猪肉の美味しい食べ方教えて下さい。
と、メールをいただきました。
合わせ味噌で、肉の臭みを消すことです。
赤味噌と白味噌を半分づつもいいかもしれません。
桂庵では、麹味噌でお出ししたところ、評判がよかったこともあります。、
こうして、書いてみても、本当のところは、もどかしいのです。
なぜなら、肉の鮮度、または部位によって、なんとも答えようがないからです。
ありきたりのことなら、ネットで調べることができます。
お客様の、しし鍋はこうあるべきという思いこみだけはどうしようもありません。残念な思いもすることはあります。
店として、こちらから、発信するよりも、お客様の要望にお応えするほうが
いいのかもしれません。
ときどき、お持ち込みになる方もおみえです。
味噌とだしを持参されたかたもありますから、ケータリングを考えた方がいい時代でしょうか？
桂庵としては、貸し席もお受けしたこともあります。
ただね、言いにくいのですが、こういう方ほどリピーターになりにくいこともあるのです。
お釈迦様の嘘は方便といいます。
武士の嘘は軍略というそうです。
桂庵はこれでも料理屋です。料理屋の嘘はなんといったらいいでしょうか？
夢とでもしましょうか？
人が夢を寄せると、儚いと書きます。
夢を楽しんでいただくように、料理しましょう。
お料理することは、楽しいことです。
味噌味のレシピをひとつ御披露します。
師の村上祥子、２００３年版です。なんと、猪肉はいつでも手に入りにくいからと、牛の腿肉をブロックで３００ｇに水２カップに鶏がらスープの素
小さじ１に塩胡椒、赤味噌と白味噌で７０ｇです。
どんな味でしょうか？夢を見るようで、食べてみると旨いです。
そうそう、一度、これは、本物の猪肉でカレーを作らせていただいたこともあります。
このときは、夢をこわさないように、苦心しましたが、、、
そうそう、夢を運ぶように、第３セクター樽見鉄道は、うすずみ温泉もセットで、しし鍋列車をだされています。
と、メールをいただきました。
合わせ味噌で、肉の臭みを消すことです。
赤味噌と白味噌を半分づつもいいかもしれません。
桂庵では、麹味噌でお出ししたところ、評判がよかったこともあります。、
こうして、書いてみても、本当のところは、もどかしいのです。
なぜなら、肉の鮮度、または部位によって、なんとも答えようがないからです。
ありきたりのことなら、ネットで調べることができます。
お客様の、しし鍋はこうあるべきという思いこみだけはどうしようもありません。残念な思いもすることはあります。
店として、こちらから、発信するよりも、お客様の要望にお応えするほうが
いいのかもしれません。
ときどき、お持ち込みになる方もおみえです。
味噌とだしを持参されたかたもありますから、ケータリングを考えた方がいい時代でしょうか？
桂庵としては、貸し席もお受けしたこともあります。
ただね、言いにくいのですが、こういう方ほどリピーターになりにくいこともあるのです。
お釈迦様の嘘は方便といいます。
武士の嘘は軍略というそうです。
桂庵はこれでも料理屋です。料理屋の嘘はなんといったらいいでしょうか？
夢とでもしましょうか？
人が夢を寄せると、儚いと書きます。
夢を楽しんでいただくように、料理しましょう。
お料理することは、楽しいことです。
味噌味のレシピをひとつ御披露します。
師の村上祥子、２００３年版です。なんと、猪肉はいつでも手に入りにくいからと、牛の腿肉をブロックで３００ｇに水２カップに鶏がらスープの素
小さじ１に塩胡椒、赤味噌と白味噌で７０ｇです。
どんな味でしょうか？夢を見るようで、食べてみると旨いです。
そうそう、一度、これは、本物の猪肉でカレーを作らせていただいたこともあります。
このときは、夢をこわさないように、苦心しましたが、、、
そうそう、夢を運ぶように、第３セクター樽見鉄道は、うすずみ温泉もセットで、しし鍋列車をだされています。
柿は沖縄、北海道を除けば、全部の県で栽培されています。
ただ、甘柿と渋柿の産地は別の事もアリ。
１１月１９日の第４回信長フォーラムに参加しました。
信長のシェフという漫画があるくらいですから、信長公のおもてなしはどうだったのでしょうね。
食文化研究家の江後迪子氏は＜蘭奢待＞という名香木もありますが、干し柿をあげておられました。
岐阜が富有柿の産地とあって、岐阜市長も交えての応答では、
甘柿を干したら甘くなる？の質疑応答もあって、面白かったです。
正解は、そんなに甘くならないです。
甘くなると答えた人に異議を唱えなかった、パネラーはなんと、おもてなしの心があるかたでしょう。
岐阜市長は、商社マン時代をふりかえって、おもてなしは、相手にそうとは
気づかせないことと発言されておりました。
ホテルパークの社長は、加賀屋を例にとり、＜できないことはない＞と言い切る自信をおもてなしの目標に掲げられました。
神田京子氏の講談は、智恵者＜そろりしんざえもん＞の袋一杯の施米の逸話を聞かせて下さいました。
基調講演の童門冬二氏は短歌を習っていたときに知っていたのですが、
作家と初めて知りました。
庭に柿が一本あれば、秋の実だけでなく、五月の若葉を一割の塩で漬けて冷凍しておき、年中柿の葉ずしを作れます。
柿の実は、岐阜に住んでいれば、どなたかがくださいます。頂戴モノですから、私も、せっせと加工してお配りします。
かたい柿なら、コンポートにして、柔らかい柿なら、北京名物の凍柿子にして、
また、最近では、柿と生クリームだけのパルフェにしたりします。
柿と牛乳でとろりんムースになさる方もあるようですね。
そうそう、柿羊羹も老舗のモノは干し柿ですが、私のレシピでは、やわらかい柿でつくります。大垣のパーティーに持参して、お茶の先生に褒められたことも有り。えっへん、自慢。自慢がおもてなしの一番の敵かもしれませんね。反省。
柿の選別は糖度もですが、糸貫農協では、傷と柔らかくなっていないかを、光センサーで調べるのだそうです。
曾祖父が、＜近所と仲たがいしては＞と懸念して？松尾家の庭には実のなる木が一本もありません。残念に思うのですが、有難いことに、どなたかが送ってくださいます。
今日はカボスの完熟が届きました。
簡単に１個分だけを作るレシピもあります。
カボス１個７０から８０ｇを薄くスライス
砂糖５０ｇに水大さじ１と、ふんわりとラップして、電子レンジ６００Ｗで２分加熱。ぶくぶくと煮えてきますから。ラップを取って、混ぜて、今度は、ラップなしで、２分くらい加熱してください。
吹きこぼれやすいので、深い耐熱の器にいれてくださいね。
青いカボス１キログラムでマーマーレードをつくると、大和のイメージで爽やかなモノができます。興味のある方はメールをください。
これはポン酢をつくりましょうか？
鍋物の名店では、必ず、うちのポン酢と自慢されます。
一番、簡単に考えたら、絞り汁１にしょうゆ１みりんが２分の１かな？
それとも、もし、お宅の冷蔵庫にミツカン味ポンがあったら、それを、ベースに、食卓で、薄くなる毎に、絞ってはいかが？
また、カボスの絞り汁に炭酸割りは爽やかです。
今、レシピの見直しをしていて、私は、どれだけの方に教えていただけたのかと感謝。それも、見ず知らずの方です。
平成５年に今の仕事先の夏ミカンを山ほどいただき、何とかしたいと、
ミツカン様に教えを乞いに行きました。せめてものお礼にと
富有柿を送りましたが、いい時代だったのですね。
ただ、甘柿と渋柿の産地は別の事もアリ。
１１月１９日の第４回信長フォーラムに参加しました。
信長のシェフという漫画があるくらいですから、信長公のおもてなしはどうだったのでしょうね。
食文化研究家の江後迪子氏は＜蘭奢待＞という名香木もありますが、干し柿をあげておられました。
岐阜が富有柿の産地とあって、岐阜市長も交えての応答では、
甘柿を干したら甘くなる？の質疑応答もあって、面白かったです。
正解は、そんなに甘くならないです。
甘くなると答えた人に異議を唱えなかった、パネラーはなんと、おもてなしの心があるかたでしょう。
岐阜市長は、商社マン時代をふりかえって、おもてなしは、相手にそうとは
気づかせないことと発言されておりました。
ホテルパークの社長は、加賀屋を例にとり、＜できないことはない＞と言い切る自信をおもてなしの目標に掲げられました。
神田京子氏の講談は、智恵者＜そろりしんざえもん＞の袋一杯の施米の逸話を聞かせて下さいました。
基調講演の童門冬二氏は短歌を習っていたときに知っていたのですが、
作家と初めて知りました。
庭に柿が一本あれば、秋の実だけでなく、五月の若葉を一割の塩で漬けて冷凍しておき、年中柿の葉ずしを作れます。
柿の実は、岐阜に住んでいれば、どなたかがくださいます。頂戴モノですから、私も、せっせと加工してお配りします。
かたい柿なら、コンポートにして、柔らかい柿なら、北京名物の凍柿子にして、
また、最近では、柿と生クリームだけのパルフェにしたりします。
柿と牛乳でとろりんムースになさる方もあるようですね。
そうそう、柿羊羹も老舗のモノは干し柿ですが、私のレシピでは、やわらかい柿でつくります。大垣のパーティーに持参して、お茶の先生に褒められたことも有り。えっへん、自慢。自慢がおもてなしの一番の敵かもしれませんね。反省。
柿の選別は糖度もですが、糸貫農協では、傷と柔らかくなっていないかを、光センサーで調べるのだそうです。
曾祖父が、＜近所と仲たがいしては＞と懸念して？松尾家の庭には実のなる木が一本もありません。残念に思うのですが、有難いことに、どなたかが送ってくださいます。
今日はカボスの完熟が届きました。
簡単に１個分だけを作るレシピもあります。
カボス１個７０から８０ｇを薄くスライス
砂糖５０ｇに水大さじ１と、ふんわりとラップして、電子レンジ６００Ｗで２分加熱。ぶくぶくと煮えてきますから。ラップを取って、混ぜて、今度は、ラップなしで、２分くらい加熱してください。
吹きこぼれやすいので、深い耐熱の器にいれてくださいね。
青いカボス１キログラムでマーマーレードをつくると、大和のイメージで爽やかなモノができます。興味のある方はメールをください。
これはポン酢をつくりましょうか？
鍋物の名店では、必ず、うちのポン酢と自慢されます。
一番、簡単に考えたら、絞り汁１にしょうゆ１みりんが２分の１かな？
それとも、もし、お宅の冷蔵庫にミツカン味ポンがあったら、それを、ベースに、食卓で、薄くなる毎に、絞ってはいかが？
また、カボスの絞り汁に炭酸割りは爽やかです。
今、レシピの見直しをしていて、私は、どれだけの方に教えていただけたのかと感謝。それも、見ず知らずの方です。
平成５年に今の仕事先の夏ミカンを山ほどいただき、何とかしたいと、
ミツカン様に教えを乞いに行きました。せめてものお礼にと
富有柿を送りましたが、いい時代だったのですね。
おでんと関東煮は、違うのかな？
と、メールをいただきました。
岐阜は、味噌おでんが多そうですね。
それも、味噌煮込みとなると、＜どて煮＞となって、一杯呑みスタンドのメニュー男の世界です。女子供の世界では、＜お好み焼きと焼そば＞の店の冬メニューかな？
メールの方は、たぶん、しょうゆ味で味が染みるほど旨くなるおでんの事だと思います。このおでんは、材料の下ごしらえが終わったら、あとは、じっくりと煮込んでいくだけですが、からしが必です。
からしは、チューブでもいいのですが、せめて、このときだけは、粉からしを買ってきて、たてましょう。
たてましょうというだけに、㊙があります。覚えておけば一生モノ。
師の村上祥子譲りを伝授。興味のある方は、メールをください。
さて、しょうゆ味といえども、関東と関西では、違います。関東は濃い口を使い、色は黒いが、以外にさっぱり。関西は、薄口で、透けて見えるけど、
意外に深みがある。
具についても、関東は肉類が少なくて、これは、出汁の鰹を全面にでているからかな？関西では＜牛すじ＞や＜コロ＞が入ります。
最近は牛すじは交流があって、コンビニではほぼ全国的です。
はんぺんはまだしも、＜ちくわぶ＞は関東のものですが、いわしやあじでつくる＜つみれ＞も関東です。
鮫でつくる＜すじ＞が関東にあるそうですが、私は、まだ、食べていません。
蛸は、関東にもありますが、関西は必ず入ります。
たこ梅という名店があるくらいです。
ただ、いくら似ていても、烏賊ではあかんみたいですよ。
以前に、大阪出身のお客様に、出汁の匂いだけで、食べてはいただけずに、残念でした。
＜関東炊き＞というくらいですから、関東から、関西に伝わったのかなと思いましたが、一つの説としては、大阪の堺に渡来した広東人の＜広東炊き＞からもあります。これは、たこ梅の初代の岡田梅次郎さんが１６０年前に
中国人のごった煮から発想とのことです。
ごった煮にならぬようにするには、串にさしたり、盛り付けに工夫したりが
大切かな？
と、メールをいただきました。
岐阜は、味噌おでんが多そうですね。
それも、味噌煮込みとなると、＜どて煮＞となって、一杯呑みスタンドのメニュー男の世界です。女子供の世界では、＜お好み焼きと焼そば＞の店の冬メニューかな？
メールの方は、たぶん、しょうゆ味で味が染みるほど旨くなるおでんの事だと思います。このおでんは、材料の下ごしらえが終わったら、あとは、じっくりと煮込んでいくだけですが、からしが必です。
からしは、チューブでもいいのですが、せめて、このときだけは、粉からしを買ってきて、たてましょう。
たてましょうというだけに、㊙があります。覚えておけば一生モノ。
師の村上祥子譲りを伝授。興味のある方は、メールをください。
さて、しょうゆ味といえども、関東と関西では、違います。関東は濃い口を使い、色は黒いが、以外にさっぱり。関西は、薄口で、透けて見えるけど、
意外に深みがある。
具についても、関東は肉類が少なくて、これは、出汁の鰹を全面にでているからかな？関西では＜牛すじ＞や＜コロ＞が入ります。
最近は牛すじは交流があって、コンビニではほぼ全国的です。
はんぺんはまだしも、＜ちくわぶ＞は関東のものですが、いわしやあじでつくる＜つみれ＞も関東です。
鮫でつくる＜すじ＞が関東にあるそうですが、私は、まだ、食べていません。
蛸は、関東にもありますが、関西は必ず入ります。
たこ梅という名店があるくらいです。
ただ、いくら似ていても、烏賊ではあかんみたいですよ。
以前に、大阪出身のお客様に、出汁の匂いだけで、食べてはいただけずに、残念でした。
＜関東炊き＞というくらいですから、関東から、関西に伝わったのかなと思いましたが、一つの説としては、大阪の堺に渡来した広東人の＜広東炊き＞からもあります。これは、たこ梅の初代の岡田梅次郎さんが１６０年前に
中国人のごった煮から発想とのことです。
ごった煮にならぬようにするには、串にさしたり、盛り付けに工夫したりが
大切かな？
カレー味の豆腐は、作れないのかな？？
と、メールをいただきました。
只今、検討中ならぬ、健闘中。
これは、松尾太郎くんにも、御教示願わなくてはならないかも？
松尾とくさん情報によると、
展示会に行くのは大好きで、試作するのは大好き。
彼は、研究職ではなく、営業職＜製造、配達＞だったので、丸揚げ製造に
清掃ならびに苦情処理の彼女は、仕事量が増えては、松尾さいさんに陳情していました。
研究熱心は困ります。内緒ですが、ときには、＜もう、おく＞と退職を願い出ていました。彼女は有能でしたので、＜ひきとめる＞のに、きりきりまいしていました。松尾家は、斎藤一人氏曰くの＜渡り鳥経営＞だったのかな？
これは、ネットで調べてみるとわかりますが、＜Ｖ＞の字に攻めて行くのは、日本の零戦もそうみたいですね。
私は、商売は戦いだと思っています。
何を持って言うのかと言えば、かって、両香堂のおばあさまに教わりましたが、ギブアップしたい弱い自分との戦いであり、自我の強い自分がいかにして人と折り合っていく戦いだと思っています。
南宮大社が戦いの神様とご縁を結んでいただいたのも、両香堂のおばあさまです。
鬼籍に縁のあった方が入られるのは淋しいものですね。
ただ、その話題をこうして書けるのは追善供養かな？
カレー味の豆腐としてのレシピは、
２つあります。
カレー粉を小麦粉と混ぜておき、これで、水切りした豆腐をまぶして
油を流れるほどに入れたフライパンで焼きます。
豆腐をくずしておいて、卵少量をつなぎにして、玉ねぎと人参を挽肉を具にして丸めて、＜焼がんも＞にしてもいいかな？
もうひとつは、＜昨日のカレー＞ではなく、＜一昨日のカレー＞に
牛乳をつなぎとして、つまり、カレーソースです。
これを、とうふのから揚げにかけます。
ただし、欲をかけて、牛乳でカサを増やそうとしたら、
とてつもなく、まずくなります。
鍋肌の旨みを吸わせるくらいのつもりでつくると旨いです。
それから、カレー粉を豆乳に混ぜて、充填豆腐にすることはできます。
固めのカレーを丸揚げの生地につつみこんで、カレーパンのようにつくることもできます。御予約の際におっしゃてみてください。
と、メールをいただきました。
只今、検討中ならぬ、健闘中。
これは、松尾太郎くんにも、御教示願わなくてはならないかも？
松尾とくさん情報によると、
展示会に行くのは大好きで、試作するのは大好き。
彼は、研究職ではなく、営業職＜製造、配達＞だったので、丸揚げ製造に
清掃ならびに苦情処理の彼女は、仕事量が増えては、松尾さいさんに陳情していました。
研究熱心は困ります。内緒ですが、ときには、＜もう、おく＞と退職を願い出ていました。彼女は有能でしたので、＜ひきとめる＞のに、きりきりまいしていました。松尾家は、斎藤一人氏曰くの＜渡り鳥経営＞だったのかな？
これは、ネットで調べてみるとわかりますが、＜Ｖ＞の字に攻めて行くのは、日本の零戦もそうみたいですね。
私は、商売は戦いだと思っています。
何を持って言うのかと言えば、かって、両香堂のおばあさまに教わりましたが、ギブアップしたい弱い自分との戦いであり、自我の強い自分がいかにして人と折り合っていく戦いだと思っています。
南宮大社が戦いの神様とご縁を結んでいただいたのも、両香堂のおばあさまです。
鬼籍に縁のあった方が入られるのは淋しいものですね。
ただ、その話題をこうして書けるのは追善供養かな？
カレー味の豆腐としてのレシピは、
２つあります。
カレー粉を小麦粉と混ぜておき、これで、水切りした豆腐をまぶして
油を流れるほどに入れたフライパンで焼きます。
豆腐をくずしておいて、卵少量をつなぎにして、玉ねぎと人参を挽肉を具にして丸めて、＜焼がんも＞にしてもいいかな？
もうひとつは、＜昨日のカレー＞ではなく、＜一昨日のカレー＞に
牛乳をつなぎとして、つまり、カレーソースです。
これを、とうふのから揚げにかけます。
ただし、欲をかけて、牛乳でカサを増やそうとしたら、
とてつもなく、まずくなります。
鍋肌の旨みを吸わせるくらいのつもりでつくると旨いです。
それから、カレー粉を豆乳に混ぜて、充填豆腐にすることはできます。
固めのカレーを丸揚げの生地につつみこんで、カレーパンのようにつくることもできます。御予約の際におっしゃてみてください。
さんまに限らず、いわしとかさばを、糠と塩で漬けたもので、
＜へしこ＞といいます。いかとかはたはたを漬けるとも聞きますが、
私は、食べたことがありません。
福井県の郷土料理といわれていますが、舞鶴の吉原地区でも作られています。お隣なら、嫁入りなどで味の伝播があったのでしょうね。
春の豊漁のときに、塩で先漬けしてから、糠と唐辛子で後漬けして、秋口まで寝かせたものです。
さんまのへしこの最高は長女の嫁ぎ先から、いただきました。
その頃は、洗って拭いて焼いて食べることしか知りませんでしたが。生で
アテになるそうです。知らぬとはいえ惜しいことをしました。
高速で、若狭に抜けるあたりで＜へしこ館＞という看板を見られた方もおありでしょうが、もう少し、車を走らせたところに、レトロな食堂兼喫茶店があります。何度も行ったのですが、名前を失念。
ここの朝食に、さばのへしこを焼いてもらったら、ごはんを３杯いけます。
辛いけど旨い。
一度食べたら、やめられない。
３度食べたら、くせになる。
これは、ネットで検索してもらえばわかりますが、＜ドドンパへしこ音頭＞のプロモーションです。
へしこの塩分は糠と脂のおかげで、とりあえずは血圧には影響なしだそうですから、ミネラル一杯お肌にグーを信じましょう。
アップルコンピューターを起業した、ジョブズ氏が５日に死去されましたが、２００５年にスタンフョード大学での講演の最後では、
＜ハングリーであれ、愚か者であれ＞と呼びかけています。
今の仕事先の社長に、私は歳をたずねられて、＜２３歳＞と思わず、申し上げました。半年たっても、仕事のミスがある私です。
先輩のＴさん、専務に会長。本当にありがとう。せめて、一生懸命で
働かせていただこうと思っています。
付録
＜へしこ＞は作ったことがありませんが、同じように、何気ない材料で
調味料しだいで、タイソウなモノになるものをご紹介します。
葉とうがらしともいいますが、京土産では、＜木胡椒＞と申します。
とうがらしの葉ですが、ピーマンでもいけます。
京都では、近在の農家が今でも、
町へ売りに来てくれるのでしょうか？
岐阜では、たまには実と葉と一緒になって、いただくことがあります。
折角の御丹精なお野菜です。葉を一枚一枚ちぎって、熱湯を通し、水さらして、出汁雑魚の味ぐらいで、薄口醤油と酒でたきましょう。
葉を青くあっさりと仕上げるもよし。野村佃煮の詰め合わせのように、
砂糖も味醂もはりこんで真っ黒に仕上げるもよし。ただ、葉をちぎるのに、
指の先が真っ黒になるのは、覚悟しなくてはなりません。
滋味というものは、こんなものかもしれませんね。
＜へしこ＞といいます。いかとかはたはたを漬けるとも聞きますが、
私は、食べたことがありません。
福井県の郷土料理といわれていますが、舞鶴の吉原地区でも作られています。お隣なら、嫁入りなどで味の伝播があったのでしょうね。
春の豊漁のときに、塩で先漬けしてから、糠と唐辛子で後漬けして、秋口まで寝かせたものです。
さんまのへしこの最高は長女の嫁ぎ先から、いただきました。
その頃は、洗って拭いて焼いて食べることしか知りませんでしたが。生で
アテになるそうです。知らぬとはいえ惜しいことをしました。
高速で、若狭に抜けるあたりで＜へしこ館＞という看板を見られた方もおありでしょうが、もう少し、車を走らせたところに、レトロな食堂兼喫茶店があります。何度も行ったのですが、名前を失念。
ここの朝食に、さばのへしこを焼いてもらったら、ごはんを３杯いけます。
辛いけど旨い。
一度食べたら、やめられない。
３度食べたら、くせになる。
これは、ネットで検索してもらえばわかりますが、＜ドドンパへしこ音頭＞のプロモーションです。
へしこの塩分は糠と脂のおかげで、とりあえずは血圧には影響なしだそうですから、ミネラル一杯お肌にグーを信じましょう。
アップルコンピューターを起業した、ジョブズ氏が５日に死去されましたが、２００５年にスタンフョード大学での講演の最後では、
＜ハングリーであれ、愚か者であれ＞と呼びかけています。
今の仕事先の社長に、私は歳をたずねられて、＜２３歳＞と思わず、申し上げました。半年たっても、仕事のミスがある私です。
先輩のＴさん、専務に会長。本当にありがとう。せめて、一生懸命で
働かせていただこうと思っています。
付録
＜へしこ＞は作ったことがありませんが、同じように、何気ない材料で
調味料しだいで、タイソウなモノになるものをご紹介します。
葉とうがらしともいいますが、京土産では、＜木胡椒＞と申します。
とうがらしの葉ですが、ピーマンでもいけます。
京都では、近在の農家が今でも、
町へ売りに来てくれるのでしょうか？
岐阜では、たまには実と葉と一緒になって、いただくことがあります。
折角の御丹精なお野菜です。葉を一枚一枚ちぎって、熱湯を通し、水さらして、出汁雑魚の味ぐらいで、薄口醤油と酒でたきましょう。
葉を青くあっさりと仕上げるもよし。野村佃煮の詰め合わせのように、
砂糖も味醂もはりこんで真っ黒に仕上げるもよし。ただ、葉をちぎるのに、
指の先が真っ黒になるのは、覚悟しなくてはなりません。
滋味というものは、こんなものかもしれませんね。
と、メールをいただきました。
茶懐石の最高は＜うずみ豆腐＞です。
豆腐の味噌汁をかけただけのごはんなのですが、
レシピだ、吸い口や、味噌は何にするや。を云々するよりも、豆腐をきらずに、味噌汁仕立てにすると、うずみ豆腐と２０１０年９月９日のおひとりさまごはんというブログで師の村上祥子が書いております。
豆腐の味噌汁は、トントンと手のひらの上で豆腐をサイの目に切って、味噌を溶きいれたところに入れますが、豆腐を切らずに入れて、火にかけて、ゆらゆらと、豆腐が動いてきたら、豆腐を器に盛り、汁をはり、吸い口をのせます。
いろいろ、お伝えしたいことがありますので,ちょっと、時間をいただきました。
と、次の日に続きを書いております。
この、ＨＰはよくできているでしょう。こんなこともできて、ブログも続けてこられたのですが、保守管理料が払わなくても済むように作ってもらった分は、不都合もございまして、コメントを下さる皆様にも、御不便をおかけしております。管理者としての私の力不足です。
お間に合いませんでしたら、直接に御連絡くださいませ。
私は、２０年前に、今の仕事先で出会ったある方が忘れらずに、コンタクトをとりました。電話番号も番地も？だったので、連絡電報を打ちましたが、岐阜って、ええところやね。電話がかかってきて、るんるん。
豆腐ごはんにもどります。
人と同じで、会いたいと思っていると、合う人があるようで、豆腐とごはんの相性も決まります。
食べ方は嗜好になりますが、味噌汁かけご飯が好きな人って、結構おみえでしょう？
２０年前の、牛乳普及協会のコンクールの作品は
＜埋美留久＞
カッテージチーズはくせがないからと、ごはんに混ぜて炊きました。
低脂肪乳は価格も安いし、乳脂肪のコクがない分だけ、和食に合わせやすいので、だし汁の代わりに使いました。この場合は、煮干しや鰹の動物性のものは合わないので、干椎茸の漬け汁に昆布茶を使いました。そして、大胆にも、煮切り酒を２分の１カップも入れています。
具は、大根に人参、絹ごし豆腐ですが、あさつきと柚子胡椒を吸い口ににしています。
２０年前にふつうの主婦にしては、！でしたでしょうか？
大賞は逃しましたが、当時の審査員長の千葉豊吾先生は、＜送っていきましょうか？＞と声をかけてくださったのです。
もっとも、あの料理の鉄人の岸朝子さんは、＜美味しゅうございます＞は社交辞令で、困ったときには、＜随分、思いきったことをなさいましたね＞と
おっしゃったそうですから、審議はわかりません。
翌年のコンクールでは、高齢を理由に、後輩の目黒五十二先生に審査をゆずられましたので、もう、お会いすることもなかったのが残念です。
２０年たって、もう一人のステキな方から、電話をいただき、感謝。
茶懐石の最高は＜うずみ豆腐＞です。
豆腐の味噌汁をかけただけのごはんなのですが、
レシピだ、吸い口や、味噌は何にするや。を云々するよりも、豆腐をきらずに、味噌汁仕立てにすると、うずみ豆腐と２０１０年９月９日のおひとりさまごはんというブログで師の村上祥子が書いております。
豆腐の味噌汁は、トントンと手のひらの上で豆腐をサイの目に切って、味噌を溶きいれたところに入れますが、豆腐を切らずに入れて、火にかけて、ゆらゆらと、豆腐が動いてきたら、豆腐を器に盛り、汁をはり、吸い口をのせます。
いろいろ、お伝えしたいことがありますので,ちょっと、時間をいただきました。
と、次の日に続きを書いております。
この、ＨＰはよくできているでしょう。こんなこともできて、ブログも続けてこられたのですが、保守管理料が払わなくても済むように作ってもらった分は、不都合もございまして、コメントを下さる皆様にも、御不便をおかけしております。管理者としての私の力不足です。
お間に合いませんでしたら、直接に御連絡くださいませ。
私は、２０年前に、今の仕事先で出会ったある方が忘れらずに、コンタクトをとりました。電話番号も番地も？だったので、連絡電報を打ちましたが、岐阜って、ええところやね。電話がかかってきて、るんるん。
豆腐ごはんにもどります。
人と同じで、会いたいと思っていると、合う人があるようで、豆腐とごはんの相性も決まります。
食べ方は嗜好になりますが、味噌汁かけご飯が好きな人って、結構おみえでしょう？
２０年前の、牛乳普及協会のコンクールの作品は
＜埋美留久＞
カッテージチーズはくせがないからと、ごはんに混ぜて炊きました。
低脂肪乳は価格も安いし、乳脂肪のコクがない分だけ、和食に合わせやすいので、だし汁の代わりに使いました。この場合は、煮干しや鰹の動物性のものは合わないので、干椎茸の漬け汁に昆布茶を使いました。そして、大胆にも、煮切り酒を２分の１カップも入れています。
具は、大根に人参、絹ごし豆腐ですが、あさつきと柚子胡椒を吸い口ににしています。
２０年前にふつうの主婦にしては、！でしたでしょうか？
大賞は逃しましたが、当時の審査員長の千葉豊吾先生は、＜送っていきましょうか？＞と声をかけてくださったのです。
もっとも、あの料理の鉄人の岸朝子さんは、＜美味しゅうございます＞は社交辞令で、困ったときには、＜随分、思いきったことをなさいましたね＞と
おっしゃったそうですから、審議はわかりません。
翌年のコンクールでは、高齢を理由に、後輩の目黒五十二先生に審査をゆずられましたので、もう、お会いすることもなかったのが残念です。
２０年たって、もう一人のステキな方から、電話をいただき、感謝。
こなどうふ
なんていうと、粉々になった豆腐をイメージしますが、どうでしょうか？
うちの松尾とくさんは、どんなかけらも、大切にすくいあげて、丸揚げを作っていました。
＜これだけのかけらにも、どれだけの豆がかかっている＞と米屋から豆腐屋になった明治４年生まれの＜とう＞という名のお祖母さんに育てられたからです。
全国的にみれば、粉豆腐は３種類有り。
大阪の交野、枚方では、お正月のお雑煮には必ず入れていました。
大根 人参 牛蒡にこいもにくわいを全部輪切りにします。
世の中が丸くゆくようにだそうです。粉豆腐は＜かたい、炒らない大豆を粉にひいたもの。汁に入れる１０分以上前に水で練っておく＞をスプーンで落としいれて行きます。浮き上がったら中まで火が通っています。餅を入れて味噌を入れます。
新潟の妻有郷では、売り物にならないクズ米を粉にして、大豆の打ち豆をいれて、椎茸に人参、黒胡麻にすりおろした山芋をつなぎにして練ります。
これを、棒状にまとめ、１５分くらい蒸してから、
輪切りにして揚げます。
揚げたてを塩を振って食べても、甘辛く煮ても、味噌汁にいれてもいいです。妻有郷という名は、東京方面に男の人が出稼ぎに行き、女の人＜妻＞だけが残っている谷あいの里からきているそうです。
もうひとつは、高野豆腐を粉状にして、パン粉の代わりに使ったり
、オカラの代わりに使ったり、現代のレシピです。
そして、粉豆腐という商品名で売り出されています。
これで作ると、オカラとは味の含みがちがいます。
卵でとじるとおもしろいものになります。
付録
リンクの５Ｌ１１月号は内田樹氏です。
神戸女学院名誉教授であって武道家です。思想家といっていいほど、いい本をだされ、いい話を聞かせて下さいますが、住吉に道場があって、
合気道６段、居合道３段、杖道３段で生計を立てておられます。
杖道ってなんでしょうか？
中国の唐の時代に、朝鮮の新羅から、はるばる仏法を求めてきた人に、芭蕉と言う人がいます。松尾芭蕉とは別人。
行脚するときの杖から、＜公案＞を残しています。
＜杖を持っているならば、杖を与えよう。持っていないなら、杖を奪う＞
持たない杖をどうして奪うのでしょうか？
宗教的真理は逆説的真理？
持っているのは奪われてわかるということでしょうか？
禅宗の＜無門関＞も読んでみると偉いものですね。
店も失ってみて、初めて、持っていたことに気がつくことにならないように、ブログも続けたいと思っています。
そうそう、私生活では、内田氏は父子家庭でお嬢さんを育て上げた優しい方です。
なんていうと、粉々になった豆腐をイメージしますが、どうでしょうか？
うちの松尾とくさんは、どんなかけらも、大切にすくいあげて、丸揚げを作っていました。
＜これだけのかけらにも、どれだけの豆がかかっている＞と米屋から豆腐屋になった明治４年生まれの＜とう＞という名のお祖母さんに育てられたからです。
全国的にみれば、粉豆腐は３種類有り。
大阪の交野、枚方では、お正月のお雑煮には必ず入れていました。
大根 人参 牛蒡にこいもにくわいを全部輪切りにします。
世の中が丸くゆくようにだそうです。粉豆腐は＜かたい、炒らない大豆を粉にひいたもの。汁に入れる１０分以上前に水で練っておく＞をスプーンで落としいれて行きます。浮き上がったら中まで火が通っています。餅を入れて味噌を入れます。
新潟の妻有郷では、売り物にならないクズ米を粉にして、大豆の打ち豆をいれて、椎茸に人参、黒胡麻にすりおろした山芋をつなぎにして練ります。
これを、棒状にまとめ、１５分くらい蒸してから、
輪切りにして揚げます。
揚げたてを塩を振って食べても、甘辛く煮ても、味噌汁にいれてもいいです。妻有郷という名は、東京方面に男の人が出稼ぎに行き、女の人＜妻＞だけが残っている谷あいの里からきているそうです。
もうひとつは、高野豆腐を粉状にして、パン粉の代わりに使ったり
、オカラの代わりに使ったり、現代のレシピです。
そして、粉豆腐という商品名で売り出されています。
これで作ると、オカラとは味の含みがちがいます。
卵でとじるとおもしろいものになります。
付録
リンクの５Ｌ１１月号は内田樹氏です。
神戸女学院名誉教授であって武道家です。思想家といっていいほど、いい本をだされ、いい話を聞かせて下さいますが、住吉に道場があって、
合気道６段、居合道３段、杖道３段で生計を立てておられます。
杖道ってなんでしょうか？
中国の唐の時代に、朝鮮の新羅から、はるばる仏法を求めてきた人に、芭蕉と言う人がいます。松尾芭蕉とは別人。
行脚するときの杖から、＜公案＞を残しています。
＜杖を持っているならば、杖を与えよう。持っていないなら、杖を奪う＞
持たない杖をどうして奪うのでしょうか？
宗教的真理は逆説的真理？
持っているのは奪われてわかるということでしょうか？
禅宗の＜無門関＞も読んでみると偉いものですね。
店も失ってみて、初めて、持っていたことに気がつくことにならないように、ブログも続けたいと思っています。
そうそう、私生活では、内田氏は父子家庭でお嬢さんを育て上げた優しい方です。
ごぼう茶をいただきました。
大切な友だちの店のモノです。
彼女は、私がかって大好きだった人のお嫁さんです。
３０年以上も、家族ともども、おつきあいできるのは、
幸せなことですね。そして、ﾌﾃｲでﾌｿﾝな私は、今でも、胸ｷｭﾝでいます。
ごぼう茶は、５０gくらいの可愛い意匠でパックされています。
ブログを読んで、興味を持たれたかたは、京都府福知山市荒河の＜遊，Ｓ＞まで、お問い合わせください。ネットで検索されるのなら、藤原モータースでもＯＫです。
さて、ごぼう茶です。
ごぼうは、きんぴらごぼうにたたきごぼうがお惣菜かな？
料理屋としては、柳川鍋や、アラだき、八幡巻きにかかせません。
食べるのは、世界中で日本人だけだそうです。
日本には、本草和名＜９１８＞にキタイス＜岐多伊須＞として、中国から、薬草として伝播しました。
キク科の根菜で香りが日本人好みだったことから、平安時代には、野菜として、栽培が定着しています。
栄養的には価値は低いのですが、食物繊維のおかげで、大腸がんの予防に注目されています。
ごぼう茶はごぼうを丁寧にきざみ干した物です。
１０ｇを２～３ﾘｯﾄﾙの水で煮だします。
せんべいのような懐かしい味と香りです。
これで、ご飯をたいたら、師のレシピの＜ごぼうめし＞簡略版になりました。
師のレシピは、ごぼうの皮をこそげてとり、そのかけらを水でさらしてざるにあげ、乾燥させて炊きこむものです。
ごぼうが生では、あくとえぐみが残って、食欲がわかない色にもなります。
このごぼう茶を取った残りは、捨てることはありません。
１０ｇが３０ｇくらいになります。
しょうゆ、砂糖、酒、小さじ１を守って、きんぴら風にしましょう。
油の種類と量はお好みで、これとても、お弁当のすきまうめ、３人分になります。
ごぼう茶の薬効は、＜牛蒡子＞といって、解熱、解毒作用を重んじます。
また、化膿性疾患に有効なので、鼻づまりの人は、医者にかかっている、いないにかかわらず、飲んでみてはいかが？
大切な友だちの店のモノです。
彼女は、私がかって大好きだった人のお嫁さんです。
３０年以上も、家族ともども、おつきあいできるのは、
幸せなことですね。そして、ﾌﾃｲでﾌｿﾝな私は、今でも、胸ｷｭﾝでいます。
ごぼう茶は、５０gくらいの可愛い意匠でパックされています。
ブログを読んで、興味を持たれたかたは、京都府福知山市荒河の＜遊，Ｓ＞まで、お問い合わせください。ネットで検索されるのなら、藤原モータースでもＯＫです。
さて、ごぼう茶です。
ごぼうは、きんぴらごぼうにたたきごぼうがお惣菜かな？
料理屋としては、柳川鍋や、アラだき、八幡巻きにかかせません。
食べるのは、世界中で日本人だけだそうです。
日本には、本草和名＜９１８＞にキタイス＜岐多伊須＞として、中国から、薬草として伝播しました。
キク科の根菜で香りが日本人好みだったことから、平安時代には、野菜として、栽培が定着しています。
栄養的には価値は低いのですが、食物繊維のおかげで、大腸がんの予防に注目されています。
ごぼう茶はごぼうを丁寧にきざみ干した物です。
１０ｇを２～３ﾘｯﾄﾙの水で煮だします。
せんべいのような懐かしい味と香りです。
これで、ご飯をたいたら、師のレシピの＜ごぼうめし＞簡略版になりました。
師のレシピは、ごぼうの皮をこそげてとり、そのかけらを水でさらしてざるにあげ、乾燥させて炊きこむものです。
ごぼうが生では、あくとえぐみが残って、食欲がわかない色にもなります。
このごぼう茶を取った残りは、捨てることはありません。
１０ｇが３０ｇくらいになります。
しょうゆ、砂糖、酒、小さじ１を守って、きんぴら風にしましょう。
油の種類と量はお好みで、これとても、お弁当のすきまうめ、３人分になります。
ごぼう茶の薬効は、＜牛蒡子＞といって、解熱、解毒作用を重んじます。
また、化膿性疾患に有効なので、鼻づまりの人は、医者にかかっている、いないにかかわらず、飲んでみてはいかが？
料理コンクール１０年で賞状１０８枚。
一度も日本一はとれませんでした。
そんな中での思い出のレシピを公開します。
胡麻とうふは
とうふにあってとうふにあらず。
胡麻と葛の薬効を生かした精進料理です。
バリエーションがたくさんあって、胡麻の代わりに胡桃や落花生をつかったり、梅豆腐は梅干し、抹茶豆腐は抹茶、茜豆腐は人参を使ったりします。
蓮根に筍、慈姑に銀杏。これは、黄檗宗の晋茶料理の影響を受けています。
呉豆腐と言うのが佐賀県にあって、ここは、豆乳を葛と澱粉でつなぎます。以前にＮＨＫで紹介されたのを、松尾さいさんがビデオに撮りました。
そのころ、ご縁のあったある京会席の主人と、私も若かったのでしょうね。
一緒に、割合などに＜せっせたくま？＞したものです。
今、そのお店の名物になっているようですから、御存知の方もおみえになるかもしれません。
その方は豆乳なら、牛乳で勝負とコンクールにアタックし続けました。
真ん中にいるのが私です。
この時は、現在、中日新聞に掲載されております＜楽しくマイごはん＞の伊藤華づ枝先生が、もったいなくとも、称賛してくださいました。
このコンクールだけは、趣向が別物でした。素人のレシピで、プロの料理人が作って、表彰式は、その料理がメインのパーティでした。
自分の料理が、盛り付けもですが、味がどうなるか？楽しみでした。
もちろん、審査をされるのは自分がつくったものです。
奈良時代に、牛乳の美味、言えない味を醍醐味と名付けたところから、
醐どうふとネーミングしました。これも点数のうち？でしたね。
タイトルで勝負の部分もコンクールにはあって、アピールするためには、随分と本も読みましたし、気分はコピーライターでした。
作りやすいレシピも大切でした。
４人分
牛乳５００ＣＣ、本物の葛粉３０gに片栗粉が２０g、本物のみりんが大さじ２、普通の塩が小さじ２分の１です。煉りあげにあたっては、
本物の呉豆腐は、有田の高島豆腐店の御主人のお話では１時間です。
このレシピでは１０分です。ただし、どちらも、煉り始めの５分が勝負です。
一度も日本一はとれませんでした。
そんな中での思い出のレシピを公開します。
胡麻とうふは
とうふにあってとうふにあらず。
胡麻と葛の薬効を生かした精進料理です。
バリエーションがたくさんあって、胡麻の代わりに胡桃や落花生をつかったり、梅豆腐は梅干し、抹茶豆腐は抹茶、茜豆腐は人参を使ったりします。
蓮根に筍、慈姑に銀杏。これは、黄檗宗の晋茶料理の影響を受けています。
呉豆腐と言うのが佐賀県にあって、ここは、豆乳を葛と澱粉でつなぎます。以前にＮＨＫで紹介されたのを、松尾さいさんがビデオに撮りました。
そのころ、ご縁のあったある京会席の主人と、私も若かったのでしょうね。
一緒に、割合などに＜せっせたくま？＞したものです。
今、そのお店の名物になっているようですから、御存知の方もおみえになるかもしれません。
その方は豆乳なら、牛乳で勝負とコンクールにアタックし続けました。
真ん中にいるのが私です。
この時は、現在、中日新聞に掲載されております＜楽しくマイごはん＞の伊藤華づ枝先生が、もったいなくとも、称賛してくださいました。
このコンクールだけは、趣向が別物でした。素人のレシピで、プロの料理人が作って、表彰式は、その料理がメインのパーティでした。
自分の料理が、盛り付けもですが、味がどうなるか？楽しみでした。
もちろん、審査をされるのは自分がつくったものです。
奈良時代に、牛乳の美味、言えない味を醍醐味と名付けたところから、
醐どうふとネーミングしました。これも点数のうち？でしたね。
タイトルで勝負の部分もコンクールにはあって、アピールするためには、随分と本も読みましたし、気分はコピーライターでした。
作りやすいレシピも大切でした。
４人分
牛乳５００ＣＣ、本物の葛粉３０gに片栗粉が２０g、本物のみりんが大さじ２、普通の塩が小さじ２分の１です。煉りあげにあたっては、
本物の呉豆腐は、有田の高島豆腐店の御主人のお話では１時間です。
このレシピでは１０分です。ただし、どちらも、煉り始めの５分が勝負です。
牡蠣鍋は、やっぱり味噌鍋かな？
と、メールをいただきました。
味噌味でなくなると、他の魚介類をたして、＜魚すき鍋＞となることが多いようですね。塩とかしょうゆ味になります。それに、ポン酢で食べたら、ちり鍋かな？
今回は味噌味に限って書きます。
味噌鍋は、味噌汁煮ではありません。
味噌とだしは別に準備します。
４人分で、京風の白味噌を３００ｇです。
鍋の底に薄く、ぐるりとまわりには、こってりと塗ります。
この味噌の具合で土手鍋と言われています。
これで、だし５カップ分になります。
鍋を火にかけてから、だしを１㎝深さに入れて、牡蠣と他の具を少しづつ入れては煮ます。
食べたら、だしを足して、味噌を溶かしこんでいきます。
ここらあたりの、辛口赤味噌なら、１５０ｇでいいです。
具はお好みです。
硬い材料は下ゆでしておきます。
主役の牡蠣にあわせるつもりだと美味くいきます。
里芋、大根、人参、牛蒡、葛切り、はるさめ、糸こんにゃく。白菜、ほうれんそう、焼き麩、せり。絶対のわき役はねぎととうふです。
京都の田舎
福知山というところに、＜かき末＞があります。
松尾太郎くんと同じ年の創業です。
露地に立派な庭があります。廊下は畳敷きです。
ここの牡蠣鍋は、土手を築いておりません。だしの入った銅製の鍋の中央に
甘めの味噌を入れてくれます。女将さんの手際に見とれているうちに、
ちょうどいい具合に牡蠣が煮えてきてくれます。
バイキング料理には、＜元をとるぜ＞という浅ましさが、自己欺瞞とともに
浮かび上がってきて、支払いのときに、＜うまいんだかなんだか＞のストレスがたまりますが、鍋料理にはそれがありません。たっぷりとの満足だけです。
私のようなものでも、＜かき末＞の女将さんは、顔をださなかったら、
本当に残念に思って下さいます。商売もあろうかとは思いますが、それ以上に、同業者として認めて下さる温かさを感じます。
と、メールをいただきました。
味噌味でなくなると、他の魚介類をたして、＜魚すき鍋＞となることが多いようですね。塩とかしょうゆ味になります。それに、ポン酢で食べたら、ちり鍋かな？
今回は味噌味に限って書きます。
味噌鍋は、味噌汁煮ではありません。
味噌とだしは別に準備します。
４人分で、京風の白味噌を３００ｇです。
鍋の底に薄く、ぐるりとまわりには、こってりと塗ります。
この味噌の具合で土手鍋と言われています。
これで、だし５カップ分になります。
鍋を火にかけてから、だしを１㎝深さに入れて、牡蠣と他の具を少しづつ入れては煮ます。
食べたら、だしを足して、味噌を溶かしこんでいきます。
ここらあたりの、辛口赤味噌なら、１５０ｇでいいです。
具はお好みです。
硬い材料は下ゆでしておきます。
主役の牡蠣にあわせるつもりだと美味くいきます。
里芋、大根、人参、牛蒡、葛切り、はるさめ、糸こんにゃく。白菜、ほうれんそう、焼き麩、せり。絶対のわき役はねぎととうふです。
京都の田舎
福知山というところに、＜かき末＞があります。
松尾太郎くんと同じ年の創業です。
露地に立派な庭があります。廊下は畳敷きです。
ここの牡蠣鍋は、土手を築いておりません。だしの入った銅製の鍋の中央に
甘めの味噌を入れてくれます。女将さんの手際に見とれているうちに、
ちょうどいい具合に牡蠣が煮えてきてくれます。
バイキング料理には、＜元をとるぜ＞という浅ましさが、自己欺瞞とともに
浮かび上がってきて、支払いのときに、＜うまいんだかなんだか＞のストレスがたまりますが、鍋料理にはそれがありません。たっぷりとの満足だけです。
私のようなものでも、＜かき末＞の女将さんは、顔をださなかったら、
本当に残念に思って下さいます。商売もあろうかとは思いますが、それ以上に、同業者として認めて下さる温かさを感じます。