みえてるおまめ

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keian 2009-7-18 9:55
松尾家は、日露戦争の年に米屋からとうふ屋になりました。
それ以前に、ドイツから、ベルツ博士が来日し、
<肉を食べない日本人のパワー>におどろいたそうです。
ベルツ博士は、ベルツ水という化粧水の生みの親です。日本人はへちま水愛用でしたから、
化学の素晴らしさを身近にしてくれた恩人です。
江戸時代の飛脚は、酒手といって酒ととうふで走るのであります。持久力は大豆のたんぱく質のおかげです。
大豆の効用ということからすると、動物性たんぱく質のものと合わせて炊いていくと、動物性のたんぱく質のものをやわらかくする成分があると教えてくれた板前さんがいました。
ポークビーンズとか、とこぶし<あわび>との炊き合わせがそうであると、経験的に教えてくれたのですが、化学的な根拠よりも大豆を炊くのと同じ時間を、ことことと水炊きすることの効用に思います。ふっくらとやわらかく、そして、かわむけ、はらきれのないように、粒そろいに炊き上げるのは、心くばりがいるものなんです。
私は、圧力鍋を使って炊くのも好きです。時間がかからん。ガス代も安くなる。この蒸し暑いときに、室温が上がる時間は少ないにこしたことはありません。ただ、絶対的に残念なことは、中身がみえないことです。
蒸し暑いなかで料理をするものの、一番の楽しみは<化ける>ところをみることができることです。それは、一瞬なのですが、感動は一生のものです。
 今日はふれあい探求じんに、花火大会のお誘いとともに、<海苔まめ>を送りました。
もとは、昆布豆を炊くのに大豆と昆布のたきぐあいが、一致しなかった失敗からです。
溶けた昆布を丁寧によりわけて、昆布だけを完全にとろけるまで炊き上げ、合え衣としたところ、天盛りの針生姜のおかげもあって、おかわりを所望される美味しいものになりました。作ってねといわれても、昆布豆にもプライドがあります。そこで考えたのが、海苔の佃煮とあえることです。いちど、おためしあ^^^れ。

医食同源

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keian 2009-7-16 7:50
友人の話です。
夫が定年。年金暮らしになり、夫はアルバイトで2万円稼ぐのですが
それが、生活を楽しむお金にならなくて、夫がアレルギー治療に通院する
お金になったそうです。
大阪の話ですが、生活保護を20人にひとりの割合だそうです。
国民が払う消費税と同じ割合です。
生活保護のほうが、年金よりも、金額が多いのとのこと。
資産がないことと、働くことのできないこと<健康>が条件にはいる
みたいですが、どうでしょうか?
私は、食べることが大好きですが、それ以上に食べてもらうために
働くことが好きです。
だから、この道をえらんだのですが、、

落語家の修行に
<うまいそばが食いたかったら、上手になれ>
というのがあります。
逆もまた、真実であります。
美味しいものを食べたいために努力するということ、
努力とは、学ぶこと、もしくは働くことと思います。

私の、キャラクターからすると、一品ものの居酒屋さんですが、
私が、<コース>を通させていただくのは、
汁物がある、旬がある、時間があるという日本の食事を伝えたいと思うからです。
うちの松尾とくさん曰く<ごっつお>はたんぱく質系のおかずで
野菜や海草、とうふなどは、金のかかっていないおかずだそうです。そんそんななかで、とうふを食べてもらう献立のなかで、
すべてよければよし。とうふだけにこだわらなく、元気な食材を使います。
意外な組み合わせも考えます。最後に、とうふってこんな味っだったの
といってもらいたいのです。
 ああ美味しかった。さあ、明日から元気に働こう。
 はじめは、美味しいものを食べた自分のために。
 つぎは、美味しいものを、家族に食べてもらうために。
 最後は、美味しいものを食べられる世の中のために。

もものコンポート

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keian 2009-7-15 10:30
ももから生まれたももたろう。
ではないですが、ももは大好きです。
ももの缶詰が、ご馳走だったことを知っている最後の世代かもしれません。
お見舞いの定番でした。

黄桃の生をもらうことはないですが、白桃はいただきます。
冷蔵庫で冷やしすぎないうちに、さっとたべればいいのですが、
残ったり、また、甘くもすっぱくもなくて残念賞のこともあります。

美味しく食べることは、コンポートにすることです。
皮をさっとむいて、くしがたに切りとっていきます。
ももは、りんごと違って、はじめに8つ割にして皮をむくことが
できません。種もすごくかたいです。
こんなときに、ももをカスタネットの手品みたいに、ねじってはずせる
人は偉大とためいきがでます。私は何度やってもつぶしてしまう
だめこちゃんです。
生きている間は、あきらめないときめていますが、陽報あり。
下内屋さんにももの種抜きなるものを売っているそうです。
九州のももの産地からも、オーダーがあるすぐれものです。
ももの産地では、コンポートではなくジャムをつくるそうですが、
コンポートにかぎります。コンポートはももの正味重量に対し
50%以下の砂糖です。私は、20%で仕上げて。アイスクリ-ムと
ラム酒をきかせるのが好きです。
ももの種抜きは、いくらでしょう?
下内屋さんによると、3回つくれば、もとがとれそうです。
きいてみてください。

おしょらいさん

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keian 2009-7-14 7:38
お盆
松尾家は、日蓮宗です。お寺は法華寺です。
7月のお盆で、お精霊さんといってます。
13日のおむかえだんごに、お茶とうから、
15日のおくりだんごまで、
朝昼夕とお膳をつくってお供えします。
私の10歳のころまでぐらいは、これに10時と3時のおこびるまでつきました。
正面のお膳が2組と、ご先祖さんが10人それにお供といわれるお膳なしもいれて、ままごとのような器で、13膳分を作ります。
次をお供えするまでは、下げないでおくのですから飾りですが、これもあとから必ず食べなくてはなりません。お客様をお迎えするような、感謝の心で作ります。
新しい材料で、手を抜かないことです。
精進ですから、なまぐさをさけます。野菜ととうふ、蒟蒻、麩が中心になります。
そんななかで、赤飯とぼたもちは、くばりものにもします。
松尾家が、とうふ屋になる前は米屋だったからかもしれません。
毎年のことながら、また決まった物を作りながらも、今年の無事を感謝する思いが
供養になるのかもしれません。
松尾さいさんや、松尾とくさんの子供のころは、学校すら休まさせられて、てつだったのですから、感謝をこえて、つとめだったのかもしれません。
私は、限られた材料、手段でつくる料理の修業と思い、作ってきました。
だから、感謝です。
お精霊さんのいわれは、
平安時代におののたかむらというあの世とこの世を行ったり来たりする神通力の持ち主に
由来します。だれでも先祖があって、自分があるのですから、迷ったときに、教えてもらいたいのです。決めるのは自分ですが、決める心を育ててほしいのです。
そして、15日の夜には、花や供物をのせてふねを流すのですが、、、
これも、年々減ってきます。川がよごれるということで、時代の流れです。
船頭さんがいて、川のまんなかまで行き、流したことなどは伝説になるでしょう。
されど、来年もまたきてくださいねと願っています。

お好みメーカー

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keian 2009-7-13 7:42
近くにNという電器店があります。
丸顔のお兄ちゃんが、やってます。
うちの専属というわけではないのですが、本当に性格がいいのです。
また、あるメーカーの看板はあげていますが、その看板以上に、各
メーカーに精通しているのに、吃驚です。
私も、とうふを看板にしてはいますが、それに甘んじていてはいけないと
気をひきしめます。
彼のいいところは、納品です。
一人暮らしの年寄りに買ってもらったときなど、必ず、配線の具合を
チェックしてくれます。
ウエットとドライのタオルが、彼のお供です。
今は、どこででも、安く手に入る時代です。売れてもらわないと困る
深刻な不景気です。それにもかかわらず、使えるもの、つまり、手馴れたもの面倒をみてくれるわけです。保守管理料が発生する時代にあってです。
もちろん、電気工事の学校を卒業し修行も重ねた苦労人です。
きっと、彼は2代目を全うできるでしょう。
あるお客様に、彼の話をしたら、どうしても、オーブントースターを
買いたくなったそうです。結局、マイツールと自室におかれることに
なり、私は、目玉焼きとトーストを同時につくれるレシピを伝授することに
なりました。
 6枚切り食パン1枚の中心に計量カップを押し当て、くぼみをつくる。
 卵を割りおとし、6~7分焼く。
 バターや塩コショウはお好みで。
 トーストの焼き色に合わせますが、卵にもっと加熱という方は、
 電子レンジ30秒です。
私は、サニーサイドアップという焼き方が好きです。

お茶漬け

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keian 2009-7-12 10:16
私は方向音痴のくせに知らないところにいくのが好きです。
地図は現地で目標物をみながら、ひとさまに描いていただかないと理解できません。
点と線をつなぐことはできても、面の構成能力が欠如しているのでしょう。碁盤の目というわかりやすい京都で、そらんじて描くことができるのは、八坂神社を正面にみて、左手が三条、右手が五条ということだけです。私が正面とみてるだけで、西門は、正式でないそうです。八坂神社は南に正門があります。これは鴨川の西に住む人にとっては鴨川の東は異境ということで、祇園といえども遊里として有名になったのは明治の元勲となられた人が、それ以前に利用しやすかったからだそうです。それ以前の時代は、洛中よりも、南の伏見をむいていたということかな?
一茂くんがいるのは、五条のちゃわん坂です。
今日の蒸し暑さは最高で、ごはんがたべられへんとのこと。それで、京のぶぶづけ
<お茶漬け>さらさらでもないのですが、彼のとりかかっているのは、<お茶漬け茶碗> 9センチの径で12センチの高さとのこと。
これは磁器にかぎります。箸でかきこんだときに透明な音がしないと食べにくいからです。箸でかきこめるような三角のカーブがいいのです。
いくら高価であっても濃茶ほどに練ることのできる抹茶茶碗では、いささか無理が生じます。ちょっと話がぶれますが、ごくまれに、、お薄用のお茶碗で濃茶ほどのまったりしたものが飲みたいという方がおみえになります。そのときの茶せんは立てるようにして持って、慎重に練ります。このときには、茶碗の底、茶溜り、釉薬のぐあいなど、克明にわかります。井戸茶碗や、楽茶碗のような懐の深いことのよさがよくわかります。が、こと茶漬けにいたりましては、<用の美>。つまり、一茂くんの感性そのものでつくることです。
 
もちろん、箸の動きを考えたらお茶漬けのごはんは、茶をかけたらさらりとほぐれること。香の物や佃煮ではあきたからといっても、焼きおにぎりは香ばしいけど、ちょっとほぐれにくい。
 
八坂神社の南に、二軒茶屋の田楽<中村楼>があります。田楽の持ち帰りができないのが
残念とお土産用に、<お茶漬け豆腐>を瓶詰めで出してみえます。値もはりますが祇園豆腐の誉れ高い仕上げです。
桂庵では中国の南京名物<香茶千>に習って、田楽用の硬く作った豆腐を5ミリ角に煮上がるように水切り、番茶で下煮と手順をふみます。

かばやき

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keian 2009-7-11 8:53
蒲焼というと、鰻を思うけどどうなんやろ?
鰻をさばくひとって、あまりいないな。市場でも鰻のさばき専門のひとがいるくらいだし、
もちろん、私もさばいたことありません。
さばいたのを買ってきて、白焼きにします。この焼き立てを、わさびで食べるのは、最高。
ところで、背開きにして、白焼きにして蒸してから焼く。
四国の徳島に行ったとき、駅前の<えび一>で、鰻の蒲焼を食べました。
食べたときに、関東の食感
初体験で、鰻の賞味,たれの賞味以前に吃驚しました。関東 関西の活字の思い込みだけではいけません。
関東は、頭を落としてから焼きますが、関西は焼いてから落とします。だから、頭にも
たれの味がついている関西は、<半助>といって、売り物にします。これと焼き豆腐と
炊き合わせたものが<はんすけどうふ>という料理です。半助だけを頼んで買ってきて、作ってみましたが、U字型のほねのところが、口にのこります。とうふはうまい。

そこで、とうふで作った鰻のはなしです。
私は自分で鰻の白焼きをわさびで食べるまで、ずーっと鰻大嫌いでした。子供は、学校給食で<こんなうまいもん>と知ったそうです。学校給食は偉大だ。モーレツな教育ママでしたから、それではならじとつっくたのが、鰻のとうふです。
1よく水切りしたとうふを絞り、よくすります。
2胡麻とか落花生 油気のあるものを加えてまたすります。おろした山芋もつなぐ程度に
 加えます。<山芋をおろすのが億劫というひとは、3%の小麦粉でもよしとするわ>
3海苔の上にこれを塗りつけます。手をかけるのなら、ここで鰻のように、ナイフで縦に
 1本くぼみを入れて、斜めにいっぱい筋目を入れてと細工します、。
4これを、揚げますと、海苔が縮んで本物そっくりになります。
5片栗粉で少しとろみをつけたたれをぬります。もちろん、ご贔屓のメーカーがあれば、
 鰻のたれを買ってきてもいいです。
6本物らしくみせましょう。粉山椒とはじかみをそえてね。
あの、西園寺公望公のお抱え料理人だった故西音松氏は晩年<S52~58>に、身に当たる側に、たれでなく、田楽味噌を塗るとおっしゃってますが、これこそ、とうふで作った
鰻の蒲焼ですね。

なんのおかげ?なんのせい?

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keian 2009-7-9 7:51
美味しくできたときに
道具のおかげ
材料のおかげ
天気のおかげ
と自分以外のものにあずけるのか?
美味しくできなかったときに
道具のせい
材料のせい
天気のせい
と自分をのがれるのか?
どちらの心で料理をしたいですか?
 甘露梅というものをいただきました。
私は茶色に仕上げた梅の甘煮ははじめてだったのです。
私は、青い梅を、針うちして5%の塩水で3日しめて 塩出しして
と定石でつくっていました。くださったかたは、きっと青梅の時期を
はずされたのでしょう。お味は、娘の作ってきた梅ジャムを思わせる
爽やかさでした。おそらく、一粒ずつ、丁寧にゆがかれたのでしよう。
ひとつも、破れていないのです。美味しかったですよ。
梅雨はイヤだけど、ものの成長ははやいのです。
昨日、いただいた<あかざ>は一年で杖になるほど成長するそうです。
早速、庭師と相談して植えました。薬効は、水をながすような役割です。
ちなみに、松尾芭蕉翁は
 やどりせむ あかざの杖に なる日まて
と岐阜に到着したときに挨拶の句に詠んでおります。

抜き型

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keian 2009-7-8 6:18
今日は料理のあしらいということで、抜き型のことを書きます。
下内屋さんには、抜き型が、<ものすんごく>売ってます。
その中で、お弁当のおかずのあしらいにちょうどいいのが、660円であります。
直径20mmで12個セット。ステンレス製。ケースはなつかしいブリキ製です。
ミニクッキーカッターといいますが、なかなかのすぐれものです。

実は、私は料理のあしらいが、料理屋のくせに苦手なんですが、それをこえても
食べてもらうために喜んでもらうことが大切と、まがりなりに店を6年やらせていただいて気がつきました。
昨日のお客様に、冷奴の上に、鮎の抜き型で、瓜の皮をうすく一枚透いてその下を形どってのせましたら、本当に喜んでくださったのです。青楓の葉も爽やかでよいのですが、
飾りでなく、食べられるということがサプライズだったようです。
和菓子やさんがお使いになる抜き型は、真鍮製です。
これは、本当に細かい細工もできるからで、ひとつ、ひとつが、職人さんの手作りです。
お茶席の干菓子に凝っていたときに、京都の堀九来堂さんまでよく注文にいったものです。
今になって思うと、出来上がりのよしあしもさることながら、各駅を乗り継いで出向く間に考えることが、好きだったのです。
数かぎりなく、京都まで行きましたが、私は、<ものすんごく>方向音痴なのです。
知らん人に道きくのは、平気なので、頭を下げからかして教えてもらいます。
<あんたは戌年やでみんなに可愛がってもらいなさい、きいてきいて生きていきなさい>と
いってくださったのは、南禅寺の菊水の板前新三さんの奥様です。ご出身は、丹後の宮津でした。抜き型ひとつを買いにいくのに、一日かけて、汽車賃かけてなにやってんだろうと、月末になると財布をみてはためいきをついたものですが、今になって思うと出会いは
一番のおみちびきです。人との出会いは素晴らしい。何年たっても、モノを使うたびに
思いだします。<モノには心がないから>といった人がいましたが、どうでしょう。
私は<きえもの>を仕事に選んだくせに、心が大好きです。
ひょっとすると、そういった人ほど、モノへの憧れがつよいのかな?

ひとつ葉

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keian 2009-7-7 7:37
私の苗字は松尾です。
同じ苗字だからというわけではありませんが、
松尾芭蕉翁の句にちなんだことを書きます。

あの奥の細道に旅立つ前に、松尾芭蕉翁が岐阜にきております。
梶川町にあります妙照寺<日蓮宗>に滞在しております。ここを翁寺<おきなでら>といわれる所以です。
元禄元年に僧籍にあった己百の東道で岐阜に入りました。
 夏来ても ただひとつ葉の 一葉哉
 おもしろうて やがて悲しき 鵜舟かな
の有名な句のまえに、夏の暑さよりも先に、葉一枚の涼しさを感じたのかもしれません。俳句は、感情よりも先に写実をいいます。一瞬の景を
永遠にする文学のように私は思います。急いだりあせったりしないのです。 
ここから、月日は百代の過客にして、行きかふ人もまた旅人なり と冒頭の文章にはいると憶測すれば、岐阜も捨てたものではありません。

この句碑は 岐阜県俳句作家協会によって、金華山頂上付近岐阜城へつうじる小径の脇にあるそうですし長良の法久寺にもあるそうです。
ひとつ葉は羊歯類で山野に自生しますが、ふつうの植物は夏になると枝葉が青々と茂るのにこのひとつ葉だけは、冬とかわらずたった一枚の葉であると自分の孤独を重ねたのです。
現在は、金華山の天然記念物に制定されており、勝手に採ってくることはできません。
ありがたいことに、とうふ屋桂庵の庭には、おかげさまでひとつ葉がございます。
かわらず、ここで商いをさせていただける賜物です。

また、私が生まれたころに、奈良屋さんが
<一つ葉>という銘菓を創生されております。
亡き河合ひでさんの創作菓子と昭和36年に嫁いでこられた女将さんにお聞きしました。
このお菓子は、ひとつ葉の焼印の上に、すり蜜のぐあいも素晴らしく、茶席にふさわしいのです。今日は菊最中も買ってきました。鵜飼のお茶碗でお薄をたてましょうか?
 
〒500-8034 岐阜県岐阜市本町 5-23
TEL : (058)-262-4015
FAX : (058)-262-4015
URL : http://www.k-an.jp
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