四苦八苦
やっとこ書くことができます。
ブログのファンの皆様、お待たせしました。
大晦日の除夜の鐘の１０８は、四苦八苦を足した数と書きましたが、
金閣寺の一番えらいひとによりますと、
永い人生において避けがたい苦のことだそうで、
四苦は生老病死
そして、愛別離苦
怨憎会苦
求不得苦
五陰盛苦と4つの苦で八苦だそうです。
私の苦はすべて、とうふ屋桂庵を続けることだけです。
そのためには、ブログも更新するし、更新するためには、小説も書きます。
続けるということは、自由のはずなのですが、自分で自分をしばっていますから不自由です。
自分をしばることで自由を勝ち取ろうとしているのでしょうか？

店を続けて行く上で、お客様との出会いがあります。
それは、自由ではあるのですが、不自由でもあるのです。
何処へもいけません。たとえ、シンガポールへいくとしても、必ず、1泊2日です。エアラインの乗務員の方と顔見知りになって、帰りの飛行機で御一緒できますねと会話して別れてから、彼女のフライトが私よりも24時間後
だと気がつくくらいです。
ですが、この不自由から、自由を勝ち取ってこその自由だと思っていますから、飛行機に乗る楽しみを見つけます。
なんていっても、寝る時間をひいたら、飛行機の中の方が多いのです。
飛行機の中で、日本語の映画をみて、英語の字幕をみるのが楽しみです。
＜佐賀のがばいばあちゃん＞のセリフ。
明るい貧乏は、ポシティブ　プアーだそうです。
卒業式の仰げば尊しは、コングラチュレーションソングといいます。

一茂くんからの発信です。
お正月の風物詩は、凧上げに独楽回し、羽子板でしたが、見なくなりましたね。
凧は、インテリアとして提灯とともに残っているようです。
各地で、凧上げ大会が開かれているからでしょうか？
岐阜でも、読売新聞社後援で下呂市金山で29回を迎えました。

それとも、凧はカイトとして万国共通だからでしょうか？
明治44年生まれの茂出木心護さんは、日本橋のたいめいけんの御主人でしたが、凧の蒐集家でも著名な方でした。
お料理110番という電話相談までなさっていたほどの方でした。
ＮＨＫのきょうのお料理では、お孫さんがひきついでおられましたが、
凧はどうなったのかな？
昭和53年の3月に死去されておられますが、先見の明があったのでしょうか？
その後、居酒屋などで、インテリアを兼ねて、メニューのはりだしに凧が
飾られるようになったようです。
提灯は、各地の観光地で800円くらいから、＜御当地＞が売られていましたので、御存じの方もおみえでしょう。
居酒屋で壁一面に飾ってあるお店もありました。知人に頼まれて、必ず
お土産に買って帰ったものです。
これなんかは、舞妓さんの御名前入りと同じで、親しみやすいし、覚えていただける広告でしょう。
桂庵でも、入口に提灯をかけております。
やながせの店の看板の書体が気に行っていたので、
提灯屋さんに実際に見に行ってもらってつくりました。

＜一日一食活力のもと＞とロゴも入っています。
これは、昭和53年？のとうふまつりの広告マッチからいただきました。
当時は看板も提灯もマッチも広告だったのです。
これらが、ＰＣでできる時代を、茂出木さんは、なんておっしゃるかな？
＜かわいそ、かわいそは好きなうち＞と恋の始まりをおしえて下さった
かたですから、
＜できる、できるは切れないうち＞とおっしゃるかもしれません。
お客様は、あちらこちらに行きつけがおありです。そのなかで、桂庵にお運びいただけたのですから、おもてなしは当たり前。それ以上に、ご縁をつながなくてはなりません。凧にかかれた絵や書以上に、糸をだしたりひいたり
がご縁のコツです。

日本語にあてるなら湯葉ですが、
中国語であてるなら、豆腐皮が一般的です。
私はシンガポールが大好きです。
お客様あっての桂庵ですから、一泊二日の日程で行きますが、
研修旅行と思っていますので、必ずや、メニューを成果として持ち帰りたいと思っています。ブログでも紹介していきますので、乞うご期待あれ。
シンガポールは、華僑の影響の大きいところです。
19世紀末から２０世紀初頭のころです。
人口の7割が中国人ですが、欧米の雑誌で評価の高い、ヨーロピアンキュイジーヌやモダンチチャイニーズなど、ローカルも美味しいけれど、それ以上に
魅力的です。
ゆばも、豆油皮から、油皮に豆腐皮、豆腐衣、腐竹、それぞれに美味しいです。所詮は豆といってみても、精進料理では、日本同様にかかせないものであります。味付けして棒状に固めたものは、素火腿＜スゥフォトェイ＞
と呼ばれる精進ハムのことですから、日本でも中華料理の前菜で、召し上がられた方もおみえでしょう。
生の豆油皮を細長い竹状にして、乾燥させたものを、腐竹＜フゥヅウ＞
といい、揚げたり、炒めたりして使います。
中国の有名な本
＜隋園食卓＞によれば、春巻きの上等は、生湯葉でつくるとされております。
金魚のように形づくり甘酢であんかけしたものなどは、コースの中にひとつ
あると、楽しくなります。
日本のカラカラせんべいみたいに、おもちゃとかおみくじをいれることは
しませんが、そのくらい軽く仕上げたものもあります。

ややこしい料理は嫌だというお客様におだししたことが、ありますが、
ゆばをぬれふきんに包んで、半分くらいの目安でもどし、里芋のマッシュを包んで揚げます。里芋には、味をつけておいてもいいですが、
揚げたてに、つゆをはるのもいいです。肴にするなら、きぬさやをあしらって、柚子の皮をのせましょう。

もちろん、そのままで、170度くらいでから揚げにしてもいですが、
オーブントースターで2分焼いてもいいです。
ガス台では表裏やいて、しょうゆをぬってください。

日本のゆばでは、京都と日光が産地
京都が寺に対し、日光が山伏の栄養源としての発達です。
京都では湯葉の字をあてますが、日光では湯波の字をあてます。
隣の町内に湯葉勇さんが慶応3年の創業で商っておられます。
京の老舗は湯波半さんです。こちらは享保元年。
語源はひもとくほど、ミステリーになりますが、自分で、その場で買って食べたものが、桂庵のポリシーです。ぜひとも、おでかけくださいませ。

シンガポールの一月はおもしろいのかよくわからない。ただ、このスコールとヘイズのグレイしか感じられない。観光立国としてのシンガポールはホーカーズ売り込みが著しい。古いお付き合いの大島聡子女史は電子レンジを使っての料理の魔術師としてその世界では名が知られている。シンガポール餅はここで生まれた。ホーカーズにその名はなくても、固有名詞として既に独り歩きを始めている。レンジにかけたとろとろふわふわの餅をきなこと砂糖に合わせた中にちぎるだけではあるが、ヒットするともう名物である。
幸一はこういう料理は苦手である。しかし女将の桂子は大島聡子女史とあれば一度は作ってみないと不安であるようで、どれだけ引っ張り回されたかわからない。とろとろの餅なんてうまいと思えないのだが、とりあえずはつきあって探すことにした。
とうふ屋桂庵は岐阜の小さな料理屋である。松尾太郎とさい、そして妹のとくで長い間豆腐屋を営んできて、その娘である桂子がどうしても豆腐の名を残したいと始めた。桂子は豆腐を通して料理が大好き。それだけで店を続けている。京料理に一代を注いだ糸居の主人からすれば、金の回りが考えられないほどの暇な店である。年中無休だけが取り柄である。
ホームページを起こし、ブログを書き続ける中でどうしても小説を書くのだと言い出したが、灰色の空同様に不安だけがたちこめている。シンガポール餅はみつからなかった。
いつものことや。肝心のものがみつからなくて、寛容なものをヒットさせること、横着で店を続けてきたのにすぎない。これが面白くて、ついてきたのである。
とろとろの餅のイメージは、豆腐や油揚げの間にはさむ魚のすりみに変わった。
　「金のないことは素晴らしいことや」と桂子はつぶやきながら、６０セントで３つの豆腐良を買った。

お元気で
これは、＜さようなら＞の代わりに使う言葉です。
うちの松尾とくさんが
長電話のあとでは、＜さいなら＞と受話器をおくときは、
＜やれやれ＞という感じがします。
お別れのご挨拶はむつかしいものです。

＜ひきずらんことや＞とあるお客様に教えていただきましたが、
ひきずって、ひきずって、まわりの人間に、そうとう訴えて、
やっと、自分に納得しています。

おからのブログには、たくさんのメールをいただきました。
いかに、共感する人が多いのかと、私の方がビックリしています。
その中で、ある方への私のメールを紹介します。
食べ物を粗末にしない。
それだけで、店を維持してきましたが、届けることを含めて、時代が変わってきたようですね。
以前も、
＜なんや、油揚げか＞といわれて、もう2度といやや。
亡くなった義父が、人にものをあげるということはあかんことやと
静かに話した日を思い出しています。当時はドケチと思っていましたが、
きっと、傷ついたことがあったのでしょう？
お返しを考えるのがうっとおしいのでしょう？
やっぱり、金の問題をついてくるのがツキアイ。
ツキアイのおまじないは
＜お元気で＞と＜ありがとう＞の言葉です。

卯の花、きらず
異名はありますが、酒粕同様に寂寥感があります。
とうふ屋をさせていただいておりますと、
＜オカラ欲しい＞というお客様がおみえになります。
喜んでいただけるのならと思うのですが、これがむつかしい。
相手が欲しがっている時とこちらが届けられる時とくいちがうからです。
夏に届けて、
＜冷凍庫が一杯だから＞と断られた時を思い出しています。
暮れには喜ばれたので、つい持って行ったのが不運のはじまり、
持ち帰って、庭に埋めました。
よい豆を吟味しただけにオカラといえども、寂寥感があります。

松尾太郎くんが、袋に一杯詰めて行ったのに、持ち帰ってきた時のことですが、もっと、やさしい言葉をかけてあげればよかったと思いだしています。
その点は、松尾さいさんは、クールに割り切っていましたね。
とうふやその他の製品をお買い上げのお客様にしか持って行かなかったように思います。松尾とくさんは、追われた仕事の真っ最中でも、丁寧に手を洗って袋に詰めてあげていました。
田村隆氏の御尊父の言葉ですが
オカラほどまずいものはない。
オカラほどうまいものはない。

いたみやすいので、とうふ以上に大切にしてください。
買ってきたその日に使うか、もしくは冷凍してください。
オカラ1玉２００グラムとして炊き上げると2.5倍に増えます。
我が家の味が一番だけど、作るとそればかりを食べならんでイヤと言うお客様に、お出ししたことがあります。
桂庵では＜だし＞に凝るかわりに、目にみえる具はねぎと人参だけです。
美味しいとおかわりしてくださいましたが、それでおなかが一杯になっては不満が残ります。これを、ちょっぴりとお出しするコツを覚えるのに
私は、何年かかるのでしょうか？
私が、いま、一番食べたいものは、田村隆氏のオカラで、私が、一番食べてほしい人は田村隆氏です。

一茂くんからの発信です。
砂時計とタイマー。
この違いはどこに？と考えているうちに、ＵＰの時間が遅れてしまいました。ごめんなさい。
でも、インターネットで調べられることを書くだけでは面白くないでしょう？
砂時計は、3分とかせいぜい5分をはかるものです。
古代ギリシャとか中国とか、発明の地はいわれておりますが、定かではありません。島根県大田市というところに、世界一の砂時計があるそうで、
これは、一年間を測れるものだそうですよ。
砂時計の砂は狂いがないように、砂鉄か、或いはシリカゲルを細かくしたものが用いられます。
砂鉄は磁石の実験で使ったものです。シリカゲルはクッキーの詰め合わせの
中に入っている乾燥剤です。
100円ショップで売っているものは、ブルーのこのタイプかな？
ちなみに、シリカゲルは吸湿するとブルーに変わって教えてくれます。
この疑問を解決するのに、時間がかかりすぎました。
考えて解決するのに、3分という時間はわかりやすいのかな？
殿方が煙草を吸う時間は3分だそうですが、
面白いことに、とうふを作るのに3分という過程があります。
豆乳ににがりをうつときですが、温度帯によっては、豆乳の濃度によっては
にがりがきかない、つまり凝固しないときに、もういちど、うつことが
あります。これが、一服しての3分なんですね。
元禄時代の江戸いろは歌留多　貝原益軒先生によると、
＜三べんまわって煙草にしよ＞となりますが、三べんまわるくらいの
思案が3分です。
紅茶もインスタントラーメンも3分ですが、心象スケッチがあるのは、もちろん、紅茶です。砂が落ちる様と紅茶の葉が踊る様を観ていられるだけの
ゆとりがあるといいですね。
砂時計は、途中も終わりも黙っています。
タイマーは親切に知らせてくれますが、煩いです。
電話は3分といって、近くに置いてあることもありましたね。
連絡の要件は3分でたりるのでしょうか？
携帯電話を常に留守電にされている方もあります。
3分以内に、要件を言える相手だけに、折り返し連絡されるらしいです。
私は、彼の携帯番号を知っている数少ない人間らしいですが、
以前に、話し方のトレーニングのつもりでかけさせていただいたことがあります。緊張が続くのは3分なのでしょう。
彼の秘書の大作氏とはフリートークになりそうですが、そばに彼がいるらしいと
気配を感じると3分になります。砂時計がなくても心象風景です。

玄侑先生の本のファンなのか？
玄侑先生のファンなのか？
読んでいるうちに、わからなくなってきました。
それとも、おせち料理の残った材料と格闘していて、知恵と時間がまわらなくなってきたのでしょうか？
決まったものと珍しいものとをとりそろえるのが、料理屋のおせち料理なのですが、主婦の根性というのは、30年の時間がかかっており、料理屋の根性は7年の時間です。
どうしても、捨てきれないのです。
正月3日間は、＜まかないおせちづくり＞にあけくれました。
もちろん、食べてくれるひとがあってです。
懐石の達人からすれば、ありえないのですが、
おせち料理を買っていただいた方にも、＜テンパンまるごと＞とか
＜さらもり＞で、グラタンや、焼き魚をお届けすることもあります。
懐石の達人のところから、まわしてもらった柚子のなかみで、＜甘露
柚子＞なんていう名物もできました。
１５０ｇ入りパックでいくつできるのかは、その年しだいですが、彼と
山分けします。彼の店のお客様へも、差しあげているのですから、よいモノになったと思います。
7年間つくりつづけています。
彼との付き合いは、16年になると思います。
いろいろⅣ色で５２のエピソードがあります。
小説のディティールにしたいと思っています。
玄侑先生の、2003年、まわりみち極楽論　　人生の不安にこたえる　
朝日新聞社刊は、素晴らしい本です。
きっと、玄侑先生に会いたくて、福島県まで時間をかけて出かけた人も、
電話を何回もかけて電話代をかけた人も、しあわせのひとつまえの極楽
駅までいけたでしょう。
ｐ１３３
いい小説が書きたいなんていうのも煩悩に違いないと思います。
なんて、私の3日間を極楽にしてくれました。
ｐ１４０
時間に救われるということをアイシュタインの話にしてくださるなんて、
私は、こういう人大好きです。
ｐ１４９
過去は変えられる？
２００２年、御開帳綺譚　文芸春秋
をあげられて、時間と記憶のミステリー
記憶そのものを供養しちゃう話です。
とあったので、早速読みはじめましたが、どうも、西村京太郎氏の本を読み過ぎました。
名前が、覚えにくいのです。実は、この本は、中途挫折3回目です。今度は
最後まで読みます。ｐ５３、我々僧侶が供養しているのは、結局のところは
記憶ではないかと思った。
そうよ、そうよ、最後まで読めばわかるのが、ミステリーのいいところよ。
私だって、懐石の達人とのいろいろは、法華寺の老僧に語ったところから
出発して、花見の弁当85個を納品することで懺悔は終わったのよ。
時が解決するのは、絶対的な時間の流れだけじゃないわ。時間の中で
考えることや。
タケイ　
山本
夕子
蕪状
登場人物の名前は、どういう意図で決められるのかしらん。

とうとう2010年も終わりです。日本の12月31日は大忙し。母もお節の準備と配達で大わらわ。猫の手も借りたいけど、松尾家には猫がいないので、代わりに娘と孫が手を貸すことになりました。

でも、実は今日はブログ500回記念。
そこで、電話で思いのたけを語った母の話からいくつか抜粋して代筆することにします。

まず、大晦日に関する話。
除夜の鐘を鳴らす回数が108回なのは何故かご存じですか？
諸説あるようですが、ひとつは人生四苦八苦するということで、(4×9)+(8×9)=108回。
もうひとつは、人間の体の器官は36個あるそうで、その現在・過去・未来で36×3=108回。なるほど！！

次に、おせちについて。
今年は桂庵で初めて他人の力を借りておせちを作ることになりました。他人の力を借りるということはとてもエネルギーがいることなので今まで勇気がなかったそうですが、今年そうしたことで、他人に手伝ってもらうための教訓が2つできたそうです。
１． 相手を怒らせないこと。
お金を払うのは当然だけれど、この不景気ではいくら払ったから満足というわけにはいきません。桂庵のような店を手伝ってもらうためには、「桂庵のためにやってやろう」と思ってもらえるようにすることが大切。時に議論することはあるけれど、怒らせてしまってはいけません。
２． 甘やかさないこと。
仕事として手伝ってもらうのですから、甘やかしてもいけません。感謝の気持ちは大切だけれど、いつも下からお願いばかりするのではなく、やる時はやってもらうようにしないといけません。

さて、そんなこんなで何とかおせちの用意はできたようです。
今年はお節を買っていただいたお客様に、米粉をまぶした雀の頭をサービスしています。
京都の伏見稲荷では「人生の先が見えるように」と雀の頭を珍重するそうです。先行き不安な昨今、桂庵のお客様に先見の明がつきますように。

ちなみに、シンガポールは新年の幕開けはあっさりしていて、椿ちゃんも全然わかってません。