しりこんはけ

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keian 2009-7-22 7:52
下内屋さんは、岐阜においては、飲食関係の方の出入りはとても多い店であります。
そこで、妙な連帯感もあたえてくれます。
5月頃ですが、仕入れのことでちょっと面倒なことがあり、ある料理屋さんを思い切って
たずねました。10年以上前に寺田白鳳氏に日本画を1年間習っていたときに、大垣に行く途中で入った店です。店主のMさんは、本当に親身になってくれました。奥様も、静かに見守ってくださいました。私は冷静になることができ、こうして、店を続けさせていただいております。
岐阜の人口は40万人です。そんな中にあって、料理屋の出来事は料理屋でしかわからないことなんです。そのときにがんばれとくださった筍
の煮物は馥郁とだしが香る最高のものでした。その後、ご無沙汰をしておりました。
<とうふやさん、元気かね>と声をかけていってくださったと聞き、嬉しくてしかたがありません。家族以外の誰かが、この不景気にあっては、ましてや同業者です。
さらりといってくださる、女将さんの英子さんに感謝です。
彼女あっての下内屋さんでしょう。働いている二人の熟女もエキスパートです。つかず、はなれず、変わらずの3人の連携は素晴らしいです。

シリコン一体化のぬけない刷毛を勧められました。
注意信号のイエローなのですが、もとは、保健所の食品衛生の指導から、開発されたのかもしれません。松尾家も学校給食、病院給食を長く勤めさせていただきましたが、異物の混入という問題は、簡単なようで、事後処理が困難なものなんです。
お客様あってですから、気持ちよくたべていただくためには、無害であっても、あかんのです。
1090円だそうですが、じっと見ていると、本来の目的よりもPCのお掃除によさそうです。刷毛を持つ手の位置によって、力のかかり具合がちがってきます。発酵し終えたパン生地には、やさしく、照り卵をぬってあげなくてはいけません。具合をみるにも、衛生的に抗菌システムで開封できませんのが、残念でした。可愛いグッズです。

つばめ

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keian 2009-7-21 7:39
客商売は、縁起をかつぎます。
入り口に塩を盛るのは、中国の故事にならってですが、
つばめが来るのは縁起がいいとします。
客が入るかどうかよりも、そこのうちにいいことがあるとするわけです。
つばめは、頼んだからときてくれるわけではないし、また、つばめを
保護してくれるような環境でないと巣を安心してかけられませんから。
NPO法人のバードリサーチによりますと、岐阜市では、平均して、
3月14日に渡来してくるそうです。また、これは、よく知られてないのですが、1シーズンに2度渡来してきます。
ピチクチピチクとにぎやかです。
3階にいても、よくわかります。
もう、巣立つのも近いかな。
今週の終わりくらいかな。

人間社会と似ているところもあって、、
つばめの巣作りは、あるところを巣と決めてはじまると、死亡しない限り
また翌年もおなじところなんです。
ただし、同じオスとメスとは限らないそうです。
オスは38,8%メスは20.8%です。
メスが、家を守る感じがしますが、実は、えさをとってくる環境<しごとさき>できまるみたいですね。
電線の上にとまっているおとうちゃんつばめは、なかなかりりしいものですよ。くずきりで有名な鍵善の分家さんが、京都建仁寺近くにありますが、
ここの、<濡れ燕>というお菓子とても美味しかったです。
漆黒の黒羊羹で漉し餡をつつんで、絞り上げてあるだけですが、
<意匠>というのは、こういうのをいうのかな。
それを、理解できるような感性でいたいです。
ぬれつばめはりりしいおとうちゃんつばめ

ばんびちゃん

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keian 2009-7-20 10:09
ばんびちゃんは、その名に似合わず、豪快な若い男性です。
花火大会にも、岐阜まできてくれました。
奥さんは、大阪のいとはんです。
いつも、愛妻弁当とマイ水筒持参でありますが、開口一番、
<砂糖の入った煮物は許せない>
これには、まいりました。
素材をいかすためには、砂糖は禁物、は茶懐石の亡き辻嘉一氏のことばですが、、
そうではなく、若い人の味覚には塩は欲しても、甘辛い味は好まない時期があると
教えてくれたわけです。
砂糖の効用は、濃厚な甘みをつけるだけでなく、
1、 親水性 
2、 泡の安定性
3、 ペクチンのゼリー化
4、 浸透圧
5、 でんぷんの老化防止
6、 脂肪の酸化防止
7、 防腐性
8、 発酵の促進
9、 メイラード反応
10、味の抑制
などなど効用があります。ストレス防止に脳内物質のセロトニンを優先的に運ぶための炭水化物として、砂糖が一番という説さえもあります。
ばんびちゃんは、ハンガリー語という学問をおさめています。
すき焼き、蒲焼では、説得できそうにありませんので、ハンガリーグーラッシュという
ハンガリーの名物料理をつくって、砂糖の効用を話そうかなと思います。
もっとも、甘い新婚さんであることのてれかくしだったのかな?
ハンガリーグーラッシュは、牛肉のトマト煮込みであります。
私は、ハヤシライスのシチュー版のつもりでつくっています。
牛肉は安くて食べやすいところをバターでソテーして、たまねぎもソテー。ブラウンルーをつなぎにトマトペーストと、塩コショウ、ブイヨン加えて、ローリエを一枚加えます。
ここから、砂糖の出番。
プリンのカラメルソースを作るときよりも、もっと砂糖を焦がして加えます。
これで、うまみといろが格段のできになります。トマトペーストの代わりにトマトジュースを別鍋で4分の一になるまでにつめて加えてもOK.。トマトペーストよりも、すっぱくなるので、目をつぶってほんの少しの砂糖でなおしてください。

ふらんすのえすぷり

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keian 2009-7-19 10:10
土用の丑の日だからといって、その話題は、いかにも世間並みということで、
うな重とうな丼の器における私的文化論は、来年に棚上げします。
一茂くんとの次なるトークは、アイスクリームのてんぷらとスフレグラッセということになりました。
アイスクリームのてんぷらは、こつさえのみこめばつくれます。
1、 アイスクリームをたべごろでなくコンコンに凍らせておきます。アイスクリームのたべごろは、サーティワンのお姉さんが、笑顔ですくってくれる固さのことです。自分ちの冷凍庫の奥で24時間以上おいたほうがいいです。
2、 カステラ、スポンジケーキで、アイスクリームをつつみます。まるく、すきまのないことです。ていねいに貼り付けるようにするために杏ジャムなどぬってもいいでしょう。
3、 これにてんぷらの衣をつけてあげます。てんぷらの衣には、ほんのすこしの隠し砂糖をまぜておきます。揚げる温度は、ドーナツの生地なら150~160度でゆっくりと中まで火を通すところを、180度で中心が生の状態に揚げます。
人間は目でみて判断しますから、砂糖のはいった衣は、色づきやすく、はやめにとりだします。また、カステラは断熱材であるところの器の役割です。
*シューアイスを買ってきて、ホットケーキミックスをといてからめてもOKです。
これは、大阪外国語大学夏祭り仕込みです。グローバルな学校は発想が豊かです。
  
それから、もうひとつ、スフレグラッセというしゃれたデザートがあります。
スフレというのは、本来は膨れたという意味で、卵白をつかってベースの2~3倍に膨らませます。オーブンからだしたてを供するノーブルなお菓子です。
スフレグラッセは、これを模したフランスのエスプリです。
スフレ型の外側にぐるりと 型よりずっと高く紙をはりつけて、気泡の多いアイスクリームを流し固めます。モノは冷凍すると体積が増えますが、これをもっと派手にみせるために、紙の高さまで流して、固まったら紙をそろそろとはがします。

このスフレ型、値段が安いのに使い勝手がいいので、よく売れてるそうです。
直火はいけませんが、レンジもオーブンも使えます。
お洒落な感じがするので、景品にも出されます。
ただ、底が平らなので、日本料理の小付けには材料を選びそうです。
抹茶もたててみましたが、これは無理そうです。
フランスには、うなぎのかばやきはありませんが、うなぎの稚魚をオリーブ油でソテーして食べるそうです。なんか、赤でも冷やしたワインで食べたくなりますね。
とうふ屋桂庵の赤ワインは、冷やして飲んでも美味しいものにしております。

みえてるおまめ

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keian 2009-7-18 9:55
松尾家は、日露戦争の年に米屋からとうふ屋になりました。
それ以前に、ドイツから、ベルツ博士が来日し、
<肉を食べない日本人のパワー>におどろいたそうです。
ベルツ博士は、ベルツ水という化粧水の生みの親です。日本人はへちま水愛用でしたから、
化学の素晴らしさを身近にしてくれた恩人です。
江戸時代の飛脚は、酒手といって酒ととうふで走るのであります。持久力は大豆のたんぱく質のおかげです。
大豆の効用ということからすると、動物性たんぱく質のものと合わせて炊いていくと、動物性のたんぱく質のものをやわらかくする成分があると教えてくれた板前さんがいました。
ポークビーンズとか、とこぶし<あわび>との炊き合わせがそうであると、経験的に教えてくれたのですが、化学的な根拠よりも大豆を炊くのと同じ時間を、ことことと水炊きすることの効用に思います。ふっくらとやわらかく、そして、かわむけ、はらきれのないように、粒そろいに炊き上げるのは、心くばりがいるものなんです。
私は、圧力鍋を使って炊くのも好きです。時間がかからん。ガス代も安くなる。この蒸し暑いときに、室温が上がる時間は少ないにこしたことはありません。ただ、絶対的に残念なことは、中身がみえないことです。
蒸し暑いなかで料理をするものの、一番の楽しみは<化ける>ところをみることができることです。それは、一瞬なのですが、感動は一生のものです。
 今日はふれあい探求じんに、花火大会のお誘いとともに、<海苔まめ>を送りました。
もとは、昆布豆を炊くのに大豆と昆布のたきぐあいが、一致しなかった失敗からです。
溶けた昆布を丁寧によりわけて、昆布だけを完全にとろけるまで炊き上げ、合え衣としたところ、天盛りの針生姜のおかげもあって、おかわりを所望される美味しいものになりました。作ってねといわれても、昆布豆にもプライドがあります。そこで考えたのが、海苔の佃煮とあえることです。いちど、おためしあ^^^れ。

医食同源

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keian 2009-7-16 7:50
友人の話です。
夫が定年。年金暮らしになり、夫はアルバイトで2万円稼ぐのですが
それが、生活を楽しむお金にならなくて、夫がアレルギー治療に通院する
お金になったそうです。
大阪の話ですが、生活保護を20人にひとりの割合だそうです。
国民が払う消費税と同じ割合です。
生活保護のほうが、年金よりも、金額が多いのとのこと。
資産がないことと、働くことのできないこと<健康>が条件にはいる
みたいですが、どうでしょうか?
私は、食べることが大好きですが、それ以上に食べてもらうために
働くことが好きです。
だから、この道をえらんだのですが、、

落語家の修行に
<うまいそばが食いたかったら、上手になれ>
というのがあります。
逆もまた、真実であります。
美味しいものを食べたいために努力するということ、
努力とは、学ぶこと、もしくは働くことと思います。

私の、キャラクターからすると、一品ものの居酒屋さんですが、
私が、<コース>を通させていただくのは、
汁物がある、旬がある、時間があるという日本の食事を伝えたいと思うからです。
うちの松尾とくさん曰く<ごっつお>はたんぱく質系のおかずで
野菜や海草、とうふなどは、金のかかっていないおかずだそうです。そんそんななかで、とうふを食べてもらう献立のなかで、
すべてよければよし。とうふだけにこだわらなく、元気な食材を使います。
意外な組み合わせも考えます。最後に、とうふってこんな味っだったの
といってもらいたいのです。
 ああ美味しかった。さあ、明日から元気に働こう。
 はじめは、美味しいものを食べた自分のために。
 つぎは、美味しいものを、家族に食べてもらうために。
 最後は、美味しいものを食べられる世の中のために。

もものコンポート

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keian 2009-7-15 10:30
ももから生まれたももたろう。
ではないですが、ももは大好きです。
ももの缶詰が、ご馳走だったことを知っている最後の世代かもしれません。
お見舞いの定番でした。

黄桃の生をもらうことはないですが、白桃はいただきます。
冷蔵庫で冷やしすぎないうちに、さっとたべればいいのですが、
残ったり、また、甘くもすっぱくもなくて残念賞のこともあります。

美味しく食べることは、コンポートにすることです。
皮をさっとむいて、くしがたに切りとっていきます。
ももは、りんごと違って、はじめに8つ割にして皮をむくことが
できません。種もすごくかたいです。
こんなときに、ももをカスタネットの手品みたいに、ねじってはずせる
人は偉大とためいきがでます。私は何度やってもつぶしてしまう
だめこちゃんです。
生きている間は、あきらめないときめていますが、陽報あり。
下内屋さんにももの種抜きなるものを売っているそうです。
九州のももの産地からも、オーダーがあるすぐれものです。
ももの産地では、コンポートではなくジャムをつくるそうですが、
コンポートにかぎります。コンポートはももの正味重量に対し
50%以下の砂糖です。私は、20%で仕上げて。アイスクリ-ムと
ラム酒をきかせるのが好きです。
ももの種抜きは、いくらでしょう?
下内屋さんによると、3回つくれば、もとがとれそうです。
きいてみてください。

おしょらいさん

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keian 2009-7-14 7:38
お盆
松尾家は、日蓮宗です。お寺は法華寺です。
7月のお盆で、お精霊さんといってます。
13日のおむかえだんごに、お茶とうから、
15日のおくりだんごまで、
朝昼夕とお膳をつくってお供えします。
私の10歳のころまでぐらいは、これに10時と3時のおこびるまでつきました。
正面のお膳が2組と、ご先祖さんが10人それにお供といわれるお膳なしもいれて、ままごとのような器で、13膳分を作ります。
次をお供えするまでは、下げないでおくのですから飾りですが、これもあとから必ず食べなくてはなりません。お客様をお迎えするような、感謝の心で作ります。
新しい材料で、手を抜かないことです。
精進ですから、なまぐさをさけます。野菜ととうふ、蒟蒻、麩が中心になります。
そんななかで、赤飯とぼたもちは、くばりものにもします。
松尾家が、とうふ屋になる前は米屋だったからかもしれません。
毎年のことながら、また決まった物を作りながらも、今年の無事を感謝する思いが
供養になるのかもしれません。
松尾さいさんや、松尾とくさんの子供のころは、学校すら休まさせられて、てつだったのですから、感謝をこえて、つとめだったのかもしれません。
私は、限られた材料、手段でつくる料理の修業と思い、作ってきました。
だから、感謝です。
お精霊さんのいわれは、
平安時代におののたかむらというあの世とこの世を行ったり来たりする神通力の持ち主に
由来します。だれでも先祖があって、自分があるのですから、迷ったときに、教えてもらいたいのです。決めるのは自分ですが、決める心を育ててほしいのです。
そして、15日の夜には、花や供物をのせてふねを流すのですが、、、
これも、年々減ってきます。川がよごれるということで、時代の流れです。
船頭さんがいて、川のまんなかまで行き、流したことなどは伝説になるでしょう。
されど、来年もまたきてくださいねと願っています。

お好みメーカー

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keian 2009-7-13 7:42
近くにNという電器店があります。
丸顔のお兄ちゃんが、やってます。
うちの専属というわけではないのですが、本当に性格がいいのです。
また、あるメーカーの看板はあげていますが、その看板以上に、各
メーカーに精通しているのに、吃驚です。
私も、とうふを看板にしてはいますが、それに甘んじていてはいけないと
気をひきしめます。
彼のいいところは、納品です。
一人暮らしの年寄りに買ってもらったときなど、必ず、配線の具合を
チェックしてくれます。
ウエットとドライのタオルが、彼のお供です。
今は、どこででも、安く手に入る時代です。売れてもらわないと困る
深刻な不景気です。それにもかかわらず、使えるもの、つまり、手馴れたもの面倒をみてくれるわけです。保守管理料が発生する時代にあってです。
もちろん、電気工事の学校を卒業し修行も重ねた苦労人です。
きっと、彼は2代目を全うできるでしょう。
あるお客様に、彼の話をしたら、どうしても、オーブントースターを
買いたくなったそうです。結局、マイツールと自室におかれることに
なり、私は、目玉焼きとトーストを同時につくれるレシピを伝授することに
なりました。
 6枚切り食パン1枚の中心に計量カップを押し当て、くぼみをつくる。
 卵を割りおとし、6~7分焼く。
 バターや塩コショウはお好みで。
 トーストの焼き色に合わせますが、卵にもっと加熱という方は、
 電子レンジ30秒です。
私は、サニーサイドアップという焼き方が好きです。

お茶漬け

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keian 2009-7-12 10:16
私は方向音痴のくせに知らないところにいくのが好きです。
地図は現地で目標物をみながら、ひとさまに描いていただかないと理解できません。
点と線をつなぐことはできても、面の構成能力が欠如しているのでしょう。碁盤の目というわかりやすい京都で、そらんじて描くことができるのは、八坂神社を正面にみて、左手が三条、右手が五条ということだけです。私が正面とみてるだけで、西門は、正式でないそうです。八坂神社は南に正門があります。これは鴨川の西に住む人にとっては鴨川の東は異境ということで、祇園といえども遊里として有名になったのは明治の元勲となられた人が、それ以前に利用しやすかったからだそうです。それ以前の時代は、洛中よりも、南の伏見をむいていたということかな?
一茂くんがいるのは、五条のちゃわん坂です。
今日の蒸し暑さは最高で、ごはんがたべられへんとのこと。それで、京のぶぶづけ
<お茶漬け>さらさらでもないのですが、彼のとりかかっているのは、<お茶漬け茶碗> 9センチの径で12センチの高さとのこと。
これは磁器にかぎります。箸でかきこんだときに透明な音がしないと食べにくいからです。箸でかきこめるような三角のカーブがいいのです。
いくら高価であっても濃茶ほどに練ることのできる抹茶茶碗では、いささか無理が生じます。ちょっと話がぶれますが、ごくまれに、、お薄用のお茶碗で濃茶ほどのまったりしたものが飲みたいという方がおみえになります。そのときの茶せんは立てるようにして持って、慎重に練ります。このときには、茶碗の底、茶溜り、釉薬のぐあいなど、克明にわかります。井戸茶碗や、楽茶碗のような懐の深いことのよさがよくわかります。が、こと茶漬けにいたりましては、<用の美>。つまり、一茂くんの感性そのものでつくることです。
 
もちろん、箸の動きを考えたらお茶漬けのごはんは、茶をかけたらさらりとほぐれること。香の物や佃煮ではあきたからといっても、焼きおにぎりは香ばしいけど、ちょっとほぐれにくい。
 
八坂神社の南に、二軒茶屋の田楽<中村楼>があります。田楽の持ち帰りができないのが
残念とお土産用に、<お茶漬け豆腐>を瓶詰めで出してみえます。値もはりますが祇園豆腐の誉れ高い仕上げです。
桂庵では中国の南京名物<香茶千>に習って、田楽用の硬く作った豆腐を5ミリ角に煮上がるように水切り、番茶で下煮と手順をふみます。
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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