判断・決断・独断
１０年以上前のことですが、そのころは、在来線で、京都まで、一人で行っておりました。
もとは、お茶席のお菓子を作りたくて、＜堀九来堂＞まで、焼印や木型の相談に行っていたのですが、いろいろな御縁がございました。
中京はいいところでしたね。
マンション工房でマスコミにとりあげられた＜せ川＞は、ちりめん山椒一品でした。
＜種茂＞は、表千家直門の岩瀬菊江様の御本のおかげで、やっと、私のようなものにも
１斗缶１杯の単位ならと、売っていただけました。
京都は、とても閉鎖的です。
そのくせ、結界を乗り越えたら、一代のおつきあいになるところが面白いですね。
岐阜でも、私の住んでいる金華地区は京都的とのこと。

以前に関西古紙という会社で、ちり紙交換のお仕事をなさっていらしたお客様がおみえです。朗らかな方で方向音痴なので、磁石をもってまわっていらしたそうです。

＜あそこにここに＞と中京談義をしていたら、
円山公園内で、東京下町，墨田区育ちでﾆｭｰﾖｰｸ帰りの女性が５５歳で旅館を始めたことの話題になりました。＜吉水＞の女将さんのなかがわよしこさんです。
経営感覚が抜群というよりも、独自性のある方で、すっぴん勝負です。
すっぴんは健康的であること。声は大きかろうが、小さかろうが、透明感があること。
ここのお料理は、家庭料理風で食べられる量をお出しする、ちょっと前の日本人の暮らしを大切にということです。

女将さんとしての器量は、
即断即決の気性と持続力だそうです。
話は、少しそれますが、
岐阜弁の＜まわし＞は、準備、支度、段取りと翻訳されております。また、他県からの誤解エピソードは、確認の＜えかっ＞と、両横綱です。この、二つの言葉で縁談壊れたこと数知れず？
＜まわし＞は前もって用意する、手回し、根回しは独断であろうとも、成功させる結果オーライのことです。
＜えかっ＞がでたら、あとはなんとかすると、カネ含めて信頼のことなので、
素敵な人も有り？

ぬかづけはきゅうりにかぎると、自分の好みで決めていました。
子育て時代、娘たちには、スイミングスクールの帰りのバスで、バナナ感覚で食べさせていました。食べる前に翡翠色のきゅうりを、ぬか床から取り出すときに、＜私って主婦している＞と満足でした。
いまは、斜め切りにして、一味唐辛子としょうゆをかけて、ビールや焼酎の相手にしています。
紫紺色のなすは憧れでしたが、ヘタでした。
松尾とくさんは、色よりも、なすを刻んで、しょうがのすりおろしをたっぷりのしょうゆであえることで、満足してくれていました。
旅行にでかけるときには、彼女にぬか床のかき回しを頼んで行ったものです。
彼女は叔母ですが、とうふ屋を手伝うことで、お互いに密接なつきあいで、母親とも違う同士愛的なものがあるようです。
私の、ぬか床は師の村上祥子ゆずりです。
スターターには、パン粉とヨーグルト、ビール。大豆に辛子が必です。
もちろん、塩とぬかだけで何も入れないというぬか床も最高です。
其処のお宅に根付いている酵母があるのでしょうね。
それとも、いろいろの野菜をつけているうちに、エキスが創成されるのかしら。
変わったところでは、こんにゃく、ゆでたまご、ところてんもつけて、珍味としたこともあります。
私の定番は、きゅうり、にんじん、だいこんの3種。ところが、お客様で、どうしてもなすが食べたいというお方が登場。
悪戦苦闘しています。毎日、1本のなすをつけ続けた結果は、なすの鮮度と塩かげんにつきます。計ることができませんので、自分の舌で、４％になるように、ぬか床の塩加減をきめます。たしぬかをするときに、手塩にかけるごとく、塩の量を吟味します。ぬか床をかき混ぜる回数は、冬でも40回数えます。
こうなってくると、主婦の満足ではなく、お客様への恋心かな？
内緒ですが、経済が許せば、富川さんの水なすのぬか漬けを取り寄せたいです。私が今までに食べた中では最高です。

スリングとは、ドイツ語のシュリングが語源とされています。飲み込むという意味なのですが、長い間、私はスリリングと思いこんでいました。
最近、シンガポールづいています。
シンガポールへ、海外旅行初体験希望のお客さまがおみえです。
お話の中から、つい、御案内をかってでてしまいました。
やながせの店の近くに、＜幹＞というショットバーがあります。私のことも覚えてくださいました。殿方は3200円を払って下さいました。私は、普段の着物ではなく、とっておきの
ブラウスを着て行きよかったです。エルメスのスカーフ4枚でどなたかがおつくりになられたものですが、縁あって岐阜のビンテージというリサイクルブティックで手に入れることができました。クリスチャンオジャールのスカート、むりやり9号サイズを引き延ばして、はくことができました。おしゃれって、痩せる思いだわん？

シンガポールスリングは、ラッフルズ・ホテルで、1915年に創案されましたが、当時のレシピは複雑で、10種類の材料をつかいました。
ロンドンの名バーテンダー、クラドック氏がシンプルに変えてから、世界中に広まりました。

ドライジン４０ｍｌにチェリーブランデー１５ｍｌレモンジュース２０ｍｌ
これシェイクしてソーダで満たすのですが、
幹のマスターは、これを、ちょっと重ねてくれたように思います。
レモンとチェリーをカクテルピンに刺す代わりにチェリーブランデー底に落として、2層にしておられました。＜だから、マドラーがついたのね＞と帰宅してから、気がつきました。
カクテルは男と女のムードで楽しむものですから、私とお客様にあわせてくださったのでしょうか？

ドライジンは、私の好きなお酒です。
カッコイイお兄ちゃんのマークのビフィータジンの度数が高いものが気に入ってます。
これを、別割と称して、トニックウオーターと交互に飲むのに、やながせ時代はこっていました。今は、＜二階堂＞をお湯割り。年取ったわ。笑笑笑

夏も近づく八十八夜
といえども新茶ではなくて、＜八十八夜鯛＞というのが、一茂くんからの発信です。
これこそは、京会席の達人に教えを乞いたいところです。

鯛のうまみは、各々最高と譲れませんが、なかでも、真鯛の旬は晩春から初夏にかけてです。桜鯛と桜色にかけていますが、これは卒業、入学のお祝いとかけているところもありますし、＜大走り新茶＞と同じで，希少をのぞむところが、日本人の美学かな？
八十八尾も、鯛が繋がってとれるのかときいてきたのは,熊野灘でオコゼを釣っていた
元焼き鳥屋さんです。
八十八夜は、立春から数えて88日目のこと。
八十八夜鯛をとくに珍重するのは、瀬戸内海で、真鯛の産卵前から産卵期にあたるからです。
鯛の味は、肉質の弾力性と、うまみ成分＜アミノ酸、ペプチド、イノシン酸、その他の窒素成分＞脂質で決まります。
天然と養殖の差は、タウリンの含有量によりますが、私は調理法次第で養殖に軍配をあげることもあります。
だって、結婚式の鯛の引き出物で、鯛飯を作るのって楽しいやん。
御祝儀と同じくらいの価格で、天然が買えるのですから、話題で楽しんで料理しましょう。

初鰹の5月よりも、戻り鰹の9月の方が好きという殿方もおみえです。
産卵後も外海に去らず、内海で越年する鯛も多く、脂肪ののりは、こちらとのことですから、１０月２０日のえびす講には、江戸時代より鯛が饗応されております。
そうそう、徳島調理師学校校長の小山裕久氏の店　青柳では、鳴門の鯛をうすくちしょうゆだけで、味付けした名物があります。
その名も＜鯛の淡淡＞だそうですが、5000円が工面できなくて、食べられませんでした。
お弁当が、２２品目で5000円です。、鯛の昆布〆と鳴門鯛の塩焼きがはいります。
鯛と鳴門鯛はどうなるのかな？
駅前の＜えび一＞もよかったし、徳島ラーメンもこってりとしたとんこつのしょうゆ味で珍しくて！
あたりやの50円の大判焼きもこってりとした餡で珍しくて！(笑)

物事の始まりは、子供が生まれること。
私も、とうとう、おばあちゃんになりました。
長女の出産は、私が23歳のときで、松尾さいさんは４９歳でした。
長女は29歳で、私は52歳、松尾さいさんは78歳です。
この開きは永遠なのですが、次の世代は、いくつになるのかは、未定です。決定的なことは、命は素晴らしいということです。

私の自分勝手で、みなさんが集まってくださいました。
人が集まるということが、一番の幸せです。

サー君の言葉を書きます。
サー君は、消防士です。
＜人の命の代わりはないので尊重する。建物は後からつくることもできる。＞
暴れん坊将軍の頃の、火消しのたつごろう親分と同じです。
テレビの配役では、北島三郎でしたが、女将の春川ますみとともに、粋でしたね。
私はお金は欲しくてたまりませんが、粋と天秤にかけたら、粋をとります。
御先祖さんが、残してくれたものを、私の代でなくさなければいいと思っていますが、一番残したいものは、粋です。
日露戦争のときに、どうにもまわらなくなった、家業の米屋をとうふ屋にしたのは、＜とう＞さんという私のひいおばあちゃんです。
とても、働き者でした。時間をとても大切にする人でした。
弱い者に慈悲深い人でした。
近しい血縁が不運なことが重なり、ありませんでした。松尾太郎くんの母である＜じゃう＞という娘を早くに亡くし、松尾さいさん、松尾とくさんを育てることで、一生を終えた人でした。私は会っていませんが、＜甚一＞という息子である
祖父に、私は、とても可愛がられて育ちました。
生まれてすぐに亡くなった、＜よし＞という娘の生まれ変わりと思えてしかたがなかったそうです。この子を自分の不注意で亡くしたことが、一番の発端で、離縁になった人も不幸です。
＜赤んぼ＞は幸せの象徴です。
小さな手も、なにかをつかもうとしているように思えてなりません。
それは、命の素晴らしさと人の絆でしょうか？
みなさん、ありがとうございます。

ぶしつけにもお便り申し上げます。
幸庵様よりおうわさ存じあげております。
お目もじしとうございますので、
私の店のことなど、あつかましくも紹介させてください。
私はとうふ屋の娘で、今年五十二才になります。当時の配偶者のおかげで柳ヶ瀬に店を持つことができ、二年目にこうして自宅を店につくりかえることができました。私の思いは縁あって本を出すことができ、そのまえがきにも書きましたが、なんらかの形でとうふ屋を残したかったに尽きます。
商売のかこくさは、わずかながらも身についておりますが、あえて完全予約一客一亭でさせていただいております。
ゆき様のお話をうかがっていると、料理と同じ心をさしだす女のもてなしを感じます。
ぜひ一度おでかけ下さいませんか。
私はお目もじしとうございます。
平成二十二年五月二十八日
岐阜市本町五丁目二十三番地
とうふ屋　桂庵
松尾　桂子
追伸
ゆき様、かわいらしくておやさしい方。
幸庵様より静岡まで治療に連れて行ってくださったとのこと、くれぐれもよろしくお伝えください。

こんな手紙をしたためることもございます。私は人が大好きです。
行動は大胆だけど、心は繊細やといってくださった殿方がおみえですが、すぐに傷つくくせに、すぐに、人とかかわりを持ちたくなります。自分勝手ですので、誤解を受けることの方が多いです。それでも、店を持って、人との出会いがあることがなによりも嬉しいのです。
畠中恵氏の言葉を
＜まんまこと＞から、ひきだせば、
近所ともめごとを起こさずに、金を踏み倒さず、誰にでも親切な者であること。
これが、岐阜という町で客商売をしていくことだと思います。
誰にでも親切なつもりでいますが、私は、自分の不愉快をすぐに、顔に表す欠点があります。私の顔は四角で、眉がはっきりしていて、目もパッチリしています。鼻は残念ながらすわりがよくても低いです。自分の気分で、目が垂れているそうです。これから、鏡と相談します。笑笑笑

きんぴらごぼうのリクエストがありました。
歯のわるい殿方ですが、喜んでいただけたかどうか？私の懺悔もふくめて書きます。
皆様のご意見賜りたく存じます。
きんぴらごぼうは、江戸時代初期の、坂田金時の子供で、金平さんの剛勇さになぞらえてできた料理で、浄瑠璃人気とともに、庶民のお惣菜として一世風靡しました。
注、坂田金時は５月のお節句の人気者の金太郎さんのこと。
金太郎さんは、気は優しくて力持ち。色男は、金も力もありませんが、働く力があるだけ、女が頼るだけの力があると、私の顔をみては、きんたろうちゃんという殿方が、きんぴらごぼうを召し上がりました。残されたので、私は不安に思ったのですが、美味しくて、とっときたかったのだそうです。懐石のお店みたいに下げないで、最後までお膳に残しておいてほしいとのことでした。料理屋冥利につきます。感謝。

きんぴらの味と照りは、油と砂糖、しょうゆ、みりんなどがはいり、リズミカルに強めの火でふたをしないことが、ポイントです。
ただ、ごぼうの切り方は、千切りと笹がきで、歯あたりがちがってきます。
私は、千切りが苦手なうえに、笹がきも大雑把です。
うちの、松尾とくさんは、ていねいにささがくのでかないません。かんなで削ったかつおぶしのようにかろやかです。
京会席の達人に、あとからお聞きしたら、ごぼうを５㎝ぐらいに切って、それを縦に揃えて、千切りにするとのこと。縦に揃えるときは、菜切り包丁を寝かせてそいでいく感じですが、いくらみていても、ためいきでるほど素敵であきません。それで、感動していては、私の腕はいっこうにあがりません。
ごぼうを酢水につけ、あくぬきをしますが、＜名人ほど、カンで正確な分量＞
料理書には、少しという表記が多いですが、酢の量は３％としましょう。
時間は、決めない方がいいです。
これこそ、作る人の心がけです。
また、そのあとで、ごぼうをゆでこぼすのも、作る人のこころがけです。

随分に、意味深長なタイトルですが、
これを、胸キュンといいます。
うちの松尾とくさんは、ほがらかな女性です。
昼下がりの情事のかわりに、＜はぐれ刑事純情派＞の再放送を楽しんでいます。
所用があって訪問しても、＜いま、ええとこやであかん＞といいます。
もっとも、後から、＜なんやったん＞と到来物のお菓子などをくれます。

雨降りは目方が増えるのが悩みです。空気が湿る分だけ、私も濡れるのでしょうか？
おまけに、雨降りは、酒の吸収が別物になりそうです。アルコールの影響で、血糖値が下がり、その状態を解消しようと無性にたべたくなります。京塚昌子さんという女優さんは、＜目方で勝負の超越美人？＞でしたが、５０代以上の方なら、＜肝っ玉かあさん＞と覚えていらっしゃるかな？＜栗鹿の子＞という缶詰が大好物でした。私も、このお菓子は大好きですが、ちょっとお高いので、高島屋でみかけても、なかなか買えなくて幸せです。
ベルレーヌの詩ではありますが、
＜巷に雨が降るごとく、われの心に雨が降る＞と感傷的になり、なまじ、珈琲、紅茶をブラックで飲む習慣があるだけに、スイーツの大人買いに子供食べで、気がついたら、ひと箱は軽いことになって、食べた分の１０倍で目方が増えます。
呑むと食べられないというお客様は、痩せた方で喫煙をされてますね。
私は、火をつけることはしても、吸うことことがありませんのでムリ。
若い人と
＜濡れる＞談義をしていて、ドライとウエットの是否になりました。
ちなみに、配偶者はドライなくせに、ウエットな女に弱いタイプでしたが、バトルの被害甚大でした。双方とも、よく戦ったものですね。店を持ってみると、ウエットな男性は苦手の範疇。
京女の東男といいいますが、美濃の男に美濃の女はこれに該当するかな？
もっとも、美濃と飛騨はどうかといわれれば答えに窮します。
しっとりといえば好き、ねっとりといえば嫌いと、いい女の定義も難しく、片想いです。

とっても心配していましたが、この商売は水商売というくらい、みずくさくなくては
続きません。心とはうらはらに、顔にはださないで、口だけはつよがりをいっていました。
一茂くんからの発信がなくて、こちらからも連絡がつかないとなると、不安をとおりこしてしまいます。いつ、別離があっても、出発だと思えるように、悔いを残さないおつきあいにしたいですね。
私は、金の迷惑だけは、誰にも残さないと決めています。だから、売掛金もなければ、買掛金もありません。もっとも、信用がないからだといった同業者もおみえですから、商売としては褒めたことではありません。３か月先まで、持ちこたえられようにしなければ
アカンわ。

ヘンケルの燻製器についてかきます。
ヘンケルの商品は、一生モノです。価格が高くても、自分が使い続けるかぎり、長持ちします。私は、キッチン鋏を４分の１世紀以上使っていますが、びくともしません。半世紀は保証します。お店は１代３０年として考えます。後、２２年で３０年となります。
もし、桂庵を引き継いでくれる人がいたら、ヘンケルのモノは譲渡かな？

燻製には３段階あります。
熱燻　８０～１２０度　３０～６０分　スモークドチキン、スモークドスペアリブ
温燻　５０～６０度　６０分　生ベーコン　カキ　ホタテ
冷燻　２５度以下　６０分～１２０分　熱を伝えず煙のみだけかける　生ハム　スモークサーモン　パストラミー
もっとも、道具がなくても、塩豚を作っておけば、うまいものが作れます。
豚バラ肉、ブロックで５００グラムに
塩大さじ３　砂糖大さじ１、白胡椒小さじ４分の１　ローリエ１枚をつぶして混ぜて、すりこみ、１キロの重しをかけて、まる１日以上冷蔵。塩を洗ってふいて保存。
米４分の１カップとザラメ糖大さじ１　紅茶大さじ１　ローリエ１枚を厚手の鍋に敷き、餅焼き網でも折って、二つ切りの塩豚をのせ、煙が出るまでは強火、火を落として４０分燻煙します。
あと始末を考えて、アルミ箔をお忘れなく。

えんどうをいただきました。
とうふ屋は大豆が命ですが、他の豆も大好きです。たぶん、料理することも上手だと思いますので書きます。

豆ご飯の極意。
えんどう豆だけを炊きこんだものは、青々とした鮮やかな色がすがすがしい。
もち米を混ぜると歯ざわりがよく、食欲をそそります。
えんどう豆１カップに米３カップ、もち米は米の２割ぐらいを交換。
えんどう豆の下ごしらえとして、塩水に一晩つけておき、酒、みりん、塩、砂糖などで下煮しておきます。米の水位と相談しながら、煮汁で味付けします。
炊きこみご飯の、塩分量は０．８％ですが、ややこしく考えなければ、２カップの米に塩小さじ１です。これをしょうゆだけにすると、大さじ１です。
彩りを考えて、しょうゆと塩の量はそれぞれに変換しましょう。

前日からの下ごしらえなんてムリの方のために、
１、 はじめから、米と炊きこむ。豆の色はあせるが、ご飯全体に豆風味が一杯。
２、 ご飯は普通にたいて、別にゆでた豆を混ぜる。豆の色は青く、ご飯の味わいはさっぱりとしている。
３、 その中間で、豆をゆでた汁でご飯を炊き、豆を後から加える。
其々に美味しいですよ。おためしあれ。
私の小学校１年生の初めての遠足は畜産センターに徒歩でした。
記念すべきお弁当は、豆ご飯にウインナーいためとゆで卵でした。
松尾さいさんは、その頃に流行っていた＜子の日＞という店で働いていた方から、味の素を加えることを秘密と教わり、塩加減は吸い物加減よりも、少しだけ濃くと教えてくれました。この少しだけというところが、主婦の年季、いってみれば気分かな？
美味しいものを作るには作る人の気分が影響します。
じゃ、食べる人の気分はどうかというと、素敵なお客様ですが、必ず、炊きこみご飯に、塩とかしょうゆを少したらしてお召し上がりになります。
一度、真似をして食べたことがありますが、なるほど気分ですね。
＜金払う奴が偉い＞と素直に納得するには、年季も気分也。