ほんとに、ケイアンには、こまったもんだ。
番頭さんが、嘆いております。

２４時間しかなくて、自分に、火の粉が飛んできているのに、払うなら同じとひとさまの分まで、はたいております。
つらのかわも厚いけど、それ以上に、手のかわも厚いかしらん。
手をだせば、熱くなるのに、、、
熱い思いは、＜寒山拾得＞の思想であって、熱くなっても手をだすのは、
実践であるかもしれません。
＜寒山拾得＞はネットで調べていただくか、高校生の古典の教科書を借りてきて読んでみて下さい。
わかりやすいのは、掛け軸で、＜巻物を持ったおじいさんと箒を持ったおじいさん＞の図です。
そうそう、後からつけたすのを、＜画賛＞といいます。
落語の＜牛ほめ＞の中で、与太郎ちゃんが、＜産＞ととりちがえてほめていますね。

ケイアンのモットーは何かな？
日々、努力していることは、食べ物を粗末にしないこと。
調味料と光熱費は、自分の手間と同じく、＜楽しんだ＞として、
出来る境遇と健康に感謝すること。

自家製のふりかけも、そんな料理です。
＜錦松梅＞は花かつおと煎りごま、松の実が入ります。手作りするときは、
＜おしゃぶり昆布＞をきざんで使いますが、お気に入りの昆布の佃煮があれば代用もできます。
花かつお１００グラムをレンジで乾燥させてください。
基本の調味料は、しょうゆ１００グラムに半分のみりんに砂糖です。
酢を大さじ２ブレンドするのが㊙です。
花かつおでだしをとったあとで作りたい方はいませんんか？
１リットルのだしをとるときの基本は、＜ぜにや＞のフレッシュパック３袋に、同じだけの昆布を使います。
絞り加減にもよりますが、だしがらの花かつおは６５ｇくらいです。
レンジで乾燥させます。
二番だしを取らない分ですから、まあ、さば節くらいの旨みです。
市販のめんつゆを大さじ２かけてしっとりとさせましょう。
めんつゆがなかったら、だしとしょうゆを大さじ１づつに砂糖を大さじ２分の１混ぜましょう。

こんなことを、きままに書いていますが、市販のふりかけで、お気に入りのものがあれば、それに勝るものはないかもしれません。
永谷園にしろ、丸美屋にしろ、切らさないで、買い調えておくのも、愛情かな？
ふりかけから、でんぶまで、書きたかったのですが、残念です。
魚の骨と皮を丁寧にとりのぞいて、身だけを丁寧に、くつくつと煮続けます。私は、持っていませんが、名古屋地方には、＜力煮鍋＞という２センチ厚さの土鍋があるそうです。これで、１年間くらいは、味の変わらないものができるそうです。

今の仕事先に出向く私をつかまえて、
＜なべやさんにいきんさるの＞と声をかけてくれた年寄りもみえます。
よっぽど、楽しそうな顔をしてたのかしらん？

塩辛をいただきました。
こういったくせがあって、塩味が効いたものは、とうふによく合うものなんです。
市販の塩辛は、桃屋を代表として？くすんだ紫色がかっていると、思いませんか？
手作りは、茶色がかっています。
熟成と鮮度の違いでしょうか？
私は、子供の頃は苦手でした。
食卓には、松尾さいさんが買ってきた瓶詰めがあったのですが、みんなが好むのは、海苔の佃煮＜江戸むらさき＞でしたね。
塩辛デビューは、昭和６１年１月１８日です。
当時は早田の河村ビル５０７号室に住んでいましたが、隣の町内の政寿司の大将が、並ちらしを食べにいったときに、親切にも、御馳走してくれました。
レシピは盗んででも覚えるものかもしれませんが、腕は盗めるものでは
ありません。
この、リンク集の木村政雄氏は吉本興業を７倍にした男と巷では評価されていました。
よしもと１００年のＮＳＣ＜ニュー・スター・クリエーション＞吉本芸能学院の設立にも、大きな力？で関与されたと思います。
１期校長の挨拶によると、
ネタも含め、人のモノを盗むな。
少々ガラはわるくても、遅刻をするな。
恋愛はいいけど、子供をつくるな。
この３つは、大人としてのマナーだそうですが、学校と社会との境はどうなるのでしょうか？
腕がたたなくとも、＜光るもの＞を感じたら、教えてしまうということもあるのです。
政寿司の大将には、＜魚喰い＞を教わりました。
シュークリームを作って届けるくらいしか、お礼できなかったけど、本当に有り難う。
レシピを私なりに公開します。
冷凍するめいかで、色の黒いモノを買って下さい。
ワタをさっと洗って、水気を晒の布巾でふいて、ふり塩をしてください。
少し、おいておくのがコツです。
もったいなくても、酒で洗い、ワタだけを裏ごします。
酒を入れて、吸い物かげんの塩を混ぜ、薄口しょうゆを落とします。
いかは、皮をむいて糸作りにします。
いかの細切りは、包丁の先を立てて向こう側から、手前に引き下ろします。
色々、言う人はありますが、包丁を寝かせて切ると、身が包丁にくっついて切りにくいです。
皮をむかないと、赤作り。墨を入れると黒作り。
毎日、かき混ぜることは同じです。
かき混ぜないと、熟成しないで、腐敗します。
魚屋さんと仲良しになって、ワタだけ、余分に入れてもらったことも感謝。

またまた、ケイアン、ブログのＵＰが遅れています。
いくら、頑張っても、２４時間しかなくて、８時間は絶対に寝ます。
言いわけしますが、ノザキのコンビーフと松阪牛のコンビーフの食べ方の
違いを書いてもねぇ？と悩んでいます。ファンの皆様が、ケイアンにしか
書けないことをと奨励してくださっています。感謝。
日露戦争のときの話ですが、秋山さんは、双眼鏡をはなさなかったそうです。
大山さんは、一切みなかったそうです。
そして、孫に聞かれたときに、＜みていても、みてないふりをするのが
上に立つ者の心得＞のようなことを、多分、２８日付けの読売新聞に書かれていました。日本の国でも、岐阜市でも、松尾家でも、そうなのかな？
ちなみに、大山さんの名は巌です。うちの松尾とくさんの配偶者は、あやかるようにと親は名付けたそうですが、、、。彼女は名前負けして、正反対やといっていました。
コンビーフも、コーンドビーフとなると別物ですが、つながりはあるのです。ゴメンナサイ。タイムオーバーです。続きに乞うご期待。

と、いうわけで、続きです。
コンビーフというのは、アメリカの開拓者時代からの冬の保存食でした。
コンビーフを野菜と一緒に煮込んだものが、
ボイルドディナーという２５０年以上も続く家庭料理です。
まあ、西洋のおでんかな？
缶詰は、進駐軍が、日本に持ち込んで、一般的になったものですが、
これは、細かく刻んで味付け調理したもので、アメリカでは、コンビーフハッシと言っています。
コーンドビーフを作るなら、ブリスケットという部位が最高です。
ちょっと、岐阜では手に入りにくいかもしれませんね。
だったら、牛舌を使っても美味しいものができます。
ただし、ビーフの正肉と違って、茹で水が不味いです。
これは、捨てて下さい。
牛舌はサシが入って柔らかいのですが、グロテスクな形なので、綺麗に
正方形に切り調えます。端っこはハヤシライスを作りましょう。
正味のグラム数の一割の半分の塩が目安です。
そして、塩が１００グラムとしたら、大さじ２杯の砂糖を隠し味に混ぜます。正味の２倍の重さの石をのせて、室温にひと晩寝かせます。
翌日に上下入れ替えてひと晩寝かせて、水洗いです。
香味野菜やスパイスやハーブと共に、漬け汁を作って、水気を拭いた。下漬けの肉を入れて、２週間です。これを、ボイルドディナーにするわけです。
読んだだけで億劫になるひとは、ノザキのコンビーフを買って下さい。
ケイアンにお持ち込みいただいたら、美味しい前菜を作りましょう。
添えには、とうふのテリーヌです。
ブログで？の方は、御遠慮なく、メールをください。
お待ちしています。
：反省：
メールとコメント
いろいろ、忙しくて、番頭はんに迷惑らしきものをかけたようです。
♡心♡に感謝

おい、おい　ケイアン　どうした？どうした？
メールをいただきました。
それだけ、日本人は炊きこみごはんが好きなんですね。
お待たせしました。というところで、ＵＰしたのが、月曜日であります。
体育会系のお兄ちゃんじゃなかったら、成人のエネルギーは１６００キロカロリーといわれています。
ごはん料理のレシピを書くときにも、３０年前なら、４人分で３カップのお米でしたが、現在では２カップです。
１カップのお米で２人分です。
味付けの要は、１カップのお米に対して、塩なら、小さじ半分、しょうゆに置き換えるなら、大さじ１と覚えておくとグーです。
もっとも、ジャンケンにチョキもあるように、しょうゆの色を勝たせたくないようなときは、塩としょうゆを其々に半分に切ることもあります。
もちろん、下味をつけた具を炊きこむときは別です。
また、調味料は酒も含めて、炊きこむ寸前に入れて下さい。
お米の芯まで塩分がしっかりとしみ込んで、お米がふくらまなくて、
極めて、稀な人を除いて、不評になります。
いくら、お米離れでも、食べる量がへっただけです。おかずも一緒にできあがる炊きこみごはんは御馳走です。
差し入れにも、喜ばれるでしょう。

岐阜では、＜かきまわし＞といって、
炊きこまないで、具を別煮にしておいて、炊きたてごはんに混ぜ込むこともありました。酢の味のしない＜ちらしずし＞？
また、人参をたっぷりと、椎茸とちりめんじゃこやかしわ、それに
油揚げは味出し程度に入れた、人参ご飯も美味しかったですね。

各務原が人参の産地にひっかけて、＜金魚めし＞とプロモーションをしていますが、、、、
個人的には、語感に反発を、少なからず覚えます。
私的にも、ケイアンは聞き流すことが、ヘタです。
もっと、おおらかに生きて行かないとアカンね。

そうそう、炊きこみごはんのべたつきは、具の加熱中の放水によるものですから、葉采や貝類を炊きこむときは、お米の量の３分の１を入れるとしたら、１０％の水を控えると覚えておくとグー。

料理コンクールデビューの恩人については、以前にも書いたことがありますが、彼女が差し入れしてくれた、山菜おこわは最高でした。
缶詰のコーンが歯触りと旨みをひきたてていました。
うるち米でなく、もち米を炊くおこわの場合は、汲水の時間をとらないで
かしたら、すぐ炊くのがコツです。
うるち米をブレンドする場合は、その限りばかりにあらずです。

心に残る味に感謝。

⑮日にＵＰしても、結果を出せたのは５日後です。
やっぱり、日曜日を越さないと、こういうことは、書きにくい？
お待たせしました。

バレンタインデーは、１９３２年にモロゾフからが発信ですが、
愛の告白から、感謝と友情を伝える日と変わってきたように思います。
レシピの整理をしていても、＜本命チョコ＞に＜義理チョコ＞　＜自分チョコ＞　＜友チョコ＞　＜逆チョコ＞と楽しいですね。
手紙やプレゼントで仲間意識を確認するところが、人間にはありそうです。

また、ひとつの文化を、違う文化のなかで完成させるのが、日本人のように
思います。翻訳するのが上手なのでしょうか？
これは、少しばかりのイヤミも含んで書いております。
元々の文化を理解しなければ、作ったチョコの味も残念です。
せめて、自分が美味しいと思っている味は、実は、大きな世界を持っていると思いましょう。
バレンタインにおけるチョコの市場は、ファミレスの＜赤ちゃんからお年寄りまで＞のプロモーションと似ています。ボーダレスです。国籍なしです。
♡がつけば、とうふも売り？
チョコが入れば、大福も売り？

私の世界は、
先駆けと後始末です。
お節介にも、他人様の失敗チョコレートをいただくことも引き受けます。
来年も生きている予定なので、リベンジのために、克明に記録を残しています。
典型的な、アナログ人間なので、手描きに手書きで、Ｂ５のファイル紙に
一項目づつに整理しています。
他人様から、見れば、紙くずに過ぎませんが、本人は恍惚としています。
皆様のお役に立てるのならと思います。メールを下さいね。
ホットショコラは、３月４日のパーティのメニューに加えると言って下さった、大阪の男性もおみえです。感謝。
余談ながら、チョコと合うのが、さつまいもとバナナだそうです。
それぞれに、ホットショコラと融合させるレシピもあります。
いきなり、固形ではなく、ミキサーにかけてシェイクします。
興味のあるかたは、メールをください。
私は、娘二人を育てていくなかで、本命も義理も自分も友も、４つを作ってきたように思います。死ぬ前に、逆チョコを食べたいかな？

　チョコよりも、お酒がいいな！のんべいより。
と、メールをいただきましたが、
チョコレートと酒の相性は、結構いけるのですよ。
とくに、トリュフを作るときのガナッシュにラムやブランデーをきかせると
美味しいです。
お洒落なところでは、グランマルニエなんていいかな？
お目当てのあの子に、手作りのチョコレートを贈るのは最高のようですが、
作る方は楽しくても、出来上がったモノが美味しいかどうかは、少し
疑問があります。
テンパリングという作業が、一番難関です。
チョコレートを削る作業も、２番難関です。
まな板にのせて削るのも、あたり一面飛び散って、それを踏んで、
スリッパのウラがペタペタです。
ピーラーを使っても、チーズリナーを使っても、３番難関ぐらいにはなります。
電子レンジで溶かすことを、女の子の雑誌で特集してますが、、、
なるほど、便利ですが、年に１度くらいは、ショコラティエになりきって作ってみましょうか？
ガナッシュを作る気分でホットショコラはいかがですか？
興味のあるかたは、もう一度、このブログを開けて下さい。
続きは、ちょっと時間をください。

　塩麹が流行ってますね。
メールをいただきました。
塩麹は、米麹に塩を加えて、熟成させたものです。
旨みをひきたてるとか？肉が柔らかくなるとか？、いろいろ、レシピが
一人歩きをしていますが、、、
乾燥した麹は、甘酒用として、手に入りやすいです。味噌用にも、いろいろなタイプが手に入りやすいです。寒仕込みといって味噌を仕込みました。
最初に、味噌の作り方を教えてくださったのは、服部さんです。
彼女は、タッパーウエアをお料理を教えながら、売っていましたが、私と正反対？のええひとでした。
麹の作り方から、お話したいので、少し、時間をください。　
　　　　　　　　　☆☆☆☆☆
麹は、一般的には蒸し煮した米に麹菌を植え付けて、繁殖させたものです。
菌糸が、発育することを、破精と言います。
麹カビの生産した酵素のアミラーゼによって、米の澱粉が糖化されます。
これが、甘酒の原理です。また、白味噌が甘いのも麹の量で決まります。
たんぱく質分解酵素はプロターゼといいますが、これが、発酵食品が消化がいいといわれる所以です。
塩麹として、注目されていますが、味噌を作るときには、蒸し煮した
大豆に塩を混ぜ込むことはしないで、塩切り麹といって、麹と塩を先に
混ぜておきます。同じ発酵食品でも、パンを作るときには、イーストという酵母の働きを妨げないように、塩を離して混ぜます。
塩麹の作り方は、
塩６０グラムとぬるま湯を３００ｃｃをよく溶かしてから、乾燥米麹２００gを混ぜます。常温で熟成させます。毎日、かき混ぜることですが、忘れても
３日以内なら、良しとしましょう。
酵母を育てるなんてことは、子育てと同じ。
元気、根気、勇気にやる気。私にはできなかったことかもしれませんが
本気と同じだけの＜のん気＞も有り？です。
塩麹が、チーズっぽいのでしょうか？
トマトやオリーブ油と合わせたレシピを目にしますが、
師の村上祥子の最新版。
エビの塩麹いためはいかがですか？
詳しくは、読売新聞、Ｈ２３年１２月２９日付。
もしくは、メールをください。

サプライズは、喜びかな、悲しみかな。
とメールをいただきました。
私は自分勝手です。
相手は迷惑しているかもしれませんが、プレゼントすることが大好きです。
バレンタインデーも近いですが、最近は、＜一番乗り＞と称して、
節分前に配ります。
大概の方は、運よく？ホワイトデーを忘れてくださって？お返し？はないです。
私自身は、＜！した相手の顔＞をみるだけで、楽しいのですが、、、

小説は敗北？しましたが、またまた、ケイアン発熱？
笠岡市の教育委員会のＯさんと電話をしていて、
＜人生はサプライズ＞というタイトルで書くと、思わず言ってしまいました。
本当に、口から、３日ばかり、先に生まれてきたようですね。
ちなみに、ジェトロによりますと、シンガポールの英語は、公用語であっても、一切、日本人が気にする、文法に時制に複数形を、全く、気にしないそうです。中国語も方言たっぷりで、マレー語も混ざっています。
サプライズに該当する言葉としては、
中国語の＜アイヤー＞
マレー語の＜アラマ＞があります。
なんか、楽しいですね。
シンガポールのローカルフードに
ヨントーフがありますが、これは、中華風のおでんで、もちろん、とうふも入ります。スープとドライ＜あえもの＞が選べるのも、サプライズですね。
また、麺も選べます。
麺は、ＭＥＥ＜ミー＞です。
みやちゃんのお薦めは、＜ホッケンミー＞
中国福建風の黄色と白の２種類の麺の焼きそばです。
＜渦福はあざなえる縄の如し＞を思い出しては、日本でも作ってみましょうか？大蒜とラードを利かせるのがコツですが、食べたひとのほとんどは
サプライズかな？

ハンバーグのことを、もっと、書きたかったのですが残念。
次回に譲ります。メールは歓迎。メールの返信は２４時間以内にお約束をします。
＜ほんまもん＞というドラマがありましたね。
テレビ自体は一度も観ていなかったのですが、情報というのは入ってくるもんです。桂三枝に宮川大助・花子と、キャストは最高でしたから、残念。
小説としては３冊。上巻のＰ９２にレストランの語源はイタリア語のリストランテ＜人を元気づける＞とあります。
なるほどと思います。
死ぬ前に何を食べたいですか？
そして、それを食べて、元気になって旅立ちたいと思いませんか？
松尾太郎くんの母は、幸薄い女だったかもしれませんが、
好物は刺身でしたので、＜赤い刺身がええか？白い刺身がええか？＞と家族に見守られて、鮪と烏賊を食べたようなことを松尾とくさんに聞いたことがあります。私は、コーシャのチーズケーキかな？
師の村上祥子のブランドでは、直径１０センチで５０００円で、お洒落なパッケージで、エアポートの売店にあります。
１９８５年にレシピを手に入れて以来、私も作り続けていますが、死ぬ時は誰かに作ってもらって食べることができたら最高です。
家族以外に一人伝授していますが、楽しみです。
そうそう、
このチーズケーキと同じくらいのおつきあいの、まりなちゃんのママは、一番初めに喜んで食べてくれた人です。
小説のことを報告したときに、
＜書くことができたのだから、敗北ではない＞と言ってくれました。
エッセイを出版したときも、喜んで、小銭入れをプレゼントしてくれました。食べ物を通じたおつきあいは、はしたないかもしれませんが、幸せです。

　　大人にも子どもにも人気のハンバーグ。外側にほどよく焦げ目がつき、かつ、
中まで火がきちんと通るように焼くのが、美味しさのコツです。