一茂くんからの発信は「フライパンで炊飯を」ということですが、知っていること、自分がしたことは自信があっても、果たして人に伝えられるかということになると、さしもの桂庵も時間がかかりました。
自信が得意になっては身を滅ぼす。これは「別冊文芸春秋　昭和35年　秋号」で池波正太郎氏が「蕎麦切りおその」という小説の中で教えてくれました。大体原稿用紙2枚を書き続けるのは、池波氏自身「食卓の情景」の中で仕上げていく仕事が同じものではいけないが、一つ一つの完成が組み立てで苦しいようなことを書いておられます。
世はブログからTwitterに変わり、ブログですら本来は400字と指摘してくださる若い人もいます。私には大それた望みがあって、1000回を超したら長いストーリーにしたいと考えています。

フライパンで炊飯をということはパエリアを思います。これは米はとがず、蓋なしで芯ありご飯に炊きます。パエリアを源流とし1870年代初めに考案されたのは、ニューオーリンズのジャンバラヤ。これは軽快なリズムの曲で、カーペンターズでお馴染です。
日本人には、アレンジをして自国の料理に作りかえるのが得意なので、フライパンで蓋をして、スペイン人が絶賛するパエリアになりました。
オムレツを作る時のコイヌ印の鉄製の物よりもステンレスの物やテフロン加工の物が、蓋がピッチリとできて良いようです。アルミ合金の無水鍋がとてもヒットした時代がありますが、これも蓋が本体と同様の厚みがあり、ピッチリと密着できるので熱が逃げることなく、むらなく回ります。余熱も大いに利用できます。炊飯のコツは「初めチョロチョロ、中パッパ。赤子泣くとも蓋とるな」ですが、どこで強火にするか、弱火にするのかをカタカタカタという音で教えてくれるわけです。そのタイミングを逃さないのがフライパン炊飯のコツです。

※書ききれないので、実技指導をいたします。興味のある方はご自身のフライパンを持っておいでください。

やながせ時代ですが、あるお店のお好み焼きは７つの白い粉が入るというのが人気の秘密でした。
私が思いますのに、小麦粉、米粉、砂糖、塩、味の素、山芋パウダー、あと１つは何だったのでしょうね。たぶん、小麦粉の澱粉である浮粉でしょうか？
商売となれば、色々と入っていないとお代がいただきにくかったのでしょうか？
仲良かったふじちゃんは、お好み焼き屋時代、ミックス粉を使っていましたが、おでんの練りみそは、味噌に、砂糖に、酒にみりん、はちみつ、水あめ、あと１つと言っていました。
7つの秘密？本当のところはどうなんでしょうね？
私は散々いじくった挙句、今はシンプルが大好きです。関西風も関東風も粉と水の割合は容量で１：１、重量で１：２としています。
また、粉に対し１％の塩を入れることで、伸びと浮きを出します。グルテンの力です。素朴な二等粉＜雪＞が気に入っていましたが、上等な薄力粉でも生地の寝かせ時間と水の温度で微調整します。

お客様で大きな手術をなさる方がみえます。６週間入院をされるということで、できるだけ好物を作って差し上げていました。でも、その方の望みは自分の作ったお好み焼きを食べてほしいでした。
さっそく若い人を呼び集めました。お好み焼きにはビールです。桂庵には花火大会以外生ビールの用意はありません。ジョッキは持っています。仲良しの寿司屋に交渉しました。大鍋にジョッキを入れて、買いに行きました。サービスのつもりかな？泡なしでスレスレに入れてくれました。これも、技ですね。

若い人へのお礼に、翌日はピザを私が手作りです。今までは、やったことがなかったのですが、小麦粉の３分の１をプレミアムライスパウダー＜雪＞に交換しました。塩は２％。いつもと吸水が違いました。トマトソースはにんにくスライスたっぷりで作りましたが、味見をした還暦前の男性が酸を気にしたので前日のお好みソースで手直しです。料理って連続ドラマですね。

大阪出身のお客様が肉じゃがを作ってくださいました。
私が作るときは、主人や子どもの弁当に入れることを考えて、汁けの少ない肉じゃがにしていましたが、この方の作る肉じゃがはおつゆまるごとの肉じゃがです。
なぜおつゆまるごとなのか。
お客様曰く、まずは肉じゃがをおかずとして食べて、その後ご飯にかけて食べるためだそうです。熱い炊き立てご飯に肉じゃがのおつゆをかけて、豆腐をのせて食べたりもするそうです。
この食べ方なんかは懐石料理で言うところの「埋みどうふ」に通じるものがあります。この肉じゃが自体は、大阪の普通の家庭のおかずだそうですが、なるほど良くしたものです。

さて、肉じゃがを作っていただくだけでは申し訳ないので、その側で私は豆を炊きましたので、ちょっとその話もしましょう。（肉じゃがから脱線しますが…）

白花豆と金時豆の2種類を炊きました。
どちらもいんげん豆の仲間ですが、白花豆は皮が固くて厚いので、皮をやぶらないように気をつけて、皮をやわらかく炊くとおいしいお豆です。
金時豆はうずら豆に似ていますが、金時豆の方が味が良いです。

このお豆さんたち、今回は豆250gに対して砂糖を200gで、いつもより砂糖を少なめにしました。（いつもは豆と同量）
その代わり、味のバランスを取るために塩分を多めにします。また、せっかく2種類炊くのなら、白花豆は白く、金時豆は赤く仕上げたいもの。白花豆には塩（小さじ１）、金時豆には醤油（大さじ２）を使って塩分を加えます。塩分量としては同じ。これはご飯に合う味。

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とうふ屋なので、煮豆はよく作ります。大豆で作るのはコトコト炊いたブドウ豆に、昆布豆。五目豆はファンがいてくださって、毎週水曜日と金曜日は作ります。うずら豆と金時豆はよく似ていますが、金時豆は小豆と似ています。みんなインゲン豆です。金時豆、大福豆、花豆、うずら豆、とら豆。
外国ではレッドキドニービーンズ、ホワイトビーンズと言います。

345回は商売のタイトルであこぎな商売ということで、あるプロパンガス屋さんのことを書くつもりでしたが、個人情報もあり、この不景気にあっては相手も生きていかなければならないのだからと、私の怒りを諭してくださる方もあって、思いが重くなり書けませんでした。

豆腐の白玉は今日食べても、固くないですよ。人間も固いだけではいけませんね。
でも、ムリに豆腐を入れなくて、ポヨンポヨンの出来立て白玉を食べる、固くなったらレンジでもう一度出来立てに戻し、もう一度冷やせばいい。
人生も、もう一度やり直せばいい。

数字だけ書きます。
6月分、6月15日検針で、8立方で5800円
2日後、6月17日検針で、1立方2130円は、どうなっているんでしょう？？

手術のために入院・転居とわかったら、せっかくキレイに清算しようとした店子にちょっと残酷ではありませんか。
金の話だけでねぎらいがなかったのは、もっと悲しくありませんか。
大家さんはこの現実を知っているのでしょうか。
松尾家は昭和5年から大家さんをしております。
今の時代には合わないやり方ですが、私一代は引き継ごうと思っています。

ある手紙
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彼と四十年前に縁のあった者です。
まさかこんな形で岐阜に居るとは、今までわかりませんでした。小生のできることでと自立を考えています。二十九日には手術。それに伴う通院の為転居もあり、家内の時間が不規則な為、お隣に誤解をうけたかもしれません。
あなたに迷惑がかからないようになにかあったら連絡ください。
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大家さんとしては間違っていなくても、私はお客様に関わりすぎますので、水商売失格です。それを認めます。だけど、「とうふ屋　桂庵」は、私一人だけのものです。私は店が続いていくこと、何らかの形で豆腐屋の名を残せればいいと思っています。こんな水商売があってもいいでしょう。お客様はビックリされましたが、とても喜んでくださいました。たぶんずっと付き合っていくことになるでしょう。感謝。

ブログが溜まりに溜まった桂ママのピンチヒッターです。

今日は暑い日でしたので、のど越しの良い「冷やし白玉ぜんざい」を作りました。
ぜんざいのあんこは手抜きをしてしまったので、白玉について。
最も一般的な作り方は白玉粉を水で練りますが、うちは豆腐屋なので絹ごし豆腐で練ります。豆腐で練ると、冷蔵庫で冷やしてもモチモチ感が残って食べやすくなります。
作り方は水で練るのと同じ。分量などレシピは色々ありますが、白玉粉に様子を見ながら豆腐を加えていきます。耳たぶくらいの固さが目安です。

豆腐で練った白玉の味ですが、トーフトーフした感じではありません。

白玉のルーツは、飲茶の豆花だそうですが、豆花はもろに豆腐にシロップをかけて食べたようなスイーツで、ちょっと違和感があります（と私は思います）。
でも、豆腐で練った白玉はすんなり食べられる感じです。

ちなみに豆花、食べたことありますか？
私は台湾で食べました。旅行雑誌に現地のスイーツということで紹介されていて、見た目は杏仁豆腐っぽく、おいしそうに見えたのでトライしたのですが、見事に豆腐にシロップをかけた味でした…。
慣れかもしれないけど、ちょっとビミョー。

さてさて、この白玉。作る前はちょっと面倒…と思いましたが、作り始めると準備も片づけも簡単。ちびっこのお菓子教室ネタにピッタリです。
粘土をこねるみたいに、粉をこねこね。こねたら小さく丸めて、お湯の中にポチョンポチョン。ふわ～っと浮いてきたら、冷たいお水にとります。
って、おままごとの延長で覚えてくれそうです。
あとは、できあがった大量の白玉だんごをうれしそうに差し出す娘に応えて、「もうお腹いっぱいだよぉ～（汗）」と言いながら食べてくれるパパがいればバッチリ！

あこぎな商売

一茂くんからの発信は、食卓のマットです。
テーブルクロスをかけての食事はあこがれでした。
新婚時代の赤のギンガムチェックのクロスは、可愛いと思いますが、食事時以外は、働くテーブルでしたので、続きませんでした。
汁椀も丼もある日本の食事では、クロスにこぼれることも多いです。目くじらを立てていては、食事がつまらなくなります。
気楽におしゃれとなると、クロスよりもマットにかぎります。
マットを手作りするなら、外布地が厚ければ、しん地はいりません。
薄いときは、接着しんをアイロンではりつけます。中表に縫って返すか、バイアスで縁取りをして、洗濯に耐えられるように周囲にステッチをかっちりとかけます。
ミシン仕事が上手な人にお願いすれば、あっという間です。
縫う時間よりも布選びの時間が∞かな？女の楽しみです。
木綿がグラスのしずくを吸い取ってくれるので、使いやすいのでしょうか？
市販されているものは、キルティングの木綿製が多いかな？
大きさは、着物の反物の幅がちょうどいいのです。

機を織り、着る物を作ることは、かっての女の仕事でした。
松尾家でも、明治４年生まれの曾おばあさんは、とても上手でした。
モーターのついた、動力織機などないから、１反の簡単な縞を織るのにも２日も３日もかかります。織るだけでも大変ですが、真綿から細い糸を指先でつむいで１反分をためこみ、縞や絣の柄を決めて、紺屋にたのんで糸染めをする準備の仕事も勘定すれば、全く気の遠くなるような辛抱です。
外国のホームスパンは、わが国の紬にあたります。
マットを手作りするなら、この紬で作るとベストです。

私の憧れは郡上紬です。
冬の長いところでは、労働もさることながら、天蚕としての山繭が素晴らしいのです。
クヌギやナラなどの葉を食べて育つ繭です。
絹といえども、気取ったところがありません。そんなところが、食卓にやすらぎとやわらぎをくれるのでしょうか？。いま、一番欲しいです。

毎日とうふを一丁買っていただいている深夜食堂からある誓約書が出てきました。
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一、 タイムカードおす事
二、 服をきがえる（ユニホーム）
三、 トイレそうじ
四、 ゆかふき、ホコリがある所をそうじする
五、 かんばん等　電気チェック　開店じゅんび
六、 店主又はオーナーに電話入れる
七、 きづいた事は報告（発注かくにん）
八、 フード、天ぷら、ダシ等　店主に聞きながら必要な分しこみする事
九、 ひまな時はそうじ
十、 テーブル用品をすべてまんたんに（一味、かつおぶし、のり等）
十一、 テーブルそうじすること
十二、 売り上げ計算すること
十三、 店主、私、在庫あわせする

必ず守る事
※自分はアルバイトで、つかってもらっているという事
※店主のいうことは、ハイとやる事
※SEXはしない事
※くさった物は出さない事（店主に報告する事）
※えらいとか、悪口は言わない事（みんなえらいから）
※客との距離をとる事
※人の物に手をつけない事
※人に金をかりない事
※責任とれない事はしない、口はわざわいのもと

約束事項とし守りますからはたらかせて下さい。

平成１９年１２月２４日
清水　敏男
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人には運、不運があるのかな。
これを書いた人はあの世で、相手は塀の中です。

今って、玉ねぎシーズン？
最近玉ねぎをよくいただくのですが、神経がピリピリした時に玉ねぎはいいそうです。

先先回のブログに「医は仁術」というタイトルと、一行だけのつぶやきのままになっています。近々アップデートする予定ですが、個人情報になるので書きづらく、神経がピリピリしております。

神経がピリピリした時に玉ねぎがイイ理由というのは、以下のためだそうです。

(A)　生玉ねぎを切断→CSリアーゼ（酵素）ができる→CSリアーゼがスルフェン酸になる。
(B)　生玉ねぎを放置していると、テオプロパナル（涙の出るもと）とアルキルジスルフィド（くさみのもと）がでてくる。
(A)(B)が反応して、プロピルメチルジスルフィドができて、血液サラサラ効果が生まれます。
サラサラ効果は永遠に続くと言われています。
我が家のオニオンスライスは、
玉ねぎの薄切りに塩少々をふって、５回ほどもみ、冷水に放してかたく絞ります。
カイワレをあしらって、かつおぶしとポン酢をかけます。
レモンしょうゆ、梅酢もいいし、しょうゆだけもいい。
細かくさいたビーフジャッキーもいいし、ナッツ類もよさそう。小粒の納豆もいけます。

昔は、眠れないときには、玉ねぎを半分に切って、枕元に置くなんていう生活の知恵もありました。
血液サラサラのためには、生で食べた方がいいのですが、NGという方には、
玉ねぎ１００グラムにつきレンジ２分かけ、紅ショウガと合わせておきます。
冷蔵で日持ちはするし、彩はいいし、おためしあーーれ。

椿ママです。

「灸まん」ってご存知ですか？
四国のこんぴらさんの名物で、お灸の形をしたお饅頭です。
中身は普通のお饅頭ですが、我が家では思い出深いお饅頭で、灸まんのお店からお便りが来ると取り寄せています。今年も灸まんのお便りが届いて、また思い出しました。

まだ私と妹が小さい頃、よく車で旅行に出かけました。
四国に行った帰り道。「灸まん」という看板が何度も出てくるのを見て、妹がポソッと「灸まんって何やろう？」と言いました。
当時、学校の勉強が苦手だった妹の小さな疑問に、母は「この子の疑問を今解決してやらねば！」と、車を運転している父に「灸まん屋を探そう！」と言いだし、全然予定になかった灸まん探しが始まりました。
今から帰るというのに、しかも今と違ってカーナビも無い中、人づてに聞いた知らない道を運転する父も大変だったと思います。人に聞きまくって、無事灸まん屋さんが見つかりました。

小さなエピソードですが、子供を育てるってこういうことですよね。
お父ちゃんもお母ちゃんも一生懸命。子どものために一生懸命な姿を見て、子どもは親の愛を感じるのでしょう。

次は私が親になる番。天才児になってほしいなんて思わないけれど、椿が立派に花咲くように、私たちが水やりをしてやらなければ。


※「灸まん」の由来
代々「麻田屋」という旅宿で、旅の疲れを癒す脚灸をサービスでやっていたある日、江戸から超イケメンがやってきたとさ。誰が灸をすえるか奪い合いになるくらいのイケメンだったもので、女中さんが特別柔いのをすえたのか「こいつは甘めえお灸だわぁ～」とイケメンが申したと。
それが始まりで「よく効く甘いお灸の麻田屋の金毘羅灸」といので名物になり、家運益々繁盛したということ。
７代目の頃、もうお灸でもあるまい、ということで御先祖様が創めた甘い灸というのをとって「灸まん」を作ったそうです。