店を持ってみて、
これだけは苦手という人がいかに多いかということを思い知らされました。
それも、多くの人が大好きという、店としては評価の高いものについてです。
苦手に関しては、私の仕入れの努力も、真心も如何せんであります。

いかと里芋の煮物は、おふくろの味の定番。
足もぶつぶつと切ったいかに里芋を取り合わせ、こっくりと煮た男性好み。
いかは煮すぎるとかたくなるので、あらかじめ、さっと煮ておきます。
鍋に、しょうゆと砂糖、みりん、酒、しょうがを合わせて、火にかけて、強火でジャスト１分。これは、いかの量にあまりこだわらなくていいです。
里芋は、別鍋で一度だけ、ゆでこぼし。煮たったところで、ひたひたの水で４分煮たところで、いかの煮汁だけを加えて、落とし蓋をして、里芋に竹串が楽に通るまで、やわらかく煮ます。ここで、いかをもどして、一気の強火にして、瞬間にいかと里芋をからめます。

最後にいかを加える時、箸でかきまぜないこと。鍋をゆすりながら、汁けをからめること。
いかを皮つきで煮る時は、里芋を素朴に仕上げた方がいいのです。
懐石のお店のように、塩でもんでぬめりをおとして、下ゆでをしてはいけません。
鍋と里芋の量が一致していたら、里芋の下ゆではいりません。一度だけ、さっとゆでこぼすのは、誰が作っても失敗しないためです。

などと、えらそうに書いてみたのは、
２時間TVドラマ＜科捜研の女＞を観ていて、
東京地検特捜部長の新聞記事を思い出したからです。
和歌山出身の５１歳男性ですが、座右の銘は、相田みつを氏の
＜ともかく、具体的に動いてごらん。具体的に動けば具体的な答えが出るから＞とのこと。
具体的に動いてみたら、とても素敵なお客様でしたが、煮いかだけは絶対ダメでした。
むかし、古いいかを煮たものでひどいめにあったそうです。
急遽、足だけを、さっと目の前で焼きました。里芋は、別に煮て添えました。
香ばしい香りで、食べていただけました。

グリコのジャイアントコーン
なんでもお作りになるのにと言っていただきますが、
私は、結構なことに、このアイスが大好きです。
すぐに食べたいと、コンビニに走って、１２６円で買えるのが安心です。
ただ、私は、大変なわがままで、自分一人で買って自分一人で食べるのが
こと、このアイスに限っては耐えられません。
誰か、できれば足の長い殿方に買ってきてもらって、ダイエットを大義名分に上の部分だけ、＜ナッツざくざくチョコレートとろり＞と下の部分、
コーンに申し訳程度のアイスを名残惜しげに食べたいと思っています。
思っているだけでなく、実行するのが、とうふ屋桂庵。
いまだ、犠牲者がとぎれません！
もっとも、妙に義理がたいのが、とうふ屋桂庵。
デザートに至るまでの、食事とアルコールは御馳走しましょうか？

あと、＜＞あまたらこいね＞といいながらも大好きなのが、
アイスまんじゅうです。

アイスクリームというか、氷菓は、昔から元気の出る食べ物と伝えられてきたようですね？
古代マケドニアのアレキサンダー大王は、兵士の士気を高めるために、
高い山から運ばせた氷雪に果汁と糖蜜を混ぜた飲み物をふるまったそうです。
日本では、１８６９年に、横浜の馬車道に＜あいすくりん＞屋が開業。
値段は、１人前２分。１人前の大工さんの日当と同じだったそうです。

最近は、健康志向で甘みを超控えたアイスクリームにあたることも
あります。それでもよいのですが、ほんの一口の別腹としたいときは
アイスクリームに、コンデンスミルクか、蜂蜜を、ほんのひとたらし
かけます。
アイスクリームを、いつでも手軽に使えるデザートと、組み立てると
発想は
ぐんとひろがります。
私の、あと一つの望みは、大阪の道頓堀極楽商店街で、１２００円のじゃんぼパフェを食べたいです。もちろん、ひとくちだけね。
いまのところ、同行の候補の殿方は、なぜか、＜アイスはバニラとモナカに限る＞と申します。好みだけは、コーヒーと同じですね。

しそジュースの問い合わせにお答えします。
いろいろな作り方があって、毎年、季節がくると、話題になるのは、うめジュースと同じですが、ジンクスがあって、梅が豊作の年は、紫蘇が不作で、
紫蘇が豊作の年は梅が豊作です。
両方ええこともなきゃ、あかんこともない。人生みたいですね。
しそジュースのきれいな色は、
遊離型または、配糖体として、植物界に広く分布するアンントシアニン
色素です。水に溶けやすいので、煮出して、酸を加えると、見事に
発色します。赤紫は、この季節に斬新な感じがしませんか？
私は、似あいもしないのに、この色が好きで、つい、梅雨のうっとおしさを
ふきとばしたくて、一枚、買ってしまいます。

赤紫蘇の葉をよく洗い、分量の水とともに火にかけて、沸騰後１０分煮ます。
砂糖を加えて、溶けたら、よく冷まし、クエン酸を入れてできあがり。


赤紫蘇の葉１００グラムに水２０００CC、砂糖１０００グラムにクエン酸２０グラムです。
クエン酸は２５グラムの袋入りで薬局で売っています。
赤紫蘇の葉は、３束ぐらいで７００グラムで、葉だけをむしって４００
グラムになります。砂糖を半量にすれば、そのまま氷を入れて飲めます。
が、クエン酸も半分にします。
それよりも、大なべの大きさにあわせて、赤紫蘇を買ってきた方が
景気良くて、楽しいです。赤紫蘇は、２倍に増やせます。３倍に増やしたからといって、色が３倍になるわけではありませんが、、、
未来博のときに、武芸川町婦人会の青紫蘇のジュースを飲みましたが、
薄いピンク色でした。
２０年以上たっても、残念に思うので、やっぱり赤紫蘇にしましょう。

命拾いしたジミー
今、生きているのは、２代目の犬です。
先代も、名はジミーでした。
先代は、昭和５８年生まれの次女が、小学校２年生のときに、拾ってきました。当時の彼女は、勉強も、スイミングもピアノもペケポンちゃんでした。
お友達とのつきあいも下手でしたので、年子のお姉ちゃんのへっつきむしで
いました。お姉ちゃんは、がんばりやでしたので、彼女もちょっと
生きにくかったのかな？
なんといっても、ケイママは、ライオンのおっかさんと、松尾とくさんが
ネーミングしたくらいに、ハードな子育てでしたから。
なんで、ドアがしまっとるの？と裏に回ってみると、彼女のジャンバーを着せてもらった犬がゆるゆるの荷造りひもでからげられておりました。
なんとも、キョトンとした表情で、怒ることができませんでした。
ひょっとしたら、迷い犬かもしれんやん。
彼女と犬を飼っていそうな御近所のお宅に聞いて回りました。
ポスターを、二人で作って、家の前の電柱と、金華小学校の隣の
文房具屋さんにはらせてもらいました。
１週間の猶予で、名乗り手がなかったらと、条件をつけました。
住んでいるのは、とうふ屋の社宅？ですから、松尾太郎さん。
生活費をいただいているのは、お父さん。この二人に許可をもらうことにしました。私は、自分勝手ですが、根回しは多分、上手だと思います。

そんなこんなで、先代は、二人の娘の成人まで、見守ってくれました。
疎外感で心が疲労しているときに、
あのキョトンとした顔に出会うと、不思議に、もめ事が起こらなかったように思います。松尾家のような家内工業は、遠慮がない分だけ、ともすると
感情が行き違うことも多いのです。

２代目は、先代が亡くなって、松尾太郎くん、松尾さいさん、松尾とくさん
みんなが淋しくて、何度も犬小屋をのぞいていたときに、私の独断で拾いました。保健所で明日、薬殺されるはずの犬でした。
当時の配偶者に、許可を求めなかったので、犬小屋のおカネをだしてもらえませんでした。やっぱり、順番は守らなくてはいけませんね。
それとも、ナイーブな彼は、死が悲しいので、もう、生き物は飼いたくなかったのかもしれません。
モノが言えない犬の方が、なにもかもわかっていて、キョトンとしているのかな？今日もケイママに、＜ちゃんとごはん食べるの　、えかっ。＞とドッグフードを残しては叱られています。

ちょっと、変なタイトルですが、
一茂くんからの発信は、＜かたぬき＞です。
日本料理では、物相ごはんといって、松花堂弁当などにいれるご飯を
扇や楓の型で抜きます。
形が美しいこともですが、はらはらするご飯よりも、食べやすいという
意味合いもあります。
作り手の作業性を考えたこともあるかもしれませんが、それは、できてからのこじつけでしょうね。
どんな道具でも探して見せるのが、一茂くんの信頼です。
それにこたえるための勉強は、たとえ、社長、会長といえども、まけないでしょう。近いうちに、会社自体も、機能が２分化されて動き出す日もあるかもしれません。この不景気にあって、こんなにやる気がある会社もめずらしいです。一茂くんに一度あってみませんか？専務の妹さんも、本当に
ええこやよ。
ステンレスの型も衛生的で保健所は推薦ですが、今日は、木型について
書きます。
黒い塗りの銘々皿に、打ち物のお干菓子を、ほどよう並べてみたら、
ちょっと絵になります。
型で抜かれたモノが、形ならば、それを作りだすモノである型は影でしょうか？どちらも主役です。会社の仕入れがのれんがあって、会長の顔が信頼であるように、常務や専務が薦めるものならという営業の努力があって
モノが売れるようなものです。

モノの命は、作る職人さんの魂かな？
親切なくせに、口は重たい人が多いようです。
モノにしゃべらせるのかな？
木型を打つ時のコンという音で、わかります。
桜の木を３年はねさせたものは、気に狂いがないので、何年たっても
割れることもないし、磨滅することもありません。
私は１００年以上まえの木型も持っています。＜彫悦＞の銘が入っていますが、本当に美しい木型です。お菓子にばかりとらわれて、そのよしあしをいいますが、木型の美しさに気がつけば、もっと美味しくなります。
職人さんは、名人といわれる方ほど、あくまでも道具だからと、さらっと
おっしゃいます。心して作りたい、作らせていただきたいと思います。

白和えをいただきました。豆腐もこだわり、胡麻にもこだわり、という曰くつきです。人参と蒟蒻とほうれん草でした。具はきちんと切りそろえられ、作られた方の人柄が偲ばれるようでしたが、どうでしょう。もうひとつの何かが足らないのかもしれません。それは私にとっても課題です。
白和えは豆腐の水切りがポイントになります。それで従来の豆腐の水切りは布巾に包んで斜めに傾げたまな板にのせ、もう１枚まな板をかぶせる方法でした。３時間はかかります。豆腐１丁を半量になるまで水切りをしたら、ちょうどよい絞り加減になります。豆腐は重量の８割以上が水分ですから、急ぐ時は沸騰した湯の中につき崩して熱いうちに布巾で絞る。また、テレビでは厚揚げを使えばいいとか、焼き豆腐を使えばいいとか工夫を言います。
電子レンジで１００グラムにつき１分加熱。これが一番早いです。
白和えの衣の風味付けには、練りごま、くるみ、生クリーム、卵黄またはマヨネーズなど、色々とやってみましたが、育ったうちの味とういのは一番忘れがたく、松尾家流を書きます。
本町４丁目の貝崎さんの白みそと砂糖をすり鉢ですり、水切りした豆腐をすり、これで蒟蒻を三角に切ってゆでたものと和えます。蒟蒻の臭みをとるように鍋の中で醤油を滴らせ、空煎りします。衣だけ食べてもおいしいと思っていたら、東京の小金井市本町３丁目、臨済宗のお寺、三光院の料理にあります。あじさいが咲く時期に限った一品。衣をスプーンかアイスクリームディっシャーで丸く盛るだけです。横にはあじさいの花。白と紫のコントラストが絶妙です。白く丸い形をうさぎに見立てて、名前も「インドのうさぎ」だそうです。
精根込めた料理は医学をも超える。口がきけなくなったほど心を痛めた人が食べた途端に、美味しいと大きな声を出し、笑顔になったそうです。
また、師の村上祥子の料理には衣を真ん中に盛り、回りに具をいくつか並べたものもあります。

なんで、納豆というの？
メールをいただきました。
なんで、豆腐というの？を読んで下さったファンの方です。

これは、諸説あって、調べれば調べるほど悩んじゃう。
ベターホーム協会の説を参考までにあげます。
納豆は大豆を発酵させた食品で、豆腐とおなじ、旨くて安くて体に良し。
納豆は肉や魚を食べない禅寺のお坊さんたちには、貴重なタンパク源です。
お寺で出納事務をとるところをなっしょ＜納所＞と呼んだので＜納所の僧の豆＞を略して
納豆。その納所でつくられたから納豆だそうです。

こじつけみたいですが、一般に禅問答というのは、何を言っているのかわからない問答のことをさすかのような印象を受けます。立派な老僧の言行ほど、いかなる解釈もあるわけですから、１００％の正解ということがないのです。
もし、１００％の正解があるとすれば、己ひとりだけのことにかぎります。
納豆が好きとか食べるという人は、己ひとりだけではありません。
美味しく食べることだけです。
そのための知識です。
皆様の説をお待ちしています。
ねばりとにおい。
納豆は関東の物と思っていましたが、大阪の住吉生まれの男性からは、子どもの頃、
丼に入れて、必ず、朝食に出ていたとメールいただきましたから、これも食文化の伝播は
いろいろかな？
煮豆よりも消化がいいのは、納豆菌のなかにある酵素がタンパク質の分解を助けるからです。整腸作用もあり、含まれるビタミンｋが骨粗しょう症にもいいそうです。

納豆とあえて美味しいものを書きだします。
ねぎ　にら　おくら　かいわれ　えのき　みょうが　しそ　ながいも　さといも。
海苔や若布とあえて豆腐にのせてもうまい。
油揚げにはさんで焼いてもうまい。
変わったところでは、たまねぎのみじん切りをかくし味にマヨネーズであえて、せんキャベツとあえてサンドイッチなんてのもあります。これは、岐阜市役所の近くのリンデンという店で良く買っていました。からしをいれてよくかき混ぜることが要です。

今週末で一旦自宅に戻るので、その前に再び椿ママがブログ登場です。

りえさんが６月１８日の新聞記事を送ってくださいました。
赤ちゃんの脳が、生後４カ月で母国語と外国語を聞き分けている可能性があることがわかった、という記事です。

赤ちゃんは、大人と一緒に歩いたり、しゃべったりすることはできないけど、生まれて間もない頃からものすごく発達しているんですね。

言語に限らず、椿ちゃんと一緒にいると、「この子全部わかってるんじゃないかしら」と思うことがよくあります。

例えば、先日、私が遠出をしなければならず、椿ちゃんをばあちゃんとおおばあちゃんに預かってもらっていた時のこと。
いつも威勢のいいばあちゃんには、「ウンチが出た！出た！出た！」と元気よく訴えて３回おむつを交換してもらい、「おなかが空いた！もぉ待てないよぉ！」とこれまた元気に訴えてミルクを１回もらいました。
途中、ばあちゃんに用事ができてしまったので、おむつもミルクもやらなくていいから、とりあえず見てて、と急遽おおばあちゃんにバトンタッチ。
ばあちゃんが帰ってきて様子を聞くと、おむつはタポンタポンになってるみたいだけど、泣きもぐずりもしなかったとのこと。
赤ちゃんでも、おおばあちゃんには義理だてしたのかな。
「ばあちゃんは元気がいいから思いっきり泣いてやれ！おおばあちゃんは年やし、ちょっと遠慮せんとなぁ…」なんて。

生まれたての赤ちゃんについて、科学的には「まだ目は見えてない」とか、「笑っているように見えるけど笑っているわけではない」など言われていますが、科学で説明できない何かがあるんじゃないかと思えます。

椿ちゃんは、じいちゃん、ばあちゃん、おおじいちゃん、おおばあちゃん、更におおばあちゃんの妹（曽祖叔母？）がいる、大家族の中で生後数カ月を過ごし、その後一気にシンガポールに飛び立ちます。
どんな価値観を持ち、どんな能力を持った子に育つのか楽しみです。

りえさんが送ってくれた6月23日の朝日新聞の記事より。（要約）
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「もめん・絹ごし　各1丁19円」「1丁10円　お1人様２丁まで」
スーパーで安売りの定番商品として売られる豆腐。長引くデフレ下で続く過当競争の中、スーパーは大口の注文をさばける大規模業者との取引を拡大。個人商店は勝ち目がない。
流行りのＰＢ商品の生産を受託した加工食品メーカーが自己破産した。大手メーカーの下請けでＰＢ商品の生産を受託。一時は年商も伸び、大手メーカーの求めに応じられる体制を組んだが、更に安価な競合製品の登場で受託品の売上が減少。一方で委託先との契約上、他社からの注文も取りづらく、資金繰りが悪化し、やむなく事業継続を断念。
こんな状況下において、個人商店ながら大手スーパーの価格競争に負けず戦っている豆腐屋がある。「スーパーにはこちらの意見が通らない。奴隷になるのは嫌」と、大手スーパーとは一切取引せず、３年ほど前から国産大豆で高付加価値の豆腐を自分の店で売るという商売形態に転換した。
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新興住宅地に住む娘が「うちの回りには○○屋さんが無い」と言います。八百屋さん、肉屋さん、魚屋さん、豆腐屋さんといった個人商店はほとんどないので、結局は郊外の大手スーパーや量販店に買い物に行くとのこと。
まだ20代の娘ですが、娘には○○屋さんにおつかいに行った記憶があるので、個人商店が淘汰されていくのは淋しいと言います。一方で同じ物なら安い方が良いという消費志向もあります。
やっぱり個人商店が生き残っていくためには、高付加価値・高品質で勝負するしかないのかな。
でも、大手だって相当の企業努力をしているはず。1丁10円で卸すのは相当大変でしょう。安いだけでは他の大手に負けるとあらば、高品質・高付加価値で勝負をかけてくる時もあるでしょう。
結局、大手も個人も「他がやらないこと」を見つけないと勝てません。それが難しいのだけれど。
「とうふ屋　桂庵」はどうする？

不定期ですが、神戸新聞を取っています。
木村政雄さんの記事が載っている時だけ送ってもらっています。
毎週日曜版だけ、とかならまだしも、木村さんの記事が載っている時だけ、という私のわがままを聞いてくださるなんて、神戸新聞ってとても親切な新聞社です。
おまけに、木村さんの記事が載った日は電話で「木村さんの記事が載っていますが、要りますか？」とわざわざ毎回聞いてくださるのです。
娘の会社のモットーは”At your side”ですが、神戸新聞もAt your sideな会社だな、と思います。

さて、今日はその神戸新聞の記事について。

6月23日の神戸新聞の「正平調」の話（要約）です。
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夜間定時制高校の話。県立神戸工業高校の南先生は、短歌で自分を表現するという授業を続けてきた。
ある日、南先生は授業態度のよくない男子生徒の襟をつかんで注意したことがある。すると手に油がついた。昼は機械工として働き、作業服のまま疲れた体で登校していた。
「工場の昼なお暗い片隅で一人で向きあうフライス盤」
その生徒の短歌である。
先生は、それから生徒の働く姿を理解するよう心がけたという。
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この生徒が昼間働きながら夜高校に通うことになった背景はわからないけれど、懸命に働いている姿がわかります。短歌を通して、南さんは先生という立場でこの生徒の姿を理解するように心がけたけれど、私たちもこれから出会う人たちの表面には見えない姿を理解するように心がけたいものです。

また、働く姿についても考えさせられます。
松尾太郎くんも、さいさんも、とくさんも、豆腐屋を手伝いながら岐阜県立商業高校に通いました。みんな一生懸命働いたし、一生懸命勉強もしました。
その姿をリアルタイムで見ていたわけではないけれど、今の太郎くん、さいさん、とくさんの姿を見ていれば、それはよくわかります。

今と昔では回りの環境も、常識も違うかもしれないけれど、そんな松尾家特有の一生懸命さを私も引き継いでいきたいと思います。