ちょっと遅くなったけど、まだ食べられます。
キノコ料理の話です。「一口どうぞ」

　ご主人はキノコ好きだけど、息子さんはキノコが嫌いだそうです。
うちの長女の婿どのも、キノコはノン。子どもの頃の夏、走って帰ってきて、
麦茶かと飲んだのが、実は、おばあちゃんが漬けて置いた干ししいたけのだし汁で、以来マッシュルームでも木耳でも、少しでもキノコはノン。学校給食の時間は苦行だったと言っていました。
久々のＴねえさんの登場。干ししいたけの大袋のプレゼントとともに教えて下さいました。

　☆干ししいたけを水もどしして、ガーリックと片栗粉をまぶして揚げます。醤油を按配してみてもＯＫ。めちゃおいしいです。干ししいたけの旨みはグアニル酸、歯ごたえは肉とおなじカチン質。

　これを、メインにして、ケイアンは＜喜乃子懐石＞と称し、キノコ料理コンクールの全国大会に出させていただきました。３０年近く前の話ですが、この料理は今もって新鮮です。お試しあれ。それでも、ノンの人がいれば片栗粉でも小麦粉でもまぶして、揚げだし豆腐もついでにつくっておきましょう。
この干ししいたけの料理は、さめても美味しいですが、揚げだし豆腐は揚げたてが勝負。

　２０年ちかく、おつきあいのある京懐石の店のご主人は馬瀬村という、かっては無医村の出身。キノコ採りの名人。＜はないぐち＞＜くりふうせん＞＞＜ぬめりいぐち＞＜あみたけ＞＜天然なめこ＞などをくださいましたが、キノコは煮なきゃ美味しくないと、１１月一杯は、キノコ鍋がメインです。

　ケイアンは料理屋を始めて１３年、せっかく、珍しい貴重なキノコをいただいても、ケイアンの人柄か、店の雰囲気にあわず、涙をのんで水煮にして保存食。それよりも、煮るなら、えのき茸を適当に切って、醤油、みりん、酒で、一滴の水も加えずに煮ます。とろりとしたらできあがり。

　配偶者の嫂さんは、美山という田舎の出身。彼女は、スーパーで売っている普通のぶなしめじで御馳走してくれましたが、主婦２年生の私は、だしを入れて失敗しました。くれぐれもキノコの水分で煮るように、薄手のアルマイトの鍋で強火でどうぞ。

　ゴタゴタと書きましたが、この煮かたは、ご飯も食べれるし、酒も呑めます。
気楽に作ってね。

　レンコンといえば穴。
見通しがいいということで縁起物。
＜そんなレンコンの薄切りの上に、海老あんの餃子をのせて＞と美味しそうなメールをいただきました。
レンコンの口当たりはシャキシャキしていて、その奥にむっちりと粘性をひめているのが魅力です。

　＜南無妙法蓮華経＞の蓮華はハスの花＝レンコン。泥沼に生えても、それに染まらず、清らかな花を咲かせ、葉も実も地下茎も食べられることに功徳があるのではと、ケイアンは思います。

　煮物にしたり、てんぷらにしたり、きんぴらにしたり、酢の物にしたりとありますが、すりおろして、＜蓮餅＞をまねしてみてください。大阪のさる料亭では、みじん粉や卵をつなぎにいれますが、みじん粉は、お菓子の落雁につかう粉で、ちょっと手に入れにくいかな？小麦粉でも片栗粉でも米の粉でもＯＫ。ケイアンのまねをしてみてください。
　＜蓮餅＞のつもりで揚げたり、煮たりしても、バラバラにならないように、油揚げを開いて、詰めて、端はスパッゲティで止めて煮てください。レンコンのむっちり感だけでもいいし、ひき肉や、とうふを水きりしたものを混ぜてもいいですよ。ごちそう風にするなら、銀杏や松の実、ゆりねや海老をいれてね。
＜南無妙法蓮華経＞をとなえる間にできちゃうのは、レンコンの薄切りをいためてソース味。
　ちょっとまねをしてみてくださいませんか？

　おいしいものはつくりたい。
これは、主婦ののぞみですが、ものごとがうまくいかなくて、市販のおかずですましてしまう。残念ですが、そんな日もあるさと・・・
手仕事が安心する日もあります。元手がいらないことが＜うつ＞にならないコツです。
　
　《陳皮です。食品成分表で調べてみると、みかんの皮はβカロチンが多い。》

　温州みかんの皮をカラカラになるまで干して、ミキサーで細かくします。気がのれば、荒い目でこして、繊細にしあげ、ケイアンみたいに、細かくはさみで切ります。

　ゆずのかわりに、味噌汁の吸い口に、鍋物の薬味。青菜のおひたしの天盛りに、ハリハリ漬けにも必用、オレンジピールのかわりにケーキに入れたりです。
もちろん、田楽にパラリとのせても、山椒と御対になって楽しいです。

　そうそう、陳皮は、最初に熱めの湯で洗ってふいて、みかんの皮をむきます。
みかんの皮をむいてから、洗うと、いつまでもかわきません。

　吉本興業の創始者の吉本せいさんは、劇場が終わっての掃除のなかから、みかんの皮を、
漢方薬屋に売ったそうですが、、、、洗ったのは後からなのか？拭いただけなのか？
そうそう、＜そんな日もあるさ＞のエピソード

いつのまにか、日本のカーニバルになったのが、ハロウィン。

この日はあらゆる聖人や殉教者に祈りをささげる日＜万聖節＞の前夜にあたりますが、
１０月３１日なら、そんなに寒くもなく、仮装に最適です。
ケイアンもケイツーリストの浅野さんに誘われて、力を入れてます。
＜Trick or Treat!>
☆お菓子をくれないといたずらする。
　なんと可愛いこと。

　かぼちゃのパイに、かぼちゃのプリン。今、ケイアンは力をいれて、＜かぼちゃシフォンケーキ＞を焼いています。

　ブログのファンの皆様に企業秘密を大公開。
かぼちゃのペーストは小麦粉の半分で、ＢＰは小麦粉の３％で塩がその半分です。作りたい方はメールをください。
　　手を抜きたい方は
１、 かぼちゃをレンジにかけて、バターをつけて食べる。
２、 かぼちゃを蒸して、砂糖とシナモンをいれてつぶし、生クリームをかける。白ワインやキルシュを振れば本格的な味。
３、 かぼちゃにバターと砂糖をかけ、レンジ加熱、湯気がおさまる程度になったら、バニラアイスをのせてココアパウダーをかける。
４、 かぼちゃを生クリームと蜂蜜で煮る。

　　膝に人工関節を入れるという手術をなさった方から、カンタンで美味しいチーズ料理をと、メールをいただきました。

カマンベールチーズの底の部分の皮？をそいで重ねて、電子レンジにかけて、＜とろり＞を、フランスパンやじゃが芋につけても美味しい。
　ミモレットというナチュラルチーズは、＜からすみ＞のような色とこくで、
これをすりおろし、水きりしたとうふにまぶすと、京都の＜瓢亭＞という名店がＮＨＫで放映したお正月料理みたいです。

＜とかす＞と＜おろす＞でカンタンですが、財布が痛くなりそう。
こまったなぁと悩んでいたケイアンに助っ人が登場。
一人は、Ｙ新聞の人生相談担当の５５歳男性。
＜給食のプロセスチーズと粉チーズ＞と名解答。

１　ポテトチップを１０枚ぐらいをお皿に並べ、ベーコンを２枚、長いままのせて粉チーズをふって、飛び散るので、ラップをふんわりかけて、６００Ｗレンジ２０秒。ベーコンは切らないことがこつ。塩気が３つ重なるので、レンジで温めとうふとコラボできます。

２　２つに切ったトマトにオリーブ油をかけて、スライスチーズをのせて、黒胡椒をひきます。もし、トマトの切り口に美味しい塩をつけたら、水気がでないうちに、もちろん、とうふともコラボできます。これは、岐山会館の休憩中のシェフにヒントをいただきました。

＜モヤシいためなんて、カンタン＞
と思っていたことが、失敗したことがありませんか？

　シャキシャキにしあげるために、塩でなく酢をからめたり、
　モヤシを水のなかで、ぐるぐるかきまわして、ヒゲ根とくさみをとったり、
　べたつかないように、中華なべの油返しをしたり
料理研究家は、教えて下さいますが、＜このごろは料理の意欲が落ちた＞
とメールをいただきました。

　ケイアンの大切な＜友達以上恋人未満＞の彼が、8年前に、ＮＨＫのワークショップで、岐阜を訪れたときのメニューを披露します。つきぢ田村の3代目ですから、ＴＶでご存知の方もおみえでしょう。

温物　もやしとニラに豚バラ温＜ＯＮ＞サラダと申します。
　もやし1袋に片栗粉をまぶし、ニラ３ｃｍに切って、豚バラをその上に広げ、
ラップをかけて、全ての材料３００ｇとして、レンジ６００Ｗで６分かけるだけです。直前にごま油を大さじ２を熱して、ラップをはずし、前面にジューッとかけるだけです。しょうゆ、七味などで味をととのえてください。よくまぜてすすめてごらんなさいませ。酢などもあいます。
目の前でジューッと音がするので、香ばしいので、＜失敗しちゃった＞ことはありません。
この説明で失敗しそうな方は、メールをください。ケイアンが参上します。

　＜もやしは大豆の芽＞とお客様に目の前でおだししていたのですが、ひとりだけ、美味しそうに、学生時代の＜もやしいため＞を思いだすといっておられました。＜失敗しちゃった＞のは、盛りつけかな？能書きかな？
それとも、大成功だったことの裏返しかな？おためしあれ。

１、 ほめ言葉は、＜それでいいよ＞
２、 ほめ言葉は、＜大丈夫だよ＞
３、 ほめ言葉は、＜その調子＞
これは、幼い子どもをほめるときのことばです。

　今の仕事先にいると、こんな気持ちの視線を社長はくださいます。
昨日は、なんと、新聞屋さんが来るなり、＜輝いている、今度は、アンタも輝かならん＞と！マークでほめてくれました。そのときの仕事は、完全に錆びた陳列棚の錆びおとし＞でした。こういった仕事は、ケイアンの損得抜きの夢中です。仕事先の人たちは、みな、忙しいので言葉にならないのでしょう。
幼い子どもを育てるときもおなじですね。
　
　朝晩涼しくなり、コンビニのおでんの旗に気がつくようになりました。
そんなときの簡単で美味しい汁物をと、メールをいただきました。
＜たまねぎ丸ごとスープ＞はいかがでしょうか？
たまねぎは、味出しの王様です。やたらに大きい玉ねぎはノーですが、
味付けした汁でないことだけがポイントで、一人あて、150グラムに皮をむいて
調整して、15分たっぷりの汁で煮てから、味付けをします。
圧力鍋もいいですが、1個につき3分30秒でもいいです。
　幼い子どもが手伝いたがっていたら、
　１、２、３、でほめましょう。

定番じゃない料理
定番でも、ちょっとした工夫で目新しい感じになる料理

ケイアンも悩んだんですよ。
メールを下さる方はカミサマです。

やっと、彼女の家というか外食はお好み焼きというようなことを思い出しました。関西風のお好み焼きは、長いものすりおろしと、卵でふっくらさせますね。
小麦粉を抜いて焼けないかなと思ったら、これはいかがでしょうか？
＜なにを食べてるの？＞と不思議な美味しさです。

材料は、長いものつきつきで、卵と混ぜるだけです。
レシピなら、長いも400グラムに卵1個です。
下味程度に塩を加えて、ホットプレートで丸く表裏を焼きます。
かまうことありません。ホットプレートに流れるように油を流しても、若者むきでいいです。油なしでもなんとかなります。
ソースでも、しょうゆでも、お好みでどうぞ。

長いものつきつきといえば、京都の大丸を北へぬけたところ、六角？かなで
＜明るい農村亭＞という居酒屋のつきだしは、長いものつきつきをポン酢に
流していました。
久家幸二マスターに食べさせたかったのに、知らぬ間に＜あちら＞におでかけしました。

ブログのファンの皆さま、どんどん、メールを下さいませ。ケイアンがどんどん書けば、あちらに届くかもしれませんね。

本当に、暑くって、主婦のみなさま、がんばっているね。
簡単で美味しいもの、主婦一人だけ、暑い思いをしなくてもいいものを提案しましょう。

＜ひき肉ピカタ＞と申します。
本当は、牛ひき肉なのですが、合びきのお値打ち品でもいけます。鶏でも豚でもいけます。ハンバーグのように、つなぎや玉ねぎのみじんぎりもいりません。
ひき肉を皿に平らにのばし、指でポツポツ穴あけて、砂糖にしょうゆ、ウイスキーのような度数の高い酒をバーッとかけて、上から溶き卵をかけます。
そのまま、スプーンですくって焼きます。
ひき肉を絶対にこねないで、ほろほろとした肉の美味しさそのものです。
　
　がんばっている主婦のみなさま、感情をあらわにしないことも、涼しくすごすコツです。さる精神科のえらい先生のおはなしからです。

教会の礼拝の後のおひるご飯が、たのしみです。
畑を趣味としている方も多くて、夏野菜の収穫の量も誇り、料理の仕方も誇りで＜よいうわさ＞でいっぱいです。
　にがうりは、ちゃんぷるや砂糖づけで、＜かさや＞＜じかん＞をふやすよりもと、大分県風に、さっとゆでて、かつおぶしとしょうゆをかけてと＜はかがいく＞ようにしていましたが、昆布の佃煮と合わせてあって、これもなるほどとうわさになりました。

とうがんも、大きなものが収穫できてというときは、だいこんやかぶのような根菜ではありませんが、そう思ってつくると、そぼろ煮やみそあんかけで＜はかがいきます＞。

ケイアンは、昔、高校時代の家庭科の恩師に、ものすごく大きなとうがんを5個もらい、冬至までもっているなんて、、、
そこで、一口大に切って、皮をむいて、＜今晩のおかずにどうぞ＞と、50人くらいの方にさしあげてまわりました。
＊たべものをそまつにしてはいけません＊

とうがんを味噌汁の具にして＜グウ＞と後日にうわさをききました。