先日は、桂庵にお越しいただきまして、ありがとうございます。
また、拙書をお買い上げいただきまして、ありがとうございます。

なんとか、お礼状をと思いましたが、アドレスを誤って消去してしまいました。
ＨＰを開かせていただいておりますのに、私の力不足です。
何とか、思いを伝えさせていただきたく、こんな手段をとりましたことの失礼をお許しください。
第４７回芥川賞作品＜冥土めぐり＞に
こんな一節がございました。
＜この店はシェフの料理じゃなくて、主婦の料理をだす＞
＜あんたうまいこというわねえ＞
私は、タダの料理好きな主婦です。
そして、主婦の料理は家族以外には、タダ！なのです。
なんとかして、店を持ちたい。その一念で３年働きました。
当時の配偶者が、＜カネださへん＞といってくれたおかげと、今では感謝ですが、、、
当時は料理コンクールを通して知り合ったプロの方の褒め言葉が一番の励みでした。
＜あんたはタダの主婦じゃない。僕たちがあんたの料理がみたい、来年も出てきてほしい＞

Ｔ様ありがとうございます。
＜こんなおから、食べたことない＞と
申し訳ないほど褒めて下さって、本当に嬉しい。
また、青竹とうふは、まだまだ未完成ですが、褒めて下さって、＜やる気＞
がわいてきました。
岐阜では、完全予約の店なんてなりたたないと、どなたも心配してくださいますが、こうして続けさせていただけるのは感謝です。
御無礼があったことをお詫び申し上げます。
来年の花火大会には、是非ともおでかけくださいませ。

ポテトマッシャーは知っていましたが、
エッグマッシャーは初めてです。
両方とも、よく似た形の＜つぶす＞調理道具です。
今の仕事先はプロ仕様が多い品揃えなので、ときどき、こんなものにも遭遇します。
今日は、リンクをつながさせていただいております木村政雄氏が来岐。
ケイアンも、講演会に行ってきました。

自分を上手にリセットすることは、ゆで卵のカラをむくのと同じくらいに
重要でカンタンなこと。
なんて、コメントをプレゼントしたために、ゆで卵を１１０個作るはめになりました。
ケイアンは、こんな冒険が大好きです。
ポテトコロッケならじゃが芋がベースですが、ゆで卵をベースにするコロッケがあります。
東京のこじゃれたバーでかっこいいお兄ちゃんが作ってくれそうな
＜えびたまころっけ＞です。
師の村上祥子の東京スタッフのレシピをご紹介します。
４人分でゆで卵が１０個分です。
むきえびを２５０グラム用意して、塩小さじ半分とともに、フードプロセッサーにかけて、粘りが出るまでへらでまぜます。
ゆで卵と玉ねぎ２５０グラムもフードプロセッサーにかけます。
両方合わせて、マヨネーズ４分の３カップと塩小さじ半分と片栗粉大さじ４とよく混ぜます。これを卵より少し小さく丸めます。溶き卵をつけなくても、ベースに水分が多いのでパン粉はつきます。
薄力粉をつけてパン粉をつけて、１８０度の揚げ油でキツネ色になるまで
あげます。
ーーーーー
そうそう、卵の吟味は丸幸鶏卵にお願いしました。
１１０個で７．２キロでしたが、これをゆでたのは、１８年前に、今の仕事先で購入した、アカオの段付き料理鍋です。
直径３９センチのアルミの打ち出し鍋ですが、ケイアンの頼もしい味方です。量が多いので、水からゆでて２５分です。
１０個分なら、沸騰してから７分です。

雨が降るのか、降らないのかと、仕事をすればするほど、蒸し暑い日がつづいております。
いっそ、霧にだかれてと北海道へでも、行きたいのですが、、、、
仕事はきりがなく、きりきりまいしております。
今の仕事先には、霧吹きが涼しげに揃っております。
霧吹くことの効用を書きたいと思います。
相原一吉氏は、ケイアンよりも、６歳年上です。
香川栄養専門学校の製菓科を卒業ののちに、
故宮川敏子氏の片腕として活躍なされております。
謙虚な方です。
ケイアンが技能検定製パン１級取得に夢中だったころ、
Ｂ＆Ｃという業界の月間誌にお菓子教室を連載されておりましたが、
＜営業をしていない私であっては、失礼なことがあっては＞というスタンスで、丁寧に、科学的に教えておられました。
シュー皮を
ケイアンに教えてくれたのはすすむくんでしたが、彼は、テンパンごと
水をかけては、角をかしげて流していました。
ケイアンは家庭のオーブンでしたので、そこまで、大胆にはなりきれず、
シュー皮のとんがりをおさえても、指にくっつかないくらいにたっぷりと
霧を吹きます。
スポンジケーキやバターケーキのときには、霧を吹きませんでしたが。
細かな霧を吹けば、テンパンに流した生地をコテコテとキリがなく、
カードやスパテラで平らに流すことにきりきりまいしなくても、
すーっと綺麗に平らになります。
表面に水分があると、焼成中の乾燥を遅らせることができます。
この効用は、オーブンのなかでよくふくらむことです。
ケイアンは、卵をといて、はけで塗った艶がすきです。
卵を割るのが惜しいときは、すっぴん？勝負でクッキーやタルトを焼きますが、霧を吹くだけでも、艶が出るそうです。
そういえば、フランスパンの艶は、オーブンに入れた時に、大量の水蒸気を発生させることでできます。
女も、カサカサに乾いた肌や心ではあかんのや。
潤いを大切にしましょうか？

ケイアンは大昔に今の仕事先で霧吹きを買いました。
旭式といって、もう、今は作られていませんが、他のメーカー製なら、お取り寄せできるでしょう。
旭式をスリジェのマスターは、なぜか、＜中山式＞と教えて下さって。
そのままに、買いにいったのですが、
笑って、＜それなら、はらまきや＞と売って下さったのは奥さんです。

浅野彬先生へ、
思いがけずに、御著書のサイン本をいただきました。
読んでいるうちに,どうしても、お声が聞きたくなりました。
三木秀生先生が、岐阜新聞の夕閑帳＜８月１３日付＞に書いておられます。
洒落たユーモアで、みんなを楽しませて、掬ってくださいました。
岐阜市立図書館での講演では、娘さんがおいでになって、
＜父から聞いた話です＞とお喜びになられて、＜ひとつだけは、私も知らなかった話がありました＞と慟哭されたとのことです。
また、実践童話の会からつないで、
＜岐阜のつたえ話＞の会でお世話になった、宝屋のちさとさんは
偶然に高島屋で奥様と買い物をなさっているときに立ち話をした日のことを
＜きれいな方で、一番の宝だったのかも＞と思いだされます。

一番の宝は奥様で、
２番の宝は、こうして、先生の書かれたもののご縁でしょうか？

今朝、私は、不躾にも奥様と電話で話をさせていただき、こうして、つたない文章を書き続けることの意味を悟らせていただきました。
この御著書は、
＜小っちゃな善いことを見ィつけた＞
思わず、フームとうならせられ、なるほどとうなずかされ、アハハとわらわせられる魅力
先生は魅力的なひとだったんですねと、この世から、過去形でお話をするのが残念です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とうふ屋桂庵松尾桂子拝

掃除をしない女性のことを、＜ひものおんな＞というなんて話がありましたが、覚えていらっしゃいますか？
ケイアンは掃除は嫌いですが、混乱した中で仕事をするのは、
もっと嫌いです。
うちの松尾太郎くんは、掃除のいきとどいた部屋は憧れであって、
まあ、気なしにいろいろなモノを拾っておいてくれます。
隣の部屋には、中部電力の請求書がきているのに、なんで、ケイアンのところにはきてへんの？
この疑問は、彼への濡れ衣になりえます。
なんとなれば、上の娘の来日中に愛知県警からの書類が行方不明になった
事件では、２ヶ月後の大掃除で、彼のベッド下から発見という前歴があるからです。
＜あんたがわるい＞とは、いえません。
松尾太郎くんのおうちにケイアンはタダで住んでいます。
また、ケイアンもできがわるいですが、ケイアンの妹ふたりは、もっとできがわるいかもしれません。
バトルの日は一日でも遅い方がいいです。彼には、一日でも長く生きていてもらわなくてはなりません。
中部電力にこちらから、おたづねすれば、彼におたづねしなくてもいいわけです。
中部電力の水口さんは、よい方です。
＜松尾ビル共用＞の請求書は届いてますか？と先をよんでくださいました。
これは、松尾さいさんの範疇ですから、早速に報告しました。
手続きをとっているうちに、気がつきました。

よい干物をつくるには、先をよむことだと。
新鮮な材料が手に入ったら、
今日は、そのままで食べることを考えて、明日は煮るなり焼くなりして食べることを考える。明後日の分は、今日のうちに干物にすることを考えて
段取りをつけておくこと。
水口さんの干物のイメージは＜鯵＞とのことです。
新鮮な鯵を刺身で細切りにします。たくあんの細切りと合わせて、大葉でまく料理は＜東海寺巻き＞といいます。
東海寺は品川の沢庵和尚のお寺です。
たくわえ漬けからと言う説もあります。

たくあんは糠と塩で漬けこみます。
ぬかみそづけも糠と塩が基本です。
同じ大根でもちがうのは、干すか干さないかにあります。
大根おろしをつくるたびに、大根の皮を糠床に漬けこんでいるうちに、きがつきました。
糠床に大根をつけて、重石をかけておくと即席たくあんづけがつくれます。
ケイアンの糠床は３０年の年季がはいっておりますから、ちょっと自慢！
欲しい方は、遠慮なくおっしゃてください。
今の仕事先には、便利な卓上漬けもの器も取り揃えてあります。
大根２００グラムに糠床１００グラムかな？
☆こんなことにワープしたのは、すっごく美味しいたくあんをいただいたからです。
このたくあんとケイアンの糠床たくあんと市販のたくあん。３種を別盛にして、炊きたてご飯と出前したら、とても、喜んでいただけました。
もらって下さる方があって、岐阜ってほんとうにええとこや。

ようしゃべるし、ようかけるケイアンですら、
なんとも嬉しくて、、、、
写真はＵＰできましたが、、
そうこうしていたら、この椅子の贈り主の方が、美味しいたくあんを持って
訪ねてきてくださいました。
御夫婦とも、ケイアンの応援団でいてくださいますが、
ケイアンは御主人が大好きです。
岐阜は狭いのです。岐阜市立図書館の佐々木篤司さんとお話する機会がありましたが、、
本町５丁目といえばと御主人の名があがりました。
御主人をささえられたのは、ケイアンのようなものを友だちにしてくださっている奥様のおかげです。
うちの松尾太郎くんは、４０年近く前に、お嫁に来られた頃のままに、
＜別嬪さんで、鶴のようやった＞と申します。
ケイアンの理解者で、今の仕事先にも何度も買い物にきてくださいました。
ケイアンは、とうふ屋を何とか残したくて、店を持ちました。このブログのＵＰもその思いだけです。
御主人は、機会がある度に、
ケイアンの店に連れて行こうとお声をかけてくださいます。
完全予約のわがままな店ですが、よろしくお願いいたします。
お二人でも貸し切りです。
新婚時代にもどって、奥様の手料理をなんていうことがございましたら、
どうぞ、カウンターも茶室も提供させていただこうかしらん。

ソース麹はできるのかな？とメールをいただきました。
しょうゆ麹が、ブームになりかけています。
しお麹は、＜マルナカ＞の半額バスケットに入っています。
ソース麹もできるでしょう。
ただ、ソースは麹で熟成をさせません。
ソースというわけではないのですが、＜酢＞で熟成させます。
酢は、今の仕事先に夏ミカンを沢山！いただいたときに、ミツカンに教えを乞いましたので、なんとなくわかるのですが、、、、
＜本当に、山の様な量でした。ケイアンはつくづく、欲が深いです＞
インターネットで調べれば、
しょうゆ麹とは、
乾燥麹２００グラムにしょうゆ２５０ＣＣ，熱湯１００ＣＣと
でてきます。
しょうゆはしおと違って、すでに麹で熟成されたものですから、
アミノ酸を添加する如くに旨みを添加する目的でしょうか？
ケイアンが今までの人生で一番感激したものは、
小池みなこさんのお姑さまがおつくりになられたしょうゆをいただいたときです。
今日のような、蒸し暑い日で車の中で、見事に＜わきました＞
開栓後は要冷蔵という表示のあるペットボトルをつかっている今日には、
考えられない価値です。
今、話題になるしょうゆ麹は、液体ではなく、固形量込みの調味料と考えたら、＜手作りしょうゆのろ過せず＞なのかもしれませんね？
ちなみに、京都の板前さんの隠語に、＜はさめず＞があります。
美味しいしょうゆがあれば、何でもおかずになるというところからでしょうが、液体ですから、箸ではさめないところからのネーミングです。
しょうゆ麹は箸ではさめそうですね？
しょうゆの手作りから、ひもとくと、
大豆１斗に小麦１斗に塩１０キロに仕込み水で、諸味が約６０キロになります。
これに、しょうゆをつくるための種麹を３０～５０gに熱湯で、
一番しょうゆが２斗２升としょうゆ粕が１９キロとれます。
これに塩を３キロ加えて２番諸味をとって、最終的なしょうゆ粕が１５キロです。
しょうゆって、１年分の自家用をつくるとなると、えらいこっちゃ！
それだけ、これさえあれば、これがなければと言う調味料なのです。
しょうゆのことを、英語では、ソイソースといいますが、
イタリア語では、サルサディソイアといいます。スペイン語になると、
サルサデソハといい、ロシア語ﾆになると、ソーヤです。
ちなみに、中国では醤油ですが、ジャンヨーといい、台湾では、トァウュといいます。韓国語はカンジャン。
フランスにドイツにオランダにフイリッピンにタイにイラクにイランにと興味のある人は、メールをくださいね。＜綴りは勘弁してや＞
政治外交では，竹島問題から、尖閣諸島問題まで、悩み多そうですが、
しょうゆがなかったらと考えられませんか？
ちなみに、戦争中のひでぇしょうゆには麹と熟成期間がなくて、
塩水＜海水かも？＞にカラメル添加で、それらしき＜むらさき＞だったそうですよ。しょうゆのことを＜むらさき＞というのは、
色と香りだけでなく、＜し＞が死に通ずるからと、おめでたい席の忌み言葉からという生家があの、料理の鉄人の看板の俳人もおみえです。
戦争で死ぬのはいやや。
所要時間９０分で、できあがりは８ヶ月後のレシピを書きます。
８ヶ月後には問題が解決された新聞が読みたいですね。
５リットル分として、大豆５００ｇ麦麹でも米麹でもいいので５００gに麦茶の麦５００gに食塩８００ｇに水２７ℓです。
もちろん、小麦が手に入れば、炒ってひき割ってください。
もちろん、ケイアンの近くのローソンの隣で香ばしい匂いで麦茶の麦をつくってますから、買ってきた方がいいです。

不惑が４０歳になることと知ってはいても、
耳順が６０歳になることは知っていない人が多いそうです。
孔子の言葉だそうです。
６０歳になって、人の言うことを素直に聞くことができるのかな？
ケイアンは四捨五入しても５０歳ですが、まわりには、６０歳に該当する？人がいっぱい、おみえになりますので書きたくなりました。
この、可愛いキャラクターは、＜タブンネ＞というヒヤリングポケモンです。
高さ１．１ｍで重さは３１㎏。
耳のくるるんで相手にさわり、心臓の音を聞いて、体調や気持ちを知るそうです。
ケイアンは会長のお世話をさせていただくときに、＜タブンネ＞のことを
思い出します。
優しい心は聞くことからだと、１年３カ月、働かさせていただき、やっと、
少しは、わかるようになりました。感謝。

＜お熨斗はどういたしましょうか？＞
＜いえ、うちで食べますからいいです＞
３２年前の１万円は価値があったのです。
長女を身ごもっていたときのことです。
何にも食べられなかった私が、正月明けに、なぜか、＜メロンが食べたい＞
とつぶやいたら、大熊果物店で買ってきてくれました。
味は忘れましたが、こんな時代もあったのです。

会長が、やっと、事務所に顔をだして下さいました。本当に嬉しかったので
とっておきのメロンキャンディーをさしあげました。

メロンはmelon＜英＞
ムロンはmelon<仏＞
メローネはmelone＜独＞
別名、マスクメロンと言われますが、muskはジャコウの香りにちなんでのことです。
夏に黄色い花が咲いて、９月に果実が熟するといわれたのは、３０年前。
現在では、温室技術も露地栽培も格段の進歩をとげています。
また、輸送の上で問題があったのですが、夕張メロンの台頭とともに、
格段に進歩しました。
メロンの芳香は、果皮のすぐ裏側にありますので、そぎとった皮の裏をアルコールで浸出して、リキュールも、エッセンスもつくります。
メロンを和菓子に仕立てることはあまりありませんが、
昭和３０年代に、最中の銘菓がつぎつぎと誕生しましたときに、メロン産地にちなんで登場しました。
メロンの網目模様の最中種を創成するのに、４軒の店が協力しました。
なんといっても、最中種は、金型を起こして、一度に、１万個を買わなければなりませんからね。
メロンの風味ある餡は、各店の工夫です。
南伊豆の下賀茂温泉の名物で、４２ｇの８個入りで９４５円。
同じ頃に創成の岐阜の起き上がり最中とどっちが美味しいのかな？

メロンとバナナは、お見舞いの高級品でした。
今の仕事先の地下室は、バナナの熟成室だったそうですが、どちらも、
追熟が要です。
冷蔵ではなく、室温が心地よいのですから、仏壇にお供えするのは、ちょうどよかったのかな？笑。メロンは食べ頃になってから、冷蔵庫に入れて５時間がベストです。
３６年前の友だちが、松尾太郎くんへのお見舞いにメロンを送って下さいました。
１個を８つに切って、上等のお皿に盛りつけて、近所に配りました。
メロンはお尻の甘い部分からいただくのがポイントです。
甘い方を右にして盛り付けましょう。
皮と実の間にも、ナイフをいれて、５つくらいに切っておくと食べやすいです。
あまり、長いことお供えして？なんてメロンはグラッセにしてはいかがです。
メロンの上４分の１くらいで横に切って、種をくりぬきます。
甘いワインを注いで、メロンとともに掬って食べます。
メロンもワインも冷えていることと、安定させるために、氷を細かくくだいて、皿に敷いておくことです。
今の仕事先に、この器械もあります。
赤玉ポートワインでもいいのですが、アルマニャックを奮発すると！
茶懐石の小椋正親氏に教わりました。

追跡記事
うちのスチュワードの好物は、
ダブルメロン？
これは、アンパンマンのお友達、メロンパンナちゃんに是非とも、聞かなくてはなりませんね。笑。

ごはんの友といえば、インターネットで調べると、お取り寄せの広告につながります。ごはん、いかに日本人にとって大きな部分を占めるのかな。ごはんを炊く米の中で、世界で一番おいしいのは、現在の日本の米です。うまみと同様、ねばりも強い。世界中の６５億の人間のうち、半分の人が米を食べているそうです。live on riceの９４％がサラサラした顔の長い米です。ごはんの美味しさを生かすのは、塩気。鹿児島では、今は、ほとんど使わない言葉ですが、ごはんのおかずをそのまま「しおけ」というくらいです。塩を生かしたのは京料理です。京料理の中で、眺めて、ただ楽しむのは据供御（すえくご）といい、今も天皇家の儀式料理として残っております。
これは、食べませんから、塩気はどうなっているのかな？
ＮＨＫの大河ドラマの「平清盛」では、どう映っているのかな？
ケイアンは、何を見ても食べ物の場面だけは、忘れないのですが、、、、、
包丁家は京都で誕生しています。鮎に踊り串を打ち、化粧塩をして、いかにも清流を泳いでいるかのようにするのは、京料理です。ケイアンは、これは苦手ですから特別ご要望がない限りは、いたしません。それよりも、味のよい野菜をこころを込めて煮ようと思っています。酒塩を基本とします。
田村隆氏が２００７年に発表したレシピをご紹介します。「塩入八方美人」といいます。
　酒６００ＣＣ
　みりん１００ＣＣ
　にんにく１片
を煮たてて、アルコール分を飛ばし、かつを節３０ｇを入れて冷ましてこします。
塩３０ｇを入れます。
にんにくは、芯をとって包丁の背で軽くつぶして入れること。アルコールを飛ばさないと、つゆが苦くなります。昆布だしで同割にしてもいいし、昆布そのものを１０ｇ入れて、２時間置いてもいいです。野菜の焼きびたしに最高です。また、このつゆで、麺や豆腐を食べてみてください。きっと、ごはんの友がわかるでしょう。
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ごはんの友もそうですが、いろいろと考えていると、いろいろと出会いがあって、人生は楽しいですね。安達さんとコメダでお茶をしていたら、俳句の話になりました。松尾芭蕉の句に、松島や　ああ松島や　松島や　がありますが、これはどの地名を入れても、様になります。ただ、その時代背景を思うと、やっぱり偉大な人だったんですね。それから、小林一茶の句に、　雀の子　そこのけそこのけ　御馬が通る　がありますが、これは自由律です。季語は、雀の子ですが、これをカエルの子にすれば、夏のような感じがしませんか？暑くて、たまりません。ザ―っと、景気良く雨が降った上がりに、カエルの子がいたら、楽しいかな。もっとも、カエルの子なら、オタマジャクシだから、と社長に言われて、納得しました。社長はえらい。