ピチット

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keian 2009-7-29 7:54
下内屋さんは、金物店と看板をあげてみえますが、なんでもあります。
古くからあるものにも寛大ですし、新しいものにも敏感です。
平成にはいってすぐに、昭和電工というところが、<ピチット>と脱水シートを発売したときに、<一番につかってみやあ>と試供品をくださいました。
高価なものでしたので、もったいなくて、なかなか使えませんでした。
一番に使ってみることはできませんでしたが、今回は一番使いやすい料理を伝授します。

老人と海という、ヘミングウエイの名作がありますが、それに出てくる魚は、<かじき>
です。かじきはまぐろの仲間ですが、まぐろと違うところは、白身に近いことです。
これは、刺身用に短冊で売られていますので、骨と皮がありません。そのままで、食べられます。ただ、値段のお安いものは、若干のことながら、水っぽかったり,筋っぽいことがあります。
ピチットにつつんでおきますと、透明になったようで、鮮度抜群の歯ごたえに近くなります。生臭みが消えて、水分が取れた分だけ、調味料の含みがよくなるとは、メーカーの言い分です。正しいのですが、つい欲かけたり、忘れたりすると、干物製造になってしまうところが、アカン。そこで、マイルドタイプもスーパータイプも発売されてます。
私の独断では、挟んである水あめと昆布状のフィリングの量の差に思えます。
これで、英子さんは豆腐の水切りをなさるときき、きっぷのよさに感激。
私は、かじきをつつみます。
さわってみて、弾力を感じたら、細長く切ります。包丁の修行をしていない主婦でも、見事に切れます。フライにします。タルタルソースとレモンを添えてね。
ポテトチップスを添えたら、イギリス人になったつもりで<フイッシュアンドチップス>と気取らないで塩と酢で食べましょうか?
ところで、ヘミングウエイのお孫さんのマーゴさんが、アオハタのマーマレードのCMに出ていましたが、いまはどうしているのかな?

しぬまでべんきょう

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keian 2009-7-28 7:56
私は、北高卒を誇りに思っていますが、在学中は全く勉強しませんでした。
何かに夢中になっていたのでもなく、レジスタンスがあったわけでもありません。
はいってはみたものの、授業についていけなかったからです。
うちの松尾さいさんは、
<来る日も来る日もねてばっかりおって、いつするのやと、親の方が生きた心地がせんかった>そうです。自分でもよくぐれなかったなと思うくらいです。
今小町に<白牡丹>という化粧品屋さんがありますが、高校生の分際でよく出入りさせて
いただいておりました。
いまでも、ときどき訪ねさせていただきますが、ここの看板娘は、松尾太郎くんと
おなじ丑年です。孫娘のような若い人と席を並べ、講習を受けられます。
コンセプトが素晴らしい。
<今お使いの化粧品を変える必要はありません>です。
顔の造作は天与のもの。今までお使いの化粧品もご自分で選ばれたものだから、きっとよいものです。それよりも、よりいっそう効果をたかめるお手伝いをさせていただきたいとのことです。
死ぬまで現役は死ぬまで勉強と教えてくださいます。

私は、今でもスレンダーではありませんが、高校生のころは、この身長で体重が70キロでして、当時の保健指導では、要注意ローレル指数だったんです。
それでも、少しでも可愛くみせたいのが乙女ごころ。
当時、
資生堂メーカーから、カットの魔術師、いまでいうとカリスマ美容師が来店されたことが
あります。高校生のこづかいですから、たいして買い物もしなかったでしょうに、
私に逆指名で、カットをしていただけました。娘さんが、長持ちするようにと、
ポニーテールの方法まで考えてくださったのです。
勉強も運動もぺけぽんでも、おしゃれ気分で登校してました。
私は勉強するときにしていませんでしたから、今は、勉強するのが大好きです。
私の勉強は、本を読み、人の話を聴くことです。
今日は白牡丹のお母さんから、ひとつ、勉強をしました。
まちがっていること、いいにくいことをどう伝えるかということです。
<まをおくこと>^^^^ありがとうね。

ひとをよくする

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keian 2009-7-27 8:00
花火の翌日に<疲れた>といっているのは、若くない証拠です。
若い人は、それより先に<楽しかったね>といいます。
うちの松尾太郎くんは、<よかったね。また来年>といいます。
彼は、若くはないですが、若いときにいっぱいがんばったのでしょう。
戦前の人間は、えらいもんだ。
戦後、長良川で花火大会がはじまったときは、熱狂的で、そのために、動員整理のために、あちこちでも、花火をあげることになったそうです。盆よりも里帰りも来客も多かったのでしょう。出会いのチャンスもあったのかな?
私の子供のころは、、親戚に縁がなかったし、むしろ、からしとうふの注文をこなすことに精一杯で、暑かったことしか覚えていません。
こうして、たくさんのお客様をおむかえできることは、とても、楽しかったです。
そして、まっすぐに前を見つめているような澄んだ眼、豪快な呑みっぷり、なんでもうまい、うまいと食べてくれる健啖ぶり。若い人とかかわれるのは、この商売のおかげです。
<食>という字は、人を良くすると書きます。人が良くなれば、きっと
世の中も良くなるでしょう。
心しておむかえせねばと思います。

花火大会は、とうふ屋桂庵は、食べ物持ち込みOKとしています。
私が出すのは手作りコーンコロッケと串かつだけです。
おべんとうを持ち込まれる方が多いですが、私もお相伴できるように、大皿、大鉢の方も
おみえです。豊田市の旬魚旬采様から、鰻のかばやきまで入ったオードブル盛り合わせを差し入れいただきました。
わかさぎの南蛮漬け、梅のバターケーキ
鹿児島のいりぶた。
美味しい野菜の料理、なす、ゴーヤをこんなに、丁寧につくってこられました。      お百姓さんに自慢したい味でした。昨日も今日も明日も雨降りもみんな、<食>のためです。喜んで雨にぬれましょう。
これから、配達に出ますが、<シェルブールの雨傘>の気分で100円均一の傘を忘れないように^^^。

はなび

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keian 2009-7-26 9:10
今日は花火大会です。お天気が心配でしたがなんとかなりましたね。
一茂くんが、あうん企画のメンバーや、妹さんを連れてきてくれましたが、途中で、雷で
ドキドキだったそうです。
もう、器よりも雷の料理ってあるのかやということになりました。
エクレアというお菓子がありますが、これはフランス語でエクレール=稲妻というところからきていますが、今日は日本の話です。
雷豆腐という料理があります。
とうふを半分の目方になるまで水切りします。
食品が傷みやすいきせつなので、まきすにまいて、重し代わりに、牛乳1Lパックをのせたくらいで冷蔵庫に5時間くらいいれておきます。いろいろお野菜をたくさんいれましょう。
雷のような派手な音をたてて、美味しい油4分の1カップくらいでいためます。
ずっと強い火のままで、汁気のなくなったところで、砂糖、塩、しょうゆで味付けておわりです。青みに、ゆでたインゲンを加えてもいいです。仕上げに卵をいれると、いりたまご転じていりどうふです。

音と同時に光というわけですが、雷干しというものがあります。
本当は白うりでするのですが、私はおおきなきゅうりをいただくとつくっておきます。
夏野菜は、一度にどーんとくるところは、これまた雷と同じです。
きゅうりの種をぬくようにして、中心に箸をさします。
箸をさしたままで、くるくるとまわしながら、らせん状に1センチ幅に切り込みをいれていきます。箸をぬき<立て塩>3%の塩水につけて、しなっとしたところで、2~3時間干します。ちょうど、稲妻みたいな形になります。
使うときは、さっと洗って軽いもどしかげんで、きくらげなどと3杯酢であえましょうか?
歯ごたえが、ごちそうです。
これだけ、不景気だと意気消沈になりますが、花火の音や光にまけない、ファイトのある人間でいたいですね。デパートの寄付がなくなり、また、それに見合う他の寄付もなくなり、今日の花火大会の開催があやぶまれていたそうですが、岐阜市制120年の心意気で
夜空に咲いたのですから、岐阜ってほんとうにええとこや。私は岐阜が大好きです。

きゅうり

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keian 2009-7-25 10:21
暑くって、、、
こんなときは、一品だけでも、火を使わないおかずをつくりたいところです。
きゅうりの話です。きゅうりに邪気を封じ込め、暑さを乗り切ろうという夏越の払いが、
伊奈波の善光寺でありました。きゅうりが人の立った姿に似ていることにありますが、1000本のきゅうりに祈祷されるそうです。
生野菜代表で、ステイックに切るだけでOKのはずですが、
そこは、真緑で、冷たいナンバーワンにしようと思えば下ごしらえがいります。
塩で板ずりします。その気にならないときは、左のてのひらに塩小さじ2分の一をのせ、
ぬらしたきゅうりを右手に持って、1.2.3.とこすります。
熱湯に落とし、0.5秒で、網杓子ですくいます。
氷水に落とします。
水気をふいて、きちんと冷蔵庫にしまいます。
きゅうり、10本までなら、10分もかかりません。暑いのを一度だけ辛抱すれば、三回
楽をできます。料理は段取りといわれる由縁です。自分も楽しくないと、美味しくできません。

きゅうりもみは、厚みがそろっていないと美味しくないので、ここは気合を入れて作り、
焼いて薄切りにした油揚げをいれて、ごま酢あえにすると一品です。
あまり、かりっと焼かないほうがいいので、オーブントースターがぐあいがいいです。
かりっとしすぎたら、熱湯をかけます。暑いときは、また、暑い思いをしないように、
じっとみていましょう。
ごま酢は、すり胡麻の半分のお砂糖で、酢とのバランスをとりますが、塩は、きゅうりに振った分でいいくらいです。昔と違って、塩でぎゅうぎゅうもんでじゃあじゃあ洗うことがなくなりましたから、塩をふって10分おきます。

そろえて、スライスする気がなかったり、他の料理に油揚げを使っていたりのときのには、
たたききゅうりにします。
ふきんをかぶせ、ビンで亀裂がはいるまでたたきます。これを3センチの乱切りにして、ごま油としょうがかくし味のたれであえます。好みで豆腐を添えます。

おべんとう

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keian 2009-7-23 7:50
暑いときのお弁当はたいへんです。
仕出し屋さんが、味が濃くなったり、コンビニのお弁当が無菌で作られていることが
わかるような気がします。
縁のあった料理屋さんですが、お弁当で評判のいい店です。
盛り込みと包装以外に、全くの一人でつくっておられるのをみて、頭がさがります。
全ての責任は、自分が負う姿勢のあらわれです。

家庭の主婦に軍配が上がることは、食べる人の嫌いなものを入れないということです。
私は子育て時代も、嫌いなものだけは入れないと決めていました。
小さな子にも、外に出れば7人の敵がいます。
食育のトレーニングは、お母さんのいるところで、お話をしながらです。

今度は孫のお弁当を頼まれる日がくるかもしれません。
まごはやさしい
これが、キーワードだそうです。
ま まめ 豆の加工品も含む
ご ごま
わ わかめ つまり海藻類
や やさい
し しいたけ きのこ類
い いも
これが、美味しく食べて健康にというおべんとうづくりだそうですが、ずいぶん前の厚生省の一日30品目を食べようよりも、わかりやすくなりましたね。
お役所も変わるのです。世の中の料理研究家のお弁当のレシピも30年で驚くほど変わってます。変らないのは、衛生と嗜好かな。そして、食べてもらう人のことが大好きであることです。
今日は花火のお弁当の試食をしました。セブンイレブンと岐阜新聞の共同開発ですが、
650円で614カロリー、総重量500グラムで、ご飯物が309グラムです。
調味料も野菜も鶏肉も岐阜県がほこるものです。頭が下がります。

しりこんはけ

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keian 2009-7-22 7:52
下内屋さんは、岐阜においては、飲食関係の方の出入りはとても多い店であります。
そこで、妙な連帯感もあたえてくれます。
5月頃ですが、仕入れのことでちょっと面倒なことがあり、ある料理屋さんを思い切って
たずねました。10年以上前に寺田白鳳氏に日本画を1年間習っていたときに、大垣に行く途中で入った店です。店主のMさんは、本当に親身になってくれました。奥様も、静かに見守ってくださいました。私は冷静になることができ、こうして、店を続けさせていただいております。
岐阜の人口は40万人です。そんな中にあって、料理屋の出来事は料理屋でしかわからないことなんです。そのときにがんばれとくださった筍
の煮物は馥郁とだしが香る最高のものでした。その後、ご無沙汰をしておりました。
<とうふやさん、元気かね>と声をかけていってくださったと聞き、嬉しくてしかたがありません。家族以外の誰かが、この不景気にあっては、ましてや同業者です。
さらりといってくださる、女将さんの英子さんに感謝です。
彼女あっての下内屋さんでしょう。働いている二人の熟女もエキスパートです。つかず、はなれず、変わらずの3人の連携は素晴らしいです。

シリコン一体化のぬけない刷毛を勧められました。
注意信号のイエローなのですが、もとは、保健所の食品衛生の指導から、開発されたのかもしれません。松尾家も学校給食、病院給食を長く勤めさせていただきましたが、異物の混入という問題は、簡単なようで、事後処理が困難なものなんです。
お客様あってですから、気持ちよくたべていただくためには、無害であっても、あかんのです。
1090円だそうですが、じっと見ていると、本来の目的よりもPCのお掃除によさそうです。刷毛を持つ手の位置によって、力のかかり具合がちがってきます。発酵し終えたパン生地には、やさしく、照り卵をぬってあげなくてはいけません。具合をみるにも、衛生的に抗菌システムで開封できませんのが、残念でした。可愛いグッズです。

つばめ

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keian 2009-7-21 7:39
客商売は、縁起をかつぎます。
入り口に塩を盛るのは、中国の故事にならってですが、
つばめが来るのは縁起がいいとします。
客が入るかどうかよりも、そこのうちにいいことがあるとするわけです。
つばめは、頼んだからときてくれるわけではないし、また、つばめを
保護してくれるような環境でないと巣を安心してかけられませんから。
NPO法人のバードリサーチによりますと、岐阜市では、平均して、
3月14日に渡来してくるそうです。また、これは、よく知られてないのですが、1シーズンに2度渡来してきます。
ピチクチピチクとにぎやかです。
3階にいても、よくわかります。
もう、巣立つのも近いかな。
今週の終わりくらいかな。

人間社会と似ているところもあって、、
つばめの巣作りは、あるところを巣と決めてはじまると、死亡しない限り
また翌年もおなじところなんです。
ただし、同じオスとメスとは限らないそうです。
オスは38,8%メスは20.8%です。
メスが、家を守る感じがしますが、実は、えさをとってくる環境<しごとさき>できまるみたいですね。
電線の上にとまっているおとうちゃんつばめは、なかなかりりしいものですよ。くずきりで有名な鍵善の分家さんが、京都建仁寺近くにありますが、
ここの、<濡れ燕>というお菓子とても美味しかったです。
漆黒の黒羊羹で漉し餡をつつんで、絞り上げてあるだけですが、
<意匠>というのは、こういうのをいうのかな。
それを、理解できるような感性でいたいです。
ぬれつばめはりりしいおとうちゃんつばめ

ばんびちゃん

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keian 2009-7-20 10:09
ばんびちゃんは、その名に似合わず、豪快な若い男性です。
花火大会にも、岐阜まできてくれました。
奥さんは、大阪のいとはんです。
いつも、愛妻弁当とマイ水筒持参でありますが、開口一番、
<砂糖の入った煮物は許せない>
これには、まいりました。
素材をいかすためには、砂糖は禁物、は茶懐石の亡き辻嘉一氏のことばですが、、
そうではなく、若い人の味覚には塩は欲しても、甘辛い味は好まない時期があると
教えてくれたわけです。
砂糖の効用は、濃厚な甘みをつけるだけでなく、
1、 親水性 
2、 泡の安定性
3、 ペクチンのゼリー化
4、 浸透圧
5、 でんぷんの老化防止
6、 脂肪の酸化防止
7、 防腐性
8、 発酵の促進
9、 メイラード反応
10、味の抑制
などなど効用があります。ストレス防止に脳内物質のセロトニンを優先的に運ぶための炭水化物として、砂糖が一番という説さえもあります。
ばんびちゃんは、ハンガリー語という学問をおさめています。
すき焼き、蒲焼では、説得できそうにありませんので、ハンガリーグーラッシュという
ハンガリーの名物料理をつくって、砂糖の効用を話そうかなと思います。
もっとも、甘い新婚さんであることのてれかくしだったのかな?
ハンガリーグーラッシュは、牛肉のトマト煮込みであります。
私は、ハヤシライスのシチュー版のつもりでつくっています。
牛肉は安くて食べやすいところをバターでソテーして、たまねぎもソテー。ブラウンルーをつなぎにトマトペーストと、塩コショウ、ブイヨン加えて、ローリエを一枚加えます。
ここから、砂糖の出番。
プリンのカラメルソースを作るときよりも、もっと砂糖を焦がして加えます。
これで、うまみといろが格段のできになります。トマトペーストの代わりにトマトジュースを別鍋で4分の一になるまでにつめて加えてもOK.。トマトペーストよりも、すっぱくなるので、目をつぶってほんの少しの砂糖でなおしてください。

ふらんすのえすぷり

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keian 2009-7-19 10:10
土用の丑の日だからといって、その話題は、いかにも世間並みということで、
うな重とうな丼の器における私的文化論は、来年に棚上げします。
一茂くんとの次なるトークは、アイスクリームのてんぷらとスフレグラッセということになりました。
アイスクリームのてんぷらは、こつさえのみこめばつくれます。
1、 アイスクリームをたべごろでなくコンコンに凍らせておきます。アイスクリームのたべごろは、サーティワンのお姉さんが、笑顔ですくってくれる固さのことです。自分ちの冷凍庫の奥で24時間以上おいたほうがいいです。
2、 カステラ、スポンジケーキで、アイスクリームをつつみます。まるく、すきまのないことです。ていねいに貼り付けるようにするために杏ジャムなどぬってもいいでしょう。
3、 これにてんぷらの衣をつけてあげます。てんぷらの衣には、ほんのすこしの隠し砂糖をまぜておきます。揚げる温度は、ドーナツの生地なら150~160度でゆっくりと中まで火を通すところを、180度で中心が生の状態に揚げます。
人間は目でみて判断しますから、砂糖のはいった衣は、色づきやすく、はやめにとりだします。また、カステラは断熱材であるところの器の役割です。
*シューアイスを買ってきて、ホットケーキミックスをといてからめてもOKです。
これは、大阪外国語大学夏祭り仕込みです。グローバルな学校は発想が豊かです。
  
それから、もうひとつ、スフレグラッセというしゃれたデザートがあります。
スフレというのは、本来は膨れたという意味で、卵白をつかってベースの2~3倍に膨らませます。オーブンからだしたてを供するノーブルなお菓子です。
スフレグラッセは、これを模したフランスのエスプリです。
スフレ型の外側にぐるりと 型よりずっと高く紙をはりつけて、気泡の多いアイスクリームを流し固めます。モノは冷凍すると体積が増えますが、これをもっと派手にみせるために、紙の高さまで流して、固まったら紙をそろそろとはがします。

このスフレ型、値段が安いのに使い勝手がいいので、よく売れてるそうです。
直火はいけませんが、レンジもオーブンも使えます。
お洒落な感じがするので、景品にも出されます。
ただ、底が平らなので、日本料理の小付けには材料を選びそうです。
抹茶もたててみましたが、これは無理そうです。
フランスには、うなぎのかばやきはありませんが、うなぎの稚魚をオリーブ油でソテーして食べるそうです。なんか、赤でも冷やしたワインで食べたくなりますね。
とうふ屋桂庵の赤ワインは、冷やして飲んでも美味しいものにしております。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
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