筍ご飯と筍の木の芽煮、とメールをいただきました。
こんな風に筍料理を２品作るのは、掘りたての筍をもらって、あく抜きをしたときでしょう。
筍は、下の硬い部分で筍ご飯、上の柔らい部分でお吸い物など、食感の違いを楽しみながら、料理を作り分けることができます。
筍は竹の新芽のことで竹の旬と書きますが、新芽といえば山椒の木の芽も新芽で、この二つはとても相性がいい組み合わせです。
お店でも生の筍があるときは木の芽もそろえて横に置いて販売されますが、今はその時期も終わり、真空パックの茹で筍を買い求めたケイアンは、「四季の香り」とパッケージに書かれた南天の葉を、木の芽と間違えて買ってしまったオタワケ者です。
よくよく見れば木の芽と南天の葉は、まったく違う形状なのに、「四季の香り」という包装の言葉に、家族全員が木の芽と思いこみ、そのまま筍の木の芽煮を作ってしまいました。食べてみたら、香りはしないし、葉っぱは苦い。ようやく南天の葉だと知ったときには、気づけなかった自分が悔しいやら、珍しいものを食べておかしいやら。
あわてて、木の芽を買い直しに行ったおかげで、スーパーの三心、あおきスーパー、アピタ、フランテ、マックスバリューとはしごをしました。
今回の思い込みの失敗をきっかけに、高島屋に入っている八百一の店長さんともいろいろなお話をすることができました。店長さんは、「木の芽は筍の脇役。自分の仕事も脇役。お客さんに喜んでいただくための脇役」と言ってみえました。木の芽があるだけで、普通の筍との煮物が料亭風になります。木の芽は脇役ですが、重要だと気が付く次第。
木の芽はすべて温室で栽培されていて、お正月のおせち料理用に販売されることも今回初めて知りました。
山椒の木が大きくなることやら温室栽培のことまで教えてくださった、八百一の店長さん、ありがとう。

ついつい電話して聞いてしまいましたが、クレーマーは自分の馬鹿さ加減を誰かに訴えたくて、つい話してしまうのかなあ、と思いました。

タイトルのように聞いたら、「缶を開けて食べます」と答えた方がいました。「缶切りがなかったら、買ってください」と言われました。「缶詰ですから、そのままご飯と一緒に食べてください」とのこと。

最近、そういえば鮭の缶詰って食べたことないなあ。シーチキンのノンオイルが出てからはあまり見かけなくなったような気がします。鮭は鮭でも、最近は、鮭フレークの方が一般的ですが、これは鮭の水煮缶の話です。

ケイアンの子どもの頃は、カニ缶の次に鮭缶でした。当時はマヨネーズをつけて食べるのが定番でした。

一度切りでしたが、ケイアンの妹が鮭缶入りのポテトコロッケを作ったことがありましたが、おいしかったかどうかは記憶にありません。その話をＪさんにしたら、Ｊさんはクリームコロッケの中に鮭を入れて作ったら飛び出したことがあるとのことでした。妹のコロッケの味に記憶はありませんが、やっぱりジャガイモの方が合いそうでしょうか。

新じゃがのおいしい季節です。鮭缶と新じゃがのレシピをいくつか紹介していただいたので、作ってみませんか。

一つ目。玉ねぎ、にんじん、ジャガイモをコンソメで煮て、仕上げに鮭缶を汁ごといれてください。
二つ目。鮭缶を白菜などと一緒に鍋に入れて、鍋仕立てにしてみると、鮭の風味が豊かでおいしそうです。
三つ目。学校給食では石狩汁が出るそうですよ。ちなみに、離乳食完了期の子どもを持つケイアンの娘は、子どもも食べられる大きさに野菜を切って、鮭缶と一緒に煮て石狩汁風にしたのだとか。

一度お試しあーれ。

木の芽。山椒の葉のさわやかな季節です。「木の芽田楽」ばかり思っていましたが、こんなメールをいただきました。「大根、人参、牛蒡も炊き込みご飯を作って、木の芽をどっさりと入れたら、とてもおいしかった」とメールをいただきました。
桂庵も人参の炊き込みご飯に木の芽を入れてみました。とてもおいしかったですよ。
あまりに美味しいので、「庭に一本山椒の木があるといいのになぁ」と思いましたが、山椒はミカン科なので、蝶の幼虫がつくと三日で丸坊主になってしまいます。
メールの主は、若い若い木の芽だったので、手でプチプチプチとちぎって入れたそうです。
こんな話は本当にうらやましいですね。

「揚げ出し豆腐」とメールをいただきました。
片栗粉にするか小麦粉にするかは初めて作ったときのイメージで決まるようです。片栗粉だと白っぽく揚がり、小麦粉だとカリッと揚がるような気がします。一番の違いは、出汁をはったときに、片栗粉だとトロンとしておいしいです。

あちこち聞いているうちに、現職岐阜県警のお巡りさんのレシピに出会いました。
なんと豆腐の水切りは、パックに切れ目を入れて流し台に打ち付けるのだそうです。飽くまで豆腐を潰さないように繊細にだそうですが、見事に水が切れるのだそうです。ボールに豆腐を切って入れ、出汁醤油を回しかけてから片栗粉をまぶすのだそうです。両方とも混ぜるだけで簡単、と教わりましたが、白に黒、また白、とパトカー色でなんか職業柄が出ていそうですね。揚げるのは、豆腐の高さの半分の油です。揚がってみると、片栗粉が出汁醤油のおかげで香ばしく、茶色になっています。

これはそのまま食べますが、味付けせずに片栗粉で揚げた場合は、大根おろしにおろしショウガを乗せて、出汁醤油を熱いお湯で割ってかけます。水で割らないところが繊細なところ。

また、から揚げ粉をまぶして揚げる人もいるそうです。
さらに面白いところでは、学校給食だと、すでに片栗粉がまぶされた状態の冷凍の揚げ出し豆腐があるのだとか。
揚げ出し豆腐もいろいろですね。

メールの主は、生シイタケとししとうも素揚げして添えたそうですが、おいしそうですね。シイタケの素揚げなんて油をいっぱい吸うのにと思ったら、実は、半乾きになっているシイタケだそうです。

ちなみに、豆腐を潰してしまった場合には、卵白と卵黄と分けて、豆腐も二つに分けて、それぞれに片栗粉を振り込んで、混ぜて、揚げてみてください。二つの繊細な違いと美味しさが楽しめると思いますよ。

　ラーメン鍋って知ってますか。

　コマーシャルでご存知の方もいるかな。季節商品で今は麺とスープを２人前×２で３００円の箱入りしかスーパーの店頭にはないですが、ついこの間までは、生麺の売り場にちびまるこちゃんのパッケージで麺だけが売られていたんですよ。麺だけだと２人前で１８８円です。煮込んでも伸びないのが特徴の麺です。
　夕食にしたというメールの主は、白菜がいっぱいあったから、ネギと豆腐と足して２人前を４人前に増やして、ラーメン鍋にしたそうです。麺と野菜と一緒に煮込むのが、それなりにおいしくなるコツみたいですね。
　野菜と具と麺のからみは、美味しさは言ってみれば、チャンポン麺のよう。伸びないのは麺が太いからかな。ラーメン鍋の煮込み用の麺はスープで茹でて３分＋野菜と煮込んで３分。

　ちなみに、岐阜の高山ラーメンは、麺が細いちぢれ麺で、すぐ茹で上がる代わりに、すぐ伸びます。正反対です。

　鍋の〆で食べるのは普通に中華麺で一玉１９円でイケることを考えると、２人前で１８８円の煮込み用ラーメンはいくら伸びなくても割高な感じもしますが、ラーメンを1人前ずつ作るのも手間なので、一度に４人分作れるところは手抜きたるところと思えば、それなりにおいしくて、便利な商品ですね。

舞鶴の今シーズン最後の牡蠣だと沢山いただいたそうです。殻つき牡蠣です。殻つき牡蠣のフライパン焼きを作ろうにもフライパンだけではとても間に合わないので、ホットプレートにズラッと並べてレモンと塩で食べたそうです。
それでも並べきれない牡蠣は、急いで殻から出して、牡蠣ご飯です。人参と油揚げだけは入れますが、あとは牡蠣がメインです。牡蠣の水分量は心配しなくてもうまく炊けます。牡蠣を少しの塩水で洗い、水切りをしておくことだけです。
あらあら、あんまりうらやましくてケイアンは、メニューの順番を間違えました。牡蠣ご飯を作っても残った牡蠣をホットプレート焼きかな。だって残った牡蠣を並べるだけですからね。
どちらにしても、なんて贅沢なんでしょう。なのに、家族の一人が牡蠣がまったくだめだそうで、その人には焼肉を焼いたそうです。これも贅沢でおいしそうな話ですね。

　差し入れに、炊き込みご飯のおにぎりをいただきました。具は、シイタケと人参と鶏肉でした。おかずが無くても、とりあえずの食事になるのが、いいところでしょうか。
　また、「炊き込みご飯と焼きシイタケ、ノビルと卵のスープ」と、お昼ごはんのメニューをメールでいただきました。
岐阜では、炊き込みご飯のことを“かきまわし”なんて言いますね。ご飯ものは、夫婦二人で二人前、米２合分作っても、４合分作っても、手間がかからないようで、どんぶりにでも盛ってお隣にも差し上げたくなるようですね。
　メールの主は、炊き込みご飯にシイタケは入れなかったようです。なんといっても、採りたてのシイタケを焼いて生姜醤油で食べるのが、メインだったからのようです。
　そういえば、昔、ケイアンは、シイタケの軸ばかりを、料理屋専門の八百屋さんからもらいました。シイタケの軸は、縦に繊維にそって千切りにして松茸ご飯の素で炊き込みご飯を作ったことがあります。これは、もしやと思える出来栄えでしたよ。
　ちなみにメールの主は、ニラの代わりにノビルを使ったそうです。料理って、本当に楽しいですね。

残り物のゆで卵とパンを変身させて、卵サンドと野菜サンドにコーンスープを付けたランチを作った、とメールをいただきました。サンドウィッチは残り物にアラズ。薄くマヨネーズを塗って、アルミ箔に包んでフライパンで焼いたり、バウルーで焼けば、とてもおいしいです。マヨネーズを塗るところが、バターやマーガリンよりも手軽で薄く伸びて、脂っぽくならない理由です。コーンスープは、クリームコーンに牛乳、コンソメで簡単に作れます。少しだけ手間をかけたい人は、玉ねぎのみじん切りをバターで炒めて、そこに小麦粉をふり込み、牛乳で伸ばしてホワイトソースを作います。玉ねぎのみじん切りのおかげで、ダマになりません。そこにコーンクリームを入れるといいでしょう。

ホットサンドにする場合ですが、マヨネーズを塗った面を最初に焼いた方が、いい焼き色が付きます。
サンドウィッチやホットサンドにすれば、残り物ではなくなります。ちょっと作ってみませんか。

ちなみに、ケイアンが昔持っていたバウル―はウサギの模様で焼き色が付けられました。「ウサギさんサンド」という名前で娘たちに大人気でしたが、今も、そのバウル―は現役です。

マーボー豆腐を豚小間切れ肉で作ったらおいしかった、とメールをいただきました。
ケイアンも興味を持って、何度か作ってみました。まるで肉豆腐じゃないかと言われそうですが、調味料に限って言えば、味噌と唐辛子がポイントです。

周りの人に聞いているうちに教えてもらった、クリスチャンのＨさんのマーボー豆腐を紹介します。日曜日の教会でお昼ご飯を食べてもらうために、豚ひき肉を１，５００ｇに豆腐１０丁分でマーボー豆腐を作られるそうです。マーボー豆腐の素を買う材料費を浮かすために、ひき肉をニンニクと炒め、味噌に砂糖にみりんに醤油で味付けをし、豆腐を入れてから片栗粉の水溶きでとろみをつけ、仕上げにネギを入れるそうです。また、Ｉさんは、鶏の胸肉で作られるそうです。

いろいろ作ってみると、肉と豆腐の相性がいいのかな。マーボー豆腐もやっぱり肉豆腐の一種なのかしらん、と思いました。豚小間と豚ひき肉を合わせて作ったマーボー豆腐は、肉のうまみが倍増されて美味でした。そして広東風のオイスターソース味より、甜麺醤＝味噌の方が人気がありそうです。
　（●＾o＾●）また、豆腐の入った冷凍食品のマーボー豆腐は意外でした。

　やっと芽が出たじゃがいもと芽が伸びた玉ねぎを使い終わって、新じゃがと
新たまねぎを買ったので、それで、カレーを作ったら美味しかったわとめーるを
いただきました。

　ケイアンはこんなおはなしが大好きです。
　ついつい、まわりのひとに、芽が出たり、芽が伸びたらどうする？
と聞いてみましたら、芽のところは捨てて食べると言う答えでした。

　やっぱり、素材だから美味しくないかも知れない。
それを承知で作るのだったら、肉じゃがもポテトサラダもいいですが、
こんな料理があります。
　＜重ね煮＞といって、うちの松尾さいさんが50年以上前からつくってくれていたものです。
鍋に、じゃが芋と玉ねぎを交互に重なるようにいれて、お水はひたひたで
バターを間にひとかけづついれて、コトコト煮るだけです。
器にとってから、好みでソースをかけて食べてください。
80歳を超えて、さいさんも最近はコンソメをいれることもありますが、
こんな料理は単純なほうがいいです。
もっとも、バターだけは確実で、いくら、帝国ホテルマーガリンでも、あじがでません。
　いちどおためしあれ。
芽が出たからじゃがいもは、煮崩れやすく、芽が伸びたから、たまねぎは
香りがよくありません。だからこそ補う材料はできるだけ少しで食べられたらいいと思いませんか？