださった若い人も喜んでくださいました。

トリュフはちみつは初めていただいた食材で、どう食べるものなのか若い人に聞いたところ、イタリアではチーズと合わせて食べたとのこと。とはいっても、このはちみつ、良いものなのでしょうね。かなりしっかりとトリュフの香りがするので、そんじょそこらのチーズでは負けてしまいます。
実は、お客様が来られる前に、地元のスーパーで別のブルーチーズを買って、このはちみつをつけて食べてみたのですが、食べやすいブルーチーズだったので、はちみつに完全に負けてしまいました。

そこで、成城石井で『スティルトン』という”くせ”の強いブルーチーズを選んで来て、チーズとはちみつに、カリカリに焼いたパンを添えてお出ししました。








お友達の方は、元々この『スティルトン』がお好きだそうですが、こういう食べ方は初めてだと喜んでおられました。彼女が働いているお店で、お客様に食べ方を聞かれたときに教えてあげたい、と仰っていました。

ＢＯＳＳは、上役を指すのかな？上司をさすのかな？
上の人の役目はなんでしょうか？
上の人を司るものはなんでしょうか？
私の以前の主治医は、ミンガン大学出の優秀な人でしたが、孤独だったように思います。
御自身でも、＜表面はしたがっているようにみえても、人の心まではつかめない。
ただ、ＢＯＳＳには責任がある＞と私に語られたことがあります。
私の作るお菓子を玄人はだしと褒めてくださり、私の望みに耳を傾けてくださった方です。
＜店を持つのは、娘さんが大学を卒業した頃＞と言いきってくださいました。主婦としての責任を教えてくださったのだと思います。
責任のおかげで、＜もう、待てない＞と、早矢仕建築士を紹介していただき、＜自宅でどこまでできるのか＞と設計図をお願いしたところで、踏みとどまれました。もし、あのときに実行していたら、今の幸せはなかったでしょう。
残念ながら、私の開店を待たずに、閉院をされました。お会いすることができたら、なにをご馳走しようかな？おつきあいで高価なものを召し上がっているだけに、出来立てを走って届けるような素朴なものを好まれました。

ＢＯＳＳと打ちだすと、アメリカ帰りの沈着冷静な司令官をイメージします。
毎日新聞に＜心のサプリ＞読売新聞に＜人生案内＞を書いておられる海原純子氏は、魅力的な女性です。
尊敬できない上司にあっての部下の不満の回答に、
＜理想を求めるのをやめる、引きずらないという唯一のいいところを認める＞というようなことを、書いておられました。
＊なるほど＊
上役のいいところは、金を使ってくれることもだけど、それ以上に、足を使ってくれることのようです。
＊不本意ながら、金のために転職を余儀なくされた部下のために、
＜奥さんを説得しようか＞と足と口を使ってくれた人＊
そんな話を聞かせていただきました。
私は、＜ＢＯＳＳ＞でなく＜ぼす＞になりたいな。
桂庵で働いてくださる方に、心こそ丸くなりたい。